Pasta z dużym zyskiem

Z badań rynku gastronomicznego wynika, że około 10 proc. rodzimych lokali serwuje kuchnię śródziemnomorską, a z roku na rok odsetek tego typu placówek wzrasta. Eksperci twierdzą, że na polskim rynku jest jeszcze dużo wolnej przestrzeni dla typowo włoskich restauracji. W aglomeracjach konsumenci mają wybór, jeśli chodzi o tego typu lokale. Jednak w mniejszych miastach kuchnia ta ogranicza się jedynie do restauracji z pizzą. W najbliższej przyszłości pojawią się tam jeszcze inne, podstawowe dania, czyli na przykład pasty. Dzięki wielu formom tej potrawy i różnorodnym przepisom na sosy, makarony stają się hitem zarówno wśród najmłodszych, jak i seniorów, dogodzą mięsożernym oraz jaroszom. Przekonały się o tym sieci restauracji, które postawiły na tego typu ofertę. Są to między innymi popularne w Warszawie lokale Pizza Marzano oraz Vapiano, Da Grasso czy Pizza Hut, która w ostatnim czasie promuje pasty pod hasłem "Festiwal Makaronów" (klient płaci abonament, w ramach którego może po każdej skończonej porcji zjeść następną). Również "nie-włoskie" sieciówki powiększają swój asortyment o makarony. Zrobił tak np. Sphinx.

Najpopularniejsze kształty
Wielu konsumentom makaron kojarzy się jeszcze głównie z długimi, cienkimi nitkami spaghetti. Jednakże restauracje starają się edukować konsumentów wprowadzając inne – czasem zupełnie nietypowe – rodzaje makaronów do oferty. Starającą się podbić polski rynek restauracji włoskich sieć Vapiano, ma w swojej ofercie kilkanaście ich rodzajów, m.in.: campanelle, fusilli, pappardelle, tagliatelle, conchiglie, spaghetti, linguine, penne oraz ravioli z dwoma różnymi nadzieniami. Gość może dobrać sam ulubiony rodzaj makaronu do sosu. Ich popularność wśród gości zależy od pory dnia.

– W porze lunchu wśród zamówień dominują makarony krótkie: penne, fussili, a szczególnie campanelle. W godzinach popołudniowych makarony długie: w pierwszej kolejności spaghetti, następnie tagliatelle oraz pozostałe – wyjaśnia Paweł Lawro, purchasing & quality manager sieci. Dodaje, że także do sosów pomidorowych – jednych z najpopularniejszych – często zamawiany jest inny rodzaj makaronu niż tradycyjne spaghetti. – Wszystko uzależnione jest od składu takiego sosu. Tam gdzie sos pomidorowy jest ze szpinakiem czy rukolą polecamy krótki makaron dla wygody. Wiadomo, że nie ma to jak słynne spaghetti bolognese, ale i tak coraz częściej zamawiane jest z fusilli czy campanelle – tłumaczy nasz rozmówca. Tymczasem w Pizzy Hut, która ma w karcie wiele dań głównie ze spaghetti, penne, spaghetti, tagliatelle, farfalle, lasagna, najpopularniejsze są tagliatelle i spaghetti.

Upodobania klientów potwierdzają dane producentów makaronów dla sektora horeca. – Spośród makaronów Barilla najlepiej sprzedają się trzy rodzaje: penne rigate, spaghetti oraz tagliatelle. Stanowią one 75 proc. całości sprzedaży – mówi Marta Martys, dyrektor marketingu Wasa Barilla Poland. Katarzyna Gospodarek, rzecznik prasowy spółki HJ Heinz Polska, która ma w swojej ofercie produkty marki Pudliszki, dodaje do tego także kokardki i wstążki.

Własne czy od producenta?
Przy doborze menu z makaronem wiele restauracji zastanawia się nad źródłem jego pochodzenia. – Biorąc pod uwagę szybkość przygotowania potrawy, uwarunkowania technologiczne i nacisk na powtarzalność produktów, do produkcji wykorzystujemy makarony gotowe, które w naszych restauracjach są gotowane i przyrządzane z sosami. Jako sieć restauracji i pizzerii nie posiadamy umowy sieciowej z konkretnymi producentami – mówi Małgorzata Grochala, pełnomocnik ds. jakości Da Grasso. Tymczasem Pizza Hut postawiła na jedną markę – Malma. – Makarony trafiają do restauracji w formie suchej, a w restauracjach są poddawane obróbce termicznej, czyli gotowaniu. Ciekawostką jest to, że makaron tagliatelle jest produkowany specjalnie na zamówienie Pizza Hut ze względu na ścisłe wymogi sieci dotyczące szerokości wstążki – tłumaczy Anna Aftowicz, brand menedżer sieci. Wiele restauracji, szczególnie typowych włoskich trattorii, produkuje makarony na własną rękę. Tak jest także w Vapiano, gdzie jego wyrób odbywa się codziennie. – Najpopularniejszy jest makaron z semoliny- włoskiej mąki, ale robimy też zielone – szpinakowe i brązowe – razowe – potwierdza Paweł Lawro.

Trudno jest jednak jednoznacznie ocenić, jaki sposób pozyskania makaronu jest najlepszy. Decydując się na kupno makaronów gotowych (np. ze względu na brak odpowiedniego zaplecza do jego przygotowania), trzeba przyjrzeć się dokładnie ofercie dostawców. Dorota Liszka z biura prasowego spółki Maspex (właściciel marki Lubella) podkreśla, że makaron powinien być wytwarzany z wysokiej jakości pszenicy zawierającej 100 proc. pszenicy durum. – Specjalny proces mielenia pozwala otrzymać z niej mąkę, dzięki której makaron jest odpowiednio twardy i doskonale sprężysty. Odpowiedni proces suszenia sprawia także, że makaron nie skleja się i zachowuje naturalny zapach oraz złocisty kolor – dodaje.

– Jeśli makaron jest dobrej jakości, oprócz ugotowania go nie trzeba nic robić, aby był smaczny. Dobry makaron, nie tylko sam odznacza się wyjątkowym smakiem, ale wręcz wzmacnia walory podawanych do niego dodatków. Ponadto musi być dostosowany do wymogów dużej kuchni restauracyjnej, czyli dawać się odgrzewać i utrzymywać w odpowiedniej temperaturze bez utraty sprężystości, koloru, zachowując cenioną właściwość al dente. Trzeba również pamiętać, że makaron jest tanim surowcem w kuchni. Ma przy tym inne zalety, które czynią z potraw typu pasta bardzo rentowne dania restauracyjne. Większość surowców w czasie gotowania traci na wadze. W przypadku makaronu jest zupełnie odwrotnie – podsumowuje Marta Martys z Wasa Barilla.

Przygotowanie
Jednak jak zauważają przedstawiciele producentów, ważny jest nie tylko zaufany dostawca, który oferuje makarony w przystępnej cenie i ekonomicznych, zbiorczych opakowaniach. Wielu z nich służy też radą i pomocą, szkoląc kucharzy w odpowiednim ich przygotowaniu, by efekt końcowy zawsze był zadowalający.

– Przede wszystkim należy stosować się do zasad gotowania wysokiej klasy makaronów oraz dopasować sposób gotowania do przyrządzanego dania. Makaron do dań kuchni śródziemnomorskiej (pasty, lasagne) gotujemy al dente, czyli na półtwardo. Taki makaron dobrze nadaje się też do sałatek, jest bowiem bardzo jędrny i sprężysty. Natomiast do dań kuchni polskiej można dodawać makaron ugotowany tradycyjnie, na miękko. Taki lepiej łączy się z naszymi tradycyjnymi sosami. Trzeba pamiętać, aby gotować makaron w dużej ilości wody (1 litr na 100 gramów), co zapobiega sklejaniu. Makaronu nie należy też hartować poprzez przelanie zimną wodą, obniża to walory smakowe – tłumaczy Katarzyna Gospodarek z HJ Heinz Polska. Są dwie szkoły odcedzania makaronów. Rodowici mieszkańcy Italii nie praktykują tej czynności – wyjmują na wpół twardy makaron ociekający wodą z garnka i mieszają z gorącym sosem, co pozwala paście wchłonąć sos nie tracąc przy tym jędrności.
Poprzez proste triki można także wzbogacić smak makaronu w trakcie gotowania. W lokalach Pizzy Hut do wody dodaje się jedynie oliwę z oliwek i sól. W innych lokalach sposobem na ożywienie smaku jest także dodanie do wody kostki rosołowej lub suszonych przypraw.

Podanie
Ustalając kartę menu makaronowego należy zdać się – tak jak w sieci Vapiano – na indywidualny wybór jego rodzaju przez gościa, albo samemu ułożyć odpowiednie smaczne duety. Wtedy warto zasięgnąć wiedzy o zasadach dobierania rodzaju makaronu do dania. – Każdy kształt inaczej łączy się z sosem i składnikami. Na przykład świderki, muszelki czy kokardki najlepiej pasują do gęstych sosów pomidorowych i mięsnych, a spaghetti czy nitki lepiej łączyć z lekkimi sosami na bazie pomidorów, przecierów warzywnych – mówi Katarzyna Gospodarek.

Magdalena Piotrowska, junior product menedżer w firmie Nestlé Pofessional Polska, producenta makaronów Maggi, radzi, aby penne komponować z sosem śmietankowym i gorgonzolą, jak również z popularnym wśród polskich konsumentów sosem pomidorowym. – Ten rodzaj makaronu najczęściej jest używany do włoskich dań. Penne jest stworzone do tego, by wchłaniać możliwie jak najwięcej sosu – zarówno do pustych w środku rurek, jak i w rowki na ich powierzchni. Dzięki swej strukturze makaron ten silnie uwypukla smak dodanego sosu – dodaje. Według naszej rozmówczyni, świderki (fusili), które z łatwością wchłaniają sos, świetnie pasują zarówno do prostych, jak i wyszukanych dań. Jest to makaron, który jest najczęściej dodawany do zup. Trudno jest jednak określić najlepsze wykorzystanie spaghetti. – Doskonała konsystencja po ugotowaniu oraz różnorodność jego zastosowań sprawiają, że jest praktycznym rozwiązaniem dla niezliczonych przepisów. Pasuje on bowiem prawie do każdego sosu, jaki można sobie wyobrazić – podsumowuje Magdalena Piotrowska.