Raport: Polska gastronomia w pierwszym półroczu 2022

Udostępnij artykuł

Polska firma gastronomiczna, szczególnie jeśli jest restauracją lub cukiernią, zanotowała właśnie bardzo dobre półrocze pod względem wysokości obrotów – wyższych o 34 proc. w stosunku do analogicznego okresu w roku 2019 – oraz liczby klientów, z wolumenem i dynamiką wzrostu wreszcie zbliżoną do poziomu z ostatniego roku przed wybuchem pandemii – wynika z raportu przygotowanego przez firmę Dotykačka.

Doskonałe półrocze, choć nie dla wszystkich

Przyjmując za punkt odniesienia dane w roku 2019 – „nieskażonego” kryzysem pandemicznym – można mówić o wzrostach na poziomie 30 proc. w pierwszym kwartale, a także blisko 40 proc. w drugim kwartale. Pod względem liczby klientów o powrocie do czasów przedpandemicznych. Choć w praktyce jest to w dużej mierze zasługa adaptacji modelu sprzedaży z dostawą niż tłoku w samych lokalach.

Świadczy o tym fakt, że statystyki ciągną ku górze głównie restauracje. Wzrosty w pierwszym półroczu wynosiły ponad 60 proc. Także kawiarnie i cukiernie, ze wzrostami blisko 40 proc., które radziły sobie stosunkowo najlepiej nawet w najtrudniejszych okresach zamknięcia.

Nieco gorzej wygląda sytuacja w przypadku pubów i barów. Dla nich pierwsze półrocze – mimo bardzo dynamicznego odbicia po dramatycznych ostatnich dwóch latach – było tylko o 18 proc. lepsze niż w roku 2019. Za sprawą ożywienia w sektorze turystycznym, znacznie lepiej radziły sobie bary i restauracje hotelowe. Tutaj wzrosty w pierwszym półroczu 2022 wyniosły 55 proc. w stosunku do analogicznego okresu w rok 2021. 65 proc. w stosunku do roku 2020 i 40 proc. w porównaniu do pierwszego półrocza 2019.

Więcej gości i bardziej zrównoważona struktura przychodów

Przeciętny biznes gastronomiczny rejestrował ponad 3,7 tys. transakcji w pierwszym kwartale. 18 proc. więcej niż w 2020 r. – oraz ponad 4,5 tys. transakcji w drugim kwartale 2022 r. To ponad 85 proc. więcej niż w 2020 r. Formalnie może to oznaczać powrót do poziomów z roku 2019. Jednak w praktyce jest to także zasługa adaptacji modelu sprzedaży na telefon lub online z dostawą do mieszkań i biur. Już w 2020 roku taką formę korzystania z oferty nie tylko ulubionych restauracji, ale także odkrywania nowych kuchni i smaków wybierało nawet 40 proc. konsumentów – głównie w dużych i średnich miastach.

Sytuacja pandemiczna odcisnęła swoje piętno na strukturze przychodów firm z sektora gastronomicznego. Pogłębiona analiza danych zbieranych przez system Dotykačka jasno wskazuje, że przedsiębiorcy nauczyli się szybko reagować na dynamicznie zmieniającą się sytuację.

Szybkie i zdecydowane kroki, takie jak zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu oraz udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. W przeciętnej restauracji posiłki odpowiadają zazwyczaj za ok. 75 proc. przychodów, napoje niealkoholowe za ok. 10 proc., a napoje nisko- i wysokoalkoholowe ok. 15 proc. W okresach zamknięcia – szczególnie w 2020 r. – to jedzenie stało się głównym źródłem utrzymania, odpowiadając za ponad 85 proc. przychodów. W pierwszej połowie 2022 roku nadal normalizowała się struktury przychodów biznesów gastronomicznych. Szczególnie tych, w których sprzedaż wysokomarżowych przekąsek i napojów – alkoholowych i bezalkoholowych – była głównym źródłem przychodów.

Rosną obroty, koszty i ceny

Odczyty danych w zakresie wartości zamówień oraz cen poszczególnych grup produktów – nie tylko w dwóch pierwszych kwartałach bieżącego roku, ale także za cały rok 2021 – nie pozostawiają miejsca na wątpliwości. Wzrosty cen surowców oraz kosztów energii, transportu i zatrudnienia, w połączeniu z kilkunastoprocentową inflacją, odcisnęły swoje piętno również na cenach w menu.

Restauratorzy zaczęli zmieniać cenniki już od początku zeszłego roku. Na przełomie pierwszego i drugiego kwartału ceny napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz jedzenia wzrosły o ponad 5 proc. W połowie roku podwyżki sięgnęły ponad 10 proc., aby pod koniec roku dobić do nawet 15 proc. W pierwszym półroczu 2022 taka dynamika wzrostów utrzymała się. Szczególnie w przypadku jedzenia, które podrożało aż o 20 proc. w stosunku do cen sprzed roku. Trudno o to mieć pretensje do właścicieli biznesów gastronomicznych w sytuacji, gdy w tym samym okresie inflacja sięgnęła ponad 15 proc.

Rynek Gastronomiczny w Polsce – RAPORT 2022
>> Kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<