Michał Miernik o pracy sezonowej

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Podejmując pracę w miejscowościach turystycznych trzeba się liczyć ze zjawiskiem sezonowości, które w dużym stopniu kreuje styl pracy i życia. Realizując swoje zadania w kurortach kotliny jeleniogórskiej, zaobserwowałem pewien sposób funkcjonowania w tych zmiennych, ale cyklicznych warunkach – mówi Michał Miernik, szef kuchni.

Cztery pory roku

Wiosna i jesień to okres przejściowy między sezonem letnim i zimowym. W tych porach roku w hotelach jest więcej klientów biznesowych niż turystów. To właśnie wiosną i jesienią firmy organizują szkolenia, spotkania integracyjne i konferencje. Ten rodzaj klienta z perspektywy pracy i funkcjonowania kuchni jest jednym z najłatwiejszych – z góry zaplanowane menu i harmonogram pobytu grupy. Komplikacje zaczynają się, gdy w okolicach weekendu sprzyjająca pogoda ściąga turystów i wtedy ten zaplanowany dla grup biznesowych serwis, krzyżuje się z żywieniem klienta indywidualnego. Zamówienia a la carte bardzo często są składane w godzinach pokrywających się z godzinami innych, zaplanowanych wcześniej serwisów. Po takich weekendach na ogół jest kilka dni bardzo małego obłożenia, a więc czas na generalne porządki w kuchni i wykorzystywanie zaległych urlopów. Dla restauracji hotelowej wiosna i jesień to okresy kłopotliwe. Hotele, które znajdują się na peryferiach miejscowości turystycznych, rzadko goszczą klienta zewnętrznego, częściej są nastawione na własnych gości, którzy korzystają tylko ze śniadania i nie mają wykupionej obiadokolacji. Zdarzają się dni, w których do restauracji hotelowej nie przyjdzie nawet jeden gość, a jeśli odwiedzi restaurację, to ograniczy się tylko do kawy i deseru. Mimo to, kucharze muszą utrzymywać dostępność dań z karty, co często prowadzi do strat lub do dużych braków w karcie. Jedyne, co można zrobić to zoptymalizować produkcję lub skrócić kartę na czas tych okresów przejściowych.

Wiosna! Święta! Jest rodzinnie!

Pierwszym okresem wyjątkowego obłożenia w hotelach są święta Wielkanocne. Ten rodzaj pobytu to najczęściej oferta sprzedawana w pakiecie z pełnym wyżywieniem skierowana do rodzin z dziećmi. Rodzinny charakter świąt często sprawia, że reorganizujemy układ stołów w restauracji na czas śniadania i obiadokolacji, tak by rodziny zajmujące w hotelu kilka pokoi mogły siedzieć przy jednym wspólnym stole. Wystawne, świąteczne śniadanie, obiadokolacje „na bogato”, bufety słodkich wypieków i świąteczne animacje dla dzieci to Wielkanocny must have w ofercie hotelu.

Majówka każdemu chyba kojarzy się z grillowaniem, a więc i w hotelu nie może tego zabraknąć. Pogoda najczęściej dopisuje, więc oprócz klienta rodzinnego pojawiają się turyści. Niemal rok w rok na majówkę mamy pełne obłożenie, a po majówce wracamy do rutyny klienta biznesowego.

Ach, wkrótce wakacje!

Za początek sezonu letniego można uznać koniec roku szkolnego. Wtedy to rozpoczynają się dłuższe pobyty rodzinne i turystyczne. Mimo że latem w hotelu jest gwarno jak w ulu, to lubię ten okres, bo ma swój codzienny rytm. Po śniadaniu dla setek osób kuchnia rozpoczyna przygotowanie obiadokolacji dla gości, którzy najczęściej kupują tę opcję wyżywienia w pakiecie wakacyjnym. Między śniadaniem i obiadokolacją z karty najczęściej korzystają rodziny z dziećmi, które grymasiły na śniadaniu, a do obiadokolacji jest jeszcze daleko. Uważam, że klient rodzinny dokonując wyboru obiektu, kieruje się ofertą kulinarną wychodzącą naprzeciw oczekiwaniom najmłodszych. Oczywiście dodatkowym atutem sprzedaży są również niekulinarne atrakcje dla dzieci na terenie obiektu lub w jego najbliższym sąsiedztwie. Większość hoteli w Karpaczu i Szklarskiej Porębie ma możliwość zorganizowania dla swoich gości ogniska, grilla lub biesiady w chacie grillowej, która w jakimś konkretnym dniu może zastąpić wykupioną już przez gości obiadokolację. Takie rozwiązania są wygodne z perspektywy personelu, a przez gości są bardzo dobrze odbierane i wpisują się idealnie w klimat letniego wypoczynku.

Będzie zabawa, będzie się działo!

Lato to nie tylko wysoki sezon turystyczny, ale też weselny. Hotele z widokiem na góry i krajobraz realizują kilka imprez weselnych tygodniowo, choć najczęściej są to obiekty na peryferiach lub w bliskiej okolicy kurortów, a nie w samych miejscowościach turystycznych. Najczęściej takiemu hotelowi w centrum nie opłaca się rezygnować w sezonie wakacyjnym z klienta indywidualnego na rzecz jednej, nawet dużej imprezy.

Wrzesień to koniec sezonu letniego. W środku tygodnia hotel zaczynają wypełniać grupy klientów biznesowych, a na weekend przyjeżdżają turyści, którzy korzystają jeszcze z dobrej pogody. Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<