Nietypowe przysmaki w warszawskiej kuchni

– Ryby z Ameryki Południowej to rzadkość na polskim rynku. Są trudno dostępne, jednak ich właściwości są warte największych starań. Potrawy z Piraruku, Pintado czy Tambaqui mają niepowtarzalny smak, a ich delikatne mięso to idealny materiał na lekkie i wykwintne dania. – mówi Jarosław Walczyk, szef kuchni w restauracji Strefa.

Tambaqui to ryba znana także pod nazwą paku czarny. Niezwykle piękna i silna, dorasta nawet do 108 centymetrów długości. Żyje w Amazonce i Orinoko. Jej białe mięso, intensywny smak i bogactwo składników odżywczych spowodowały, że jest przysmakiem wśród mieszkańców Brazylii. Wśród szefów kuchni i smakoszy atrakcyjna jest szczególnie ze względu na niezwykłą strukturę szkieletu i grube kości żebrowe. Taka budowa umożliwia bowiem przygotowywanie potraw, które kojarzą się zupełnie innymi składnikami. Bo czy ktokolwiek jest w stanie wyobrazić sobie rybne żeberka? Z tambaqui to możliwe. W restauracji Strefa zostaną podane marynowane w chili z ziołami, kapustą pak choi, kaszą bulgur z warzywami z musem owocowym.

>>> Zapoznaj się z wrześniowym wydaniem „Nowości Gastronomicznych ” w wersji elektronicznej

Piraruku to jedna z największych ryb słodkowodnych. Osiąga długość nawet do ponad 2 metrów, a wagę do 100 kilogramów (chociaż dawniej były to nawet 4 metry i 200 kilogramów). Potrawy z jej mięsa należą do tradycyjnych brazylijskich dań – piraruku może być solona, suszona lub pieczona. Z jej łusek wytwarza się biżuterię, a charakterystyczny, kostny język służy za pamiątkę lub… narzędzie domowe. Obecnie połów tej, uznawanej za najdelikatniejszą i najsmaczniejszą z amazońskich gatunków, ryby jest ściśle kontrolowany, a restauracje rywalizują o wszystkie dostępne na rynku okazy. Tym bardziej goście Strefy powinni wykorzystać okazję na jej skosztowanie. Jarosław Walczyk przygotował z niej steak w emulsji maślanej z risotto z zielonymi warzywami w sosie maślano cytrynowym.

 

 

Pintado to z kolei ryba z rodziny sumowatych. Podobnie jak piraruku osiąga olbrzymie rozmiary (40 kilogramów, chociaż w przeszłości zdarzały się również okazy po 70 kg). Jej cechą charakterystyczną jest czarno-białe pasiaste lub kropkowane ubarwienie. Choć jej połowy w ostatnich latach znacznie zmalały, to nadal jest rybą niezwykle atrakcyjną dla restauratorów – jej mięso jest doskonałej jakości, więc przygotowane dania cieszą się ogromną popularnością wśród miłośników morskich specjałów. W czasie obróbki termicznej naturalnie żółtawe filety bieleją i można podawać je także dzieciom (ze względu na brak ości). W Strefie możecie spróbować filetu pieczonego z pure szafranowym z pomarańczą, podawanego z musem z pieczonej papryki z ziołami.