Część handlowo – usługowa w zakładach gastronomicznych to miejsca w którym dochodzi do kontaktu między konsumentem a pracownikiem restauracji w celu zakupu (dania-posiłku) z oferty asortymentowej menu.
Podstawą dobrze funkcjonującej firmy jest człowiek z przydzielonym mu miejscem do pracy i zakresem obowiązków, połączenie jednostek w grupy pracowników ma na celu osiągnięcie płynności pracy nie tylko działów, ale i całego lokalu gastronomicznego.
Miejsce pracy (miejsce świadczenia pracy) stanowi jeden z istotnych składników umowy o pracę obustronnie uzgodniony, objęty ogólnym zakazem jednostronnej zmiany przez któregokolwiek z kontrahentów umowy.
Warunkiem płynnego funkcjonowania jest dobra organizacja i zarządzanie w firmie polegające na doborze odpowiednio wykwalifikowanego personelu do zajmowanych przez nich stanowisk w celu osiągania najwyższej wydajności i wysokiego poziomu pracy.
Świadomość odpowiedzialności za wykonywaną pracę powinna mobilizować pracowników do sumiennego i solidnego wykonywania poleceń oraz wszystkich czynności związanych z pracą za którą otrzymują wynagrodzenie.
Dla potrzeb zachowania bezpieczeństwa, higieny, zasad współpracy między pracownikami oraz działami, każdy pracodawca ustala regulamin pracy, któremu podlega cały personel, bez względu na dział w jakim pracuje i funkcje jaką pełni.
W zakładach gastronomicznych obowiązuje podział pracy na działy. Wynika on z potrzeb kontaktu z konsumentem od strony: administracyjno – gospodarczej, marketingu, produkcji i serwisu usług.
Poziom usług kelnerskich czy barmańskich ma wpływ na atrakcyjność wielu lokali, jest kluczem do osiągnięcia sukcesu na bardzo konkurencyjnym rynku gastronomicznym.
Kelner z chwilą, gdy gość przestąpił próg lokalu , aż do czasu kiedy go opuszcza ma całą swoją uwagę skoncentrować na obsłudze ze świadomością , że jest gotowy do realizacji zamówień złożonych przez konsumenta – chętnie, z uśmiechem i profesjonalną starannością.
Wielokrotnie wymagania i życzenia gości wykraczają poza zakres standardów obsługi konsumenta przyjęty w lokalach gastronomicznych jednak nawet w takiej sytuacji (jeśli to możliwe) personel powinien zadowolić swoich gości chętnie, a przede wszystkim z taktem.
Wielu gości przywiązuje szczególną uwagę do estetyki, higieny i kultury stołu z zachowaniem zasad savoir vivre, których ambasadorem w restauracji ma być personel.
Niezbędne w codziennej pracy kelnera/barmana/sommeliera/baristy/hydrosommeliera jest wyposażenie służbowe, które zawsze zapewnia pracodawca w stopniu odpowiadającym do zakresu obowiązków.
Kelner
Klasyczny standard wyposażenia kelnera to:
– Dwa długopisy;
– Bloczek do notowania;
– Hebel kelnerski (wielofunkcyjny scyzoryk kelnerski);
– Zapałki lub elegancka zapalniczka;
– Portfel;
– Czysta chustka do nosa;
– Identyfikator.
Dodatkowym wyposażeniem są utensylia kelnerskie:
– Tace kelnerskie;
– Karta menu;
– Zastawa stołowa;
– Sztućce;
– Szkło.
Wyposażenie uzupełniające to:
– serweta kelnerska do usługiwania – (hantlik, hangerl) służy kelnerowi przy usługiwaniu do wytarcia, wypolerowania szklanek talerzy, tacek raz jeszcze przed ustawieniem ich przed klientami (ale nie w ich obecności).
Chociaż oczywiste jest, że wszystkie te przedmioty powinny być przygotowane jak najstaranniej, umyte i oczyszczone w czasie prac przygotowawczych poprzedzających obsługę (mise en place).
Barman
Klasyczny standard wyposażenia barmana:
– Dwa długopisy;
– Bloczek do notowania;
– Trybuszon barmański;
– Zapałki lub Elegancka zapalniczka;
– Portfel;
– Czysta chustka do nosa;
– Identyfikator.
Dodatkowym wyposażeniem są :
– Tace kelnerskie;
– Karta drinków;
– Szkło konsumpcyjne barowe.
Wyposażenie uzupełniające baru to:
– Plan miasta;
– Prasa codzienna;
– Informatory kulturalne i turystyczne;
– Apteczka;
– Zapałki;
– Notatniki i ołówki dla klienta;
– Receptury;
– Cenniki – menu;
– Zegar;
– Popielniczki;
– Serwetki koktajlowe.
Sommelier
Klasyczny standard wyposażenia sommeliera:
– Dwa długopisy;
– Bloczek do notowania;
– Trybuszon z gilotyną do cygar;
– Zapałki lub elegancka zapalniczka;
– Portfel;
– Czysta chustka do nosa;
– Identyfikator.
Dodatkowym wyposażeniem są utenzylia kelnerskie:
– Tace kelnerskie;
– Karta win;
– Kieliszki do win.
Wyposażenie uzupełniające to:
– Dekanter;
– Popielnica sommelierska;
– Termometr;
– Lejek;
– Obrączka;
– Fartuch sommelierski.
Barista
Klasyczny standard wyposażenia :
– Dwa długopisy;
– Bloczek do notowania;
– Trybuszon – wielofunkcyjny scyzoryk kelnerski;
– Zapałki lub elegancka zapalniczka;
– Portfel;
– Czysta chustka do nosa;
– Identyfikator.
Dodatkowe wyposażenie:
– Tace kelnerskie;
– Karta kaw;
– Zastawa porcelanowa;
– Szkło.
Hydrosommelier
Klasyczny standard wyposażenia:
– Dwa długopisy;
– Bloczek do notowania;
– Hebel kelnerski – wielofunkcyjny scyzoryk;
– Zapałki lub elegancka zapalniczka;
– Portfel;
– Czysta chustka do nosa;
– Identyfikator.
Dodatkowym wyposażeniem:
– Tace kelnerskie;
– Karty wód;
– Szkło do wody gazowanej;
– Szkło do wody niegazowanej;
– Karafki do wody.
Autorem tekstu jest Grzegorz Górnik, prezes Akademii Kelnerskiej