Moda na rybę w menu

– Trendy w gastronomii oraz nowy styl odżywiania, propagowany przez media i programy kulinarne, przekonały Polaków do zwrócenia większej uwagi na ryby i owoce morza. Wzrastająca popularność mniej znanych dotąd ostryg, homarów, krabów oraz niektórych gatunków ryb, takich jak np. dorada, wymusiły na polskich restauratorach umieszczenie ich w kartach menu – mówi Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Food Solutions.

Atutami przemawiającymi za ich wykorzystaniem w lokalach gastronomicznych jest coraz większa dostępność tychże produktów, zarówno świeżych, jak i mrożonych oraz zdecydowanie większa wiedza szefów kuchni dotycząca sposobów ich przygotowania, możliwości zastosowania różnych technik kulinarnych czy też znajomości potrzeb i oczekiwań konsumentów. – Dania z ich wykorzystaniem mogą zaskoczyć nawet wyrafinowanych klientów, a dla restauracji jest to szansa na stworzenie i utrwalenie wizerunku lokalu dbającego o nasze zdrowie i podniebienie – przekonuje szef kuchni Unilever Food Solutions.

Owoce morza z powodzeniem zdobywają serca coraz większej liczby Polaków. Są one jednak prawdziwym wyzwaniem dla kucharzy. – Łatwo można pozbawić je ich wspaniałego smaku, gotując je za długo lub stosując zbyt intensywne przyprawy i dodatki. Spotkać je możemy w większości lokali serwujących kuchnię włoską, hiszpańską, francuską czy azjatycką w Polsce – zaznacza Grzegorz Kazubski, szef kuchni Makro.

Do najbardziej popularnych dań na bazie ryb i owoców morza należą takie potrawy jak: tatar, koktajl z krewetek, małże, sushi, sashimi, ceviche. – Odpowiadając na potrzeby rynku gastronomicznego, szefowie kuchni prześcigają się w kreowaniu oryginalnych przepisów, producenci zaś oferują coraz szerszą gamę produktów do ich kunsztownego przyprawiania, takich jak choćby produkty Knorr: Marynata do ryb i owoców morza, Delikat do ryb, Fond z owoców morza czy sos cytrynowo – maślany, doskonale komponujący się z daniami rybnymi – wylicza Tomasz Szlegel z Unilever Food Solutions.

Szefowie kuchni Makro i Unilever podkreślają jednak, że mimo coraz większej popularności ryb i owoców morza w menu polskich restauracji, nadal spożywamy ich zdecydowanie mniej, niż mieszkańcy innych krajów europejskich. Najbogatsza pod tym względem jest kuchnia śródziemnomorska, a także skandynawska, gdy tymczasem polskie tradycje kulinarne opierają się na zupełnie innych produktach.

Dostępność

Obecnie zakup ryb i owoców morza nie stanowi dla restauratorów większego problemu. Świeże produkty można kupić zarówno w specjalnych sklepach rybnych, do których towar dostarczany jest dwa-trzy razy w tygodniu, jak także w Makro czy Selgrosie, gdzie powstały wydzielone na ten cel miejsca i gdzie czasem można kupić także ryby żywe, prosto z akwarium.

– Większość sieci handlowych posiada także w swojej ofercie ryby mrożone, których walory odżywcze i smakowe są porównywalne do ryb świeżych, pod warunkiem spełnienia pewnych kryteriów. Jakich? Przede wszystkim jakościowych i technologicznych, bo ryba rybie nierówna – mówi Piotr Kośmicki, dyrektor marketingu Abramczyk, i dodaje: – Abramczyk należy do grupy producentów, gwarantujących niezmienną, wysoką jakość swoich mrożonych ryb i owoców morza właśnie dzięki przestrzeganiu standardów produkcji. Znane już powszechnie hasło „dużo ryby – mało lodu” w odniesieniu do konfekcjonowanych produktów tej firmy odzwierciedla "jakościowe" podejście do produktu i jego odbiorcy, również w segmencie horeca. W efekcie mrożona ryba Abramczyka smakuje dokładnie jak ta świeżo złowiona. A jej dodatkowym plusem jest dłuższy czas przechowywania, co w przypadku gastronomii ma ogromne znaczenie.

Jak zaznacza Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Food Solutions, dostępność świeżych ryb i owoców morza jest coraz większa. Wielu dostawców oferuje je przez cały rok, ale ze względu na ich szybkie psucie się, szefowie kuchni często sięgają również po produkty mrożone. – Jak sprawdzić, czy mamy do czynienia ze świeżymi rybami lub owocami morza? Zwróćmy uwagę na kilka szczegółów: zapach, mięso, skórę, oczy, skrzela, brzuch, łuski, śluz, trzewia. Świeży, lekki zapach morza, mięso jędrne i elastyczne oraz błyszcząca, wyraźnie zabarwiona skóra świadczą o świeżości produktu – radzi Tomasz Szlegel.

– W odróżnieniu od krajów basenu Morza Śródziemnego, gdzie ryby i owoce morza restauratorzy najchętniej kupują na targach, w Polsce świeże produkty te dostępne są m.in. w halach Makro, gdzie towar uzupełniany jest regularnie. O najwyższą, jakość i świeżość asortymentu dba stworzone specjalistyczne centrum dystrybucyjne, którego zadaniem jest zapewnienie optymalnego i pewnego zaopatrzenia w świeże, schłodzone ryby. Na stoisku rybnym w halach Makro znajdziemy: homary kanadyjskie, kalmary, krewetki, holenderskie i norweskie małże, przegrzebki, małże volngole, ostrygi, ośmiornice oraz cały asortyment ryb z wielu mórz świata owoce morza na pewno nie należą do najtańszych produktów, jednak wraz z ich coraz większą dostępnością, systematycznie spada również ich cena – mówi Grzegorz Kazubski, szef kuchni Makro.

Zaopatrzenie

Gdzie restauratorzy powinni zaopatrywać się w ryby i owoce morza? Z pewnością u sprawdzonych odbiorców, którzy gwarantują odpowiednią świeżość ryb, a w przypadku ryb mrożonych – zachowanie prawidłowego łańcucha chłodniczego.

– Podstawą jest zaufane źródło, które gwarantuje właściwe warunki transportu i przechowywania tych produktów. Dzięki temu mamy szanse na otrzymanie wartościowego towaru pierwszej jakości – przekonuje Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Food Solutions.

– Najwyższa jakość produktów ma szczególne znaczenie zwłaszcza w przypadku prestiżowych restauracji lub pięciogwiazdkowych hoteli. Wysiłki najlepszego nawet kucharza mogą spełznąć na niczym, jeśli do potrawy użyje on najtańszych ryb i owoców morza. Klienci tych lokali są zazwyczaj wybornymi smakoszami, czułymi na doznania smakowe – zaznacza Piotr Kośmicki dyrektor marketingu Abramczyk.

Dla tej właśnie kategorii odbiorców Abramczyk kieruje swoją najnowszą serię paczkowanych ryb i owoców morza, pozbawionych szkodliwych polifosforanów i zawierających minimalną ilość glazury, nieprzekraczającą 10 procent wagi produktu. W ofercie dostępne są m. in.: miruna, dorsz bałtycki, morszczuk, czarniak (dorsz grenlandzki), nototenia i wiele innych ciekawych dla segmentu horeca gatunków, które oferowane są w wygodnych opakowaniach jednostkowych oraz zbiorczych. Najnowszym produktem z serii ryb bez konserwantów są polędwice z mintaja, które dopiero co opuściły linię produkcyjną. Oferowane są one w nowych, kartonowych opakowaniach w ramach serii „produkt na 5 gwiazdek” obok bardzo pozytywnie ocenianych Krewetek tygrysich Black Tiger w cieście.

Cena

Ryby, a tym bardziej owoce morza, zawsze były produktami drogimi. Na ich dość wygórowaną cenę wpływa fakt, że większość gatunków ryb oraz owoców morza jest sprowadzana z „dalekich krajów”. Piotr Kośmicki, dyrektor marketingu Abramczyk podkreśla, że podczas gdy wiele innych produktów spożywczych w ciągu ostatnich 2-3 lat znacząco podrożało, w branży rybnej ceny pozostawały na stabilnym, niezmiennym poziomie. Jednak, jak dodaje, w kontekście ograniczeń połowowych i rosnącego globalnego popytu na ryby i owoce morza, stan ten morze ulec zmianie.

– Niestety, obecnie coraz większe odłowy powodują zmniejszanie się dostępności niektórych gatunków, co z kolei skutkuje nieustannym wzrostem cen tych produktów, a nawet ich niedostępnością – mówi Tomasz Szlegel, szef kuchni Unilever Food Solutions. – Prawdziwych smakoszy tych specjałów nie odstraszy jednak żadna bariera cenowa ani ich ograniczona dostępność, przeciwnie – z tym większym upodobaniem będą się raczyć przyrządzonymi z nich przysmakami – kończy Tomasz Szlegel.