Mezalians, czyli mariaż alkoholu z boczkiem

Barmani zaczęli eksperymentować. Coraz częściej łączą alkohole z dodatkami, które z pozoru zupełnie nie pasują do tworzenia drinku.- Trend w łączeniu alkoholi to na pewno infuzja, czyli łączenie alkoholu np. wódki z nietypowymi składnikami używanymi bardziej w kuchni niż za barem, takimi jak przyprawy, zioła, a nawet masło czy bekon – mówi Wiktor Bogdański, F&B Supervisor w restauracji SomePlace Else w Sheraton Warsaw.

Wystarczy dodać do alkoholu np. świeży korzeń imbiru, a po dwóch, trzech tygodniach otrzymamy wódkę imbirową, do rumu świeżą laskę wanilii – a po kilku tygodniach otrzymamy naturalny rum waniliowy, który będzie idealny do waniliowego Mojito.

– Bardziej zaawansowane kombinacje to infuzja wódki z popcornem. Po kilkunastu minutach smak ze świeżego popcornu przechodzi na alkohol np. wódkę i w ten sposób możemy stworzyć Popcorn Martini – koktajl stworzony przez ambasadorkę jednej z polskich ekskluzywnych wódek – mówi
Wiktor Bogdański.

Łącząc wódkę z pieczonym bekonem, po kilku tygodniach otrzymamy wódkę bekonową, która wyśmienicie nadaje się na koktajl Bloody Marry. – Jest to mało popularna w Polsce technika, natomiast stosunkowo popularna na zachodzie w barach w Londynie, Nowym Jorku, a nawet w Azji. Pracowałem przez kilka lat w Londynie i używałem tego typu technik, aby stworzyć nowe i niepowtarzalne smaki. W Warszawie goście są przyzwyczajeni w dalszym ciągu do sprawdzonych standardów – Mojito, Long Island Ice Tea, Caipirinha. W dalszym ciągu pozostajemy trochę w tyle jeśli chodzi o miksologię na zachodzie, ale cały czas staramy się zmieniać mentalność gości w odniesieniu do nowości – przyznaje Wiktor Bogdański.

Innego zdania jest Patryk Le Nart, założyciel i dyrektor Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów. – Nowe trendy barmańskie w Polsce nie różnią się od światowych. Okres, w którym musieliśmy doganiać Europę czy resztę globu jest już dawno za nami. W ciągu ostatnich dziesięciu lat nawet udało nam się wyjść na prowadzenie w niektórych aspektach rzemiosła barmańskiego. Wszystkie nowości, czy to produkty, czy techniki pracy wdrażane są w Polsce prawie w tym samym czasie co w pozostałych krajach z wysoko rozwiniętą kulturą barmańską. To, co na pewno możemy obserwować od kilku lat to stanowcze odejście od produktów pseudo naturalnych, coraz częściej dominują świeże owoce, naturalne syropy czy pozbawione konserwantów puree – mówi Le Nart.

Joanna Rozenbajgier, z firmy APS Glass & Bar Supply zwraca uwagę jeszcze na jeden dodatek, który coraz częściej używany jest do tworzenia drinków. – Obecnie należy stawiać na oryginalne dodatki jak np. syropy, które idealnie zastępują likiery, mają o wiele bardziej bogatą ofertę smakową i połowę niższą cenę. W tym sezonie atrakcją stać się mogą smaki takie jak arbuz, mandarynka, marakuja, a także cały bukiet kwiatowy smaków tj. jaśmin, fiołek, bez i róża – mówi Joanna Rozenbajgier.

Drinki modne latem

Sezon letni przynosi ze sobą powiew nowości i orzeźwienia w cocktailowym świecie. Hitem tego lata będą nie tylko cocktaile robione ze świeżych owoców lecz przede wszystkim ciekawe kombinacje i mieszanki różnych składników. – Na topie będzie wszystko, co zostanie w sposób kreatywny połączone. Drinki typu Mojito i Caipirinha nie są już tak popularne. Przez lata królowały w polskich cocktail barach, najwyższa pora na zmiany – mówi Joanna Rozenbajgier.

Koktajle w lecie zawsze kojarzą się ze świeżymi owocami. – Na pewno niezawodne są truskawki. Bazując na nich można stworzyć wiele kompozycji używając różnych alkoholi np. wódki, rumu czy koniaku. Również szampan doskonale komponuje się ze świeżymi truskawkami – mówi Wiktor Bogdański.

– Modny jest ciągle drink Mojito – szczególnie w okresie letnim. Trendy są także drinki na bazie rumu. W lato klienci najczęściej zamawiają drinki egzotyczne oraz te, które samą nazwą wskazują, że są to napoje letnie np. Summer Breeze – mówi Grzegorz Krzysztoszek, barman w Courtyard by Marriott w Warszawie.

Arbuz to kolejny pewniak. – Myślę, że w tym sezonie będzie modne Watermelon Martini- świeży arbuz, wódka i likier arbuzowy to idealny wybór na gorące wieczory – przekonuje Bogdański.
Owoce Liczi też doskonale nadają się do koktajli. Mało popularne na warszawskiej scenie gastronomicznej powoli zyskują uznanie w wielu barach. – W naszym barze w SomePlace Else dosyć często ostatnio pojawiają się zapytania od gości, szczególnie zagranicznych, o te koktajle. Pomimo, że nie mamy ich w karcie to zawsze stajemy na wysokości zadania żeby przygotować je zgodnie z ogólnie przyjętymi standardami – mówi Wiktor Bogdański.

Jakkolwiek interesujące, kompozycje te nie zdominują kart koktajli, gdyż zbyt dużo jest pracy z przygotowywaniem ich na większą skalę. – To co zaobserwujemy tego lata w barach nie będzie różnić się zbytnio od tego czym mogliśmy raczyć się w latach poprzednich. Jedyne różnice mogą wynikać z jakości obsługi, do której coraz częściej restauratorzy przywiązują większą wagę w myśl hasła, że nawet najsmaczniejszy koktajl nie zastąpi profesjonalnego serwisu – przekonuje Patryk Le Nart z MSBiS.

Wódka w górę czy w dół?

W odniesieniu do sprzedaży alkoholi ciężkich takich jak wódka, zdanie barmanów jest podzielone. Według Wiktora Bogdańskiego nie nastąpił spadek sprzedaży takich produktów. – Z prostej przyczyny. Wódka to uniwersalny alkohol, który doskonale miesza się z innymi składnikami nie zmieniając ich smaku, tylko wzmacniając je procentowo. Moim zdaniem wódka zawsze będzie się dobrze sprzedawać w Polsce, chociażby z tego względu, że podobnie jak w Rosji, jest uważana za podstawowy trunek spożywany przez wszystkie kategorie społeczne – od klasy robotniczej po wysoce postawionych urzędników – przekonuje Bogdański.

Wódka jest uniwersalnym napojem, który sprawdza się w każdej okazji. – To tak jak rum na wyspach karaibskich lub tequila w Meksyk, które Polsce mający mniejszy udział w ogólnej sprzedaży alkoholi, natomiast w tych krajach są niezastąpione.

Innego zdania jest Grzegorz Krzysztoszek. – Według mnie w ostatnim czasie spadła sprzedaż ciężkich alkoholi m.in. wódki. Natomiast Polacy zaczęli kupować i zamawiać coraz więcej win – mówi Krzysztoszek.

Urządzenia dla barmanów

Klasyczne urządzenia dla barmanów zawsze będą przez nich wykorzystywane i zdają egzamin najlepiej. – Łyżka barmańska, shaker bostoński oraz strainer – sitko barmańskie to minimum w koktajl barze z prawdziwego zdarzenia. Nie wspominam oczywiście o pozostałych, podstawowych akcesoriach. Czasami można zauważyć barmana z małym palnikiem, którym tak jak cukiernik przypalający creme brulee, przypala skórkę od pomarańczy czy innego owocu cytrusowego, aby jeszcze bardziej wydobyć olejki aromatyczne – mówi Wiktor Bogdański.

Również coś na wzór atomizera jest elementem wyposażenia nielicznych barów. – Wystarczy kilka „psiknięć”, aby przyozdobić gotowy koktajl w aromat znajdujący się w spray’u, np. ulubiony Vermouth lub Bitters – gorzkie wódki, posiadające specyficzny smak i zapach – dodaje Bogdański.

Technika przygotowania koktajli nie jest już traktowana po macoszemu, a rozważania na temat wielkości i kształtu kostek lodu są już na porządku dziennym. – To czego intensywny rozwój będziemy mogli oglądać w najbliższym czasie to tzw. barmaństwo molekularne. Coraz więcej na rynku dostępnych jest odczynników i narzędzi przeznaczonych do tworzenia pianek, kawiorów czy żeli – zauważa Patryk Le Nart.