Przepis na udany deser

W okresie jesienno-zimowym polecane są połączenia pożywnych i kalorycznych składników, takich jak czekolada, gruszki czy śliwki. Należy unikać produktów wychładzających organizm: galaretek, lodów czy owoców cytrusowych

Deser w restauracji powinien pasować do całości karty menu. Udany deser może być zwieńczeniem posiłku, dlatego też nie może być zbyt duży. – W Qubus Hotel staramy się, aby interesujący początek degustacji menu, jakie proponuje szef kuchni, miał równie miły akcent końcowy w postaci doskonałego deseru, odpowiedniego dla danej pory roku – mówi Michał Keil, specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel. – Goście odwiedzający różne restauracje mają coraz bardziej wyrafinowany smak i coraz większe oczekiwania, a tym samym coraz trudniej jest ich zaskoczyć – dodaje.

Proponując gościom restauracji desery należy pamiętać o bardzo ważnym aspekcie, jakim jest wielkość porcji dań proponowanych w karcie menu. Zdarza się, że wielkość i objętość przystawek, sałat, past i dań głównych nie pozwala już gościom na zjedzenie deseru.

Kolejnym ważnym elementem znakomitych słodkich dań jest dobry i kreatywny cukiernik. Jak uważa przedstawiciel sieci Qubus Hotel, aby sprostać oczekiwaniom gości wielu restauratorów poważnie rozważa zatrudnienie mistrza cukierniczego. Decydując się na to, należy pamiętać, że desery w segmencie branży cukierniczej wymagają konkretnej specjalizacji.

– Na doskonałe menu deserów składa się: świeży produkt, sezonowość, łamanie smaków oraz charakter restauracji. Warto także zwrócić uwagę na aktualnie występujące trendy żywieniowe. Oczywiście wartością dodaną menu deserowego, o każdej porze roku, będą desery niskokaloryczne. W oparciu o te wytyczne, szefowie kuchni Qubus Hotel, przygotowują wykwintne słodkie propozycje, starając się smakiem i wyglądem, pozytywnie zaskoczyć swoich gości – przekonuje Michał Keil.

Sezon na polskie owoce

Okres jesienno – zimowy pełen jest energetycznych smaków i aromatów. W tym czasie najlepiej sprawdzają się połączenia pożywnych i kalorycznych składników. Jesień to przede wszystkim kompozycje dojrzałych, polskich owoców. Możemy wybierać w bogatej gamie gatunków krajowych jabłek czy śliwek. Warto wykorzystać bogactwo smaków orzechów laskowych, włoskich czy pistacjowych. Oprócz tego w każdym menu powinny się znaleźć desery podawane na ciepło.

– Myślę, że w tym sezonie kawiarnie będą opierać się na produktach typu convinience, takich jak gotowe desery marki Debic, sosy do ciast i deserów Cook Baza oraz syropy marki Routin, które są świetnymi komponentami wszelkiego rodzaju deserów, musów oraz koktajli – mówi Krzysztof Marciniak, doradca kulinarny Farutex.

Martin Braun poleca Nuss Pluss, krem do stosowania na zimno, bezpośrednio z wiaderka, o wybornym i delikatnym smaku orzecha laskowego. Idealny do biszkoptów, torcików i wafli. Można go stosować jako polewę do deserów, lekko podgrzewając do temperatury ok. 40 st. Celsjusza. Na krem ubijamy go z tłuszczem i używamy jako nadzienia.

Kolejny rarytas o smaku orzecha laskowego z oferty Martin Braun to Cremium Orzechowe, bardzo wszechstronne w zastosowaniu. Krem ten jest idealny do zapiekania (jest termostabilny), jednak może być również stosowany na zimno oraz być wykorzystywany jako variegatura do lodów. Jest to produkt premium, który nie zawiera tłuszczy trans, czyli szkodliwych dla naszego zdrowia utwardzonych tłuszczy roślinnych.

– Jesienią i zimą królują wonne przyprawy korzenne takie jak: cynamon, kardamon, mielone goździki, imbir czy gałka muszkatołowa oraz szeroki wachlarz piernikowych pyszności. Wyborne i godne polecenia są czekoladowe desery i bogate czekoladowe zdobienia, np. wiórkami czekoladowymi dostępnymi w ofercie Martin Braun. Do deserów idealnie sprawdzi się nasza Schokobella o smaku białej i mlecznej czekolady, która może być stosowana jako krem, polewa czy dekoracja (do deserów, ciasteczek sztukowych, pralin itd.). Można nią oblewać torciki i ciasteczka, ponieważ nie pęka podczas krojenia, a także można nią pisać. Dobrze łączy się z tłuszczami, twarogiem, można aromatyzować ją pastami, dodawać alkohol tworząc nie powtarzalne w smaku masy deserowe – tłumaczy Artur Pawlicki, główny technolog Martin Braun.

Jak przekonuje Krzysztof Marciniak, doradca kulinarny Farutex, w okresie jesienno-zimowym na pewno nie sprawdzą się desery lodowe oraz lekkie owocowe. – Menu, tak jak każde inne, powinno się opierać na składnikach sezonowych, dlatego też owoce takie jak np. truskawki nie będą najlepszą propozycją zimą, ponieważ nie będziemy w stanie zagwarantować najwyższej jakości składników – podkreśla Krzysztof Marciniak.

– Nie polecam lekkich i orzeźwiających deserów. W zimie rozgrzewamy, dostarczamy energii i stawiamy na cięższe smaki – dodaje Artur Pawlicki z Martin Braun.

Czekoladowa baza

Biorąc pod uwagę panujące trendy w zakresie deserów w gastronomii w tym roku, Michał Keil, specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel, przekonuje, że w aktualnym okresie jesienno – zimowym warto zaproponować gościom desery gorące na bazie czekolady. – To składnik, wokół którego możemy zbudować zaskakujące i pyszne słodkie dania odpowiednie dla tych pór roku. Doskonale komponuje się ona z różnymi produktami, np. świeżymi owocami, dojrzałymi serami, sprawdza się także, jako dodatek do ciast. Możemy ją podawać w postaci musu, sufletu lub gorącego sosu – wylicza Michał Keil.

Ofertę pomogą dopełnić jesienne zbiory sezonowych owoców, które możemy zapiekać, smażyć, dusić w sosach o ciekawych kompozycjach smakowych. Jesienne owoce możemy podać w formie zupy, owocowej galantyny lub słodkiego pasztetu.

– Świetną propozycją na jesień i zimę jest imbirowy creme brulee, szarlotka z gruszek z cynamonem i gałką muszkatołową oraz marynowane owoce zapiekane w cieście filo z sosem waniliowym. Ciekawą propozycją może być również klasyczny austriacki omlet Kaiserschmarrn, a także niezawodne suflety czekoladowe z nadzieniami z chili lub serem pleśniowym podane z owocami – mówi Krzysztof Marciniak, doradca kulinarny Farutex.

Przedstawiciel firmy Martin Braun uważa, że w tegoroczny okres jesienno – zimowy to powrót do tradycyjnego ciasta piernikowego. – Jego zdecydowany i dominujący smak możemy złagodzić delikatniejszą nutą kremu waniliowego Braun, gałki lodów waniliowych czy odrobiną alkoholu np. ajerkoniaku, amaretto itd. Różnego rodzaju desery powstałe na bazie piernika są niezapomnianym doznaniem smakowym, które bardzo dobrze sprawdzi się jako propozycja w menu, szczególnie w okresie Świąt Bożego Narodzenia – kończy Artur Pawlicki.