[TYLKO U NAS] AïOLI otwiera pierwszy lokal franczyzowy i wchodzi do Łodzi z ambicją budowania silnej lokalnej społeczności. O wyzwaniach związanych z prowadzeniem dużych konceptów gastronomicznych, zmianach w zachowaniach konsumentów oraz przyszłości marki rozmawiamy z Paulą Bagińska, dyrektor operacyjną sieci.
AïOLI funkcjonuje już na rynku od ponad dekady. Co dziś jest dla Was największym wyzwaniem w utrzymaniu świeżości marki, która jest jednocześnie bardzo rozpoznawalna i mocno zakorzeniona w swoim stylu?
Największym wyzwaniem przy marce obecnej na rynku od wielu lat jest dziś znalezienie równowagi między konsekwencją a ciągłą ewolucją. AïOLI od początku miało bardzo wyraźny charakter: energię, otwartość, dużą dynamikę miejsca i szeroką ofertę. To jest nasz fundament i nie chcemy go zmieniać.
Jednocześnie goście zmieniają się dziś znacznie szybciej niż dekadę temu. Mają inne tempo życia, inne oczekiwania wobec jakości doświadczeń i dużo większy wybór. Dlatego świeżość marki budujemy przede wszystkim poprzez nieustanne udoskonalanie doświadczenia gościa w konkretnych obszarach: produktu, muzyki, atmosfery, designu czy sposobu komunikacji. Nie chodzi o rewolucję DNA marki, ale o to, żeby gość za każdym razem czuł energię i element pozytywnego zaskoczenia.
Dzisiaj ludzie wracają do restauracji nie tylko dla kuchni, ale dlatego, jak dane miejsce sprawia, że się czują. Właśnie utrzymanie tej emocjonalnej relacji z gościem jest dla nas najważniejsze.
Łódź wydaje się dziś jednym z najciekawszych rynków gastronomicznych w Polsce – czego szukaliście tam jako marka i czego oczekujecie od tej lokalizacji w perspektywie kilku lat?
Łódź jest dziś jednym z najbardziej interesujących miast w Polsce pod względem zmian miejskich, kultury i rozwoju gastronomii. Widzimy tam ogromną kreatywną energię, bardzo świadomych gości i rynek, który nadal ma przestrzeń dla dużych, wyrazistych konceptów lifestyle’owych. To miasto z wyraźnie artystycznym charakterem, silnie związane ze street artem, designem i kulturą miejską, a to naturalnie wpisuje się w DNA AïOLI.
Duże znaczenie miała również sama lokalizacja w Manufakturze – miejscu, które ma dynamiczny rytm życia i dostarcza wiele sposobów spędzania czasu. To przestrzeń, która naturalnie łączy ludzi, energię miasta i lifestyle, dlatego bardzo dobrze rezonuje z charakterem naszej marki.
W perspektywie kilku lat chcemy przede wszystkim budować wokół AïOLI silną lokalną społeczność i umacniać pozycję restauracji jako miejsca spotkań. Zależy nam, żeby goście wracali do nas nie tylko dla jedzenia, ale dla unikalnej atmosfery, emocji i doświadczenia, które trudno znaleźć gdzie indziej.
W ostatnich latach wiele dużych konceptów gastronomicznych zaczęło upraszczać swoje modele biznesowe. AïOLI nadal rozwija format oparty na dużych lokalach, wysokiej frekwencji i bardzo szerokiej ofercie. Co dziś daje Wam przekonanie, że ten model nadal ma ogromny potencjał?
Wbrew temu, co często słyszymy na rynku, wierzymy, że duże koncepty gastronomiczne nadal mają ogromny potencjał, pod warunkiem, że oferują coś więcej niż sam produkt. Oczywiście duży format wymaga dziś większej dyscypliny operacyjnej, ale jednocześnie pozwala tworzyć skalę doświadczenia i energię miejsca, której mniejsze koncepty często nie są w stanie osiągnąć.
Dziś goście po latach życia online potrzebują autentycznych doświadczeń i poczucia wspólnoty. Dlatego tak ważne są dla nas wspólne stoły, muzyka, wydarzenia czy projekty takie jak Letnia Scena AïOLI, które budują społeczność wokół marki.
Marka od początku sprzedawała nie tylko jedzenie, ale też energię miejsca, muzykę i atmosferę. Jak zmieniło się podejście gości do takich konceptów po pandemii i w czasie spowolnienia konsumenckiego?
Po pandemii goście jeszcze mocniej zaczęli doceniać miejsca, które dają emocje i poczucie bycia częścią czegoś większego niż tylko konsumpcja. Widać, że ludzie są dziś bardziej selektywni, rzadziej wychodzą „bez okazji”, ale jeśli już decydują się spędzić czas na mieście, oczekują jakościowego doświadczenia. Dlatego atmosfera, energia miejsca, muzyka czy jakość obsługi stały się jeszcze ważniejsze niż wcześniej. Gastronomia coraz bardziej konkuruje dziś o uwagę i więź emocjonalna, a nie wyłącznie o sam produkt.
Czy z perspektywy marki bardziej konkurujecie dziś z innymi restauracjami, czy raczej z szeroko pojętym sposobem spędzania czasu przez mieszkańców dużych miast?
Myślę, że dziś konkurujemy znacznie szerzej niż tylko z innymi restauracjami. Konkurujemy o czas wolny ludzi, o ich uwagę i sposób spędzania dnia czy wieczoru. Duże miasta oferują ogromną liczbę alternatyw, od rozrywki cyfrowej po wydarzenia kulturalne czy lifestyle’owe. Dlatego restauracja musi znaleźć w tym świecie miejsce dla siebie tworząc przestrzeń otwartą, ciekawą i mającą do zaproponowania dużo więcej niż jedzenie.
Jak bardzo zmienił się profil gościa AïOLI w ostatnich latach? Czy widzicie inne potrzeby, inne oczekiwania albo inne powody odwiedzania lokali niż jeszcze kilka lat temu?
Profil gościa zmienił się znacząco. Dzisiejszy konsument jest bardziej świadomy, bardziej wymagający i dużo szybciej ocenia jakość doświadczenia jako całości. Goście oczekują dziś większej elastyczności, wygody, jakości obsługi i autentyczności. Widzimy też, że AïOLI coraz częściej funkcjonuje dla wielu osób jako miejsce codzienne – nie tylko na okazjonalne wyjścia, ale również na pracę, szybkie spotkanie czy regularne rytuały związane z miastem i stylem życia.
Sieci gastronomiczne coraz częściej szukają równowagi między skalą a autentycznością. Jak utrzymać charakter miejsca i jednocześnie budować powtarzalny model w różnych miastach?
To jest dziś jedno z największych wyzwań w gastronomii. Powtarzalność nie może oznaczać utraty charakteru miejsca. Kluczowe jest zachowanie DNA marki, ale jednocześnie umiejętność dopasowania się do lokalnego kontekstu miasta, społeczności i rytmu życia danej lokalizacji. Dlatego bardzo ważne jest dla nas, by każdy lokal miał własną energię i unikalny klimat, nawet jeśli działa w ramach jednej marki.
Jednocześnie przez ostatnie dwa lata bardzo mocno pracowaliśmy nad uporządkowaniem, zoptymalizowaniem i wdrożeniem procesów oraz standardów operacyjnych. To stworzyło bardzo solidny fundament pod dalszą ekspansję marki, bez ryzyka utraty jakości czy spójności doświadczenia gościa.
Kluczową rolę odgrywają tutaj szkolenia, cykliczna weryfikacja standardów i konsekwentna egzekucja. Bo autentyczność w gastronomii buduje się nie tylko designem czy menu, ale przede wszystkim ludźmi, atmosferą i jakością codziennego doświadczenia, które gość otrzymuje niezależnie od miasta.
W branży dużo mówi się dziś o rentowności dużych konceptów. Jakie elementy działalności są dziś dla Was największym wyzwaniem w utrzymaniu jakości i dynamiki rozwoju?
Największym wyzwaniem pozostaje dziś utrzymanie wysokiej jakości przy jednoczesnej presji kosztowej i bardzo dynamicznie zmieniającym się rynku pracy. Gastronomia stała się dużo bardziej wymagającym biznesem operacyjnie niż jeszcze kilka lat temu. Szczególnie dużym wyzwaniem są dziś koszty pracy oraz energii, które w przypadku dużych konceptów mają ogromny wpływ na codzienne funkcjonowanie i rentowność biznesu.
Rosnące koszty surowców, wynagrodzeń czy utrzymania dużych przestrzeni wymagają dziś bardzo dużej efektywności i świadomego zarządzania operacyjnego. Dlatego ostatnie dwa lata poświęciliśmy na wdrażanie procesów oraz narzędzi umożliwiających stałe monitorowanie efektywności biznesu, jakości operacyjnej i kontroli kosztów.
Jednocześnie nie można tracić jakości doświadczenia gościa, bo to właśnie ono buduje przewagę marki w długim terminie. Kluczowe jest więc dziś znalezienie równowagi między kontrolą kosztów i skalowaniem biznesu a utrzymaniem energii miejsca oraz standardów, których goście oczekują od marki AïOLI.
Czy rozwój AïOLI w najbliższych latach będzie polegał głównie na otwieraniu kolejnych lokali, czy bardziej na ewolucji samego konceptu i doświadczenia gościa?
Rozwój AïOLI w najbliższych latach będzie opierał się zarówno na ekspansji, jak i na dalszej ewolucji samego konceptu. Dziś sama skala nie jest już wystarczającym celem. Gastronomia coraz bardziej staje się biznesem doświadczeń, emocji i budowania społeczności wokół marki.
Każdego dnia przyświeca nam wizja śp. Marcina Wachowicza, który zawsze powtarzał, że gastronomia powinna być czymś więcej niż jedzeniem – ma być częścią kultury miasta, miejscem spotkań i emocji. To podejście nadal pozostaje fundamentem rozwoju AïOLI.
Dlatego równolegle z rozwojem nowych lokalizacji skupiamy się na jakości doświadczenia gościa, technologii wspierającej operacje, personalizacji komunikacji oraz dalszym rozwijaniu lifestyle’owego charakteru marki.
Myślę, że już na tym etapie możemy zdradzić, że AïOLI w Łodzi otwieramy w modelu franczyzowym, nad którym konsekwentnie pracowaliśmy przez ostatnie dwa lata. To dla nas bardzo ważny krok strategiczny i jednocześnieCały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.