Ryby żywe, świeże i mrożone – sposób przechowywania i transportu
Kupując ryby, zwróćmy uwagę na to, czy są trzymane w akwariach z czystą wodą, która powinna być regularnie zmieniana. Musi być również natlenowana i mieć właściwą temperaturę, pH oraz zawartość azotanów i azotynów. Wszystkie te parametry są ściśle określone przez prawo. Mają one wpływ nie tylko na dobrostan ryby, ale również na jakość jej mięsa.
Ryby żywe nie powinny być transportowane w foliowych reklamówkach, w których powoli się duszą. To nie tylko niehumanitarne, ale i niezgodne z prawem. Można je przewozić na dwa sposoby – bez wody, w specjalnych torbach z ożebrowaniem, umożliwiającym im oddychanie przez skórę, lub w pojemnikach z wodą. Powinno jej być dwa razy tyle, ile wynosi masa ryby, a ona sama nie powinna być wygięta w nienaturalnej pozycji. Odpowiednie pojemniki do przenoszenia ryb można kupić w niektórych sklepach, m.in. w Makro. Aby uniknąć kłopotliwego transportu żywych ryb, można poprosić sprzedawcę o ich uśmiercenie.
RYNEK DOSTAWCÓW HORECA W POLSCE – RAPORT 2016
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
w wersji elektronicznej – kliknij
Wybór ryby najlepiej zostawić sobie na sam koniec zakupów. Najlepiej, gdy świeże ryby są kupowane od producentów i rybaków w dniu połowu. Jeżeli już po zakupie ryby mamy wątpliwości co do jej świeżości, można przeprowadzić prosty test – ryba zanurzona w misce z wodą nie może z niej wypływać. Rybę mrożoną należy rozmrażać w lodówce i spożyć tego samego dnia. Glazurowanych filetów nie trzeba rozmrażać, wystarczyć spłukać ich lodową powłokę.
Najpopularniejsze gatunki ryb
Śledź jest bardzo zdrowy, ma kremowe, tłuste i jędrne mięso. Najlepiej nadaje się do marynowania, ale także do smażenia, pieczenia i wędzenia. Występuje w wodach całego świata, głównie morskich, również w Morzu Bałtyckim.
Łosoś ma charakterystyczny, różowopomarańczowy kolor, mało ości, wyrazisty i wykwintny smak. Najlepszy jest do wędzenia, pieczenia, duszenia i grillowania. Żyje zarówno w rzekach, jak i w północnej części Atlantyku, Morzu Białym, Północnym i Bałtyku. Najlepszy i najzdrowszy jest łosoś dziki.
Karp, goszczący najczęściej na wigilijnym stole, ma średnio tłuste, delikatne mięso. Najlepiej nadaje się do smażenia i przyrządzania w galarecie. Naturalnie żyje w rzekach – zlewiskach Morza Czarnego, Kaspijskiego i Aralskiego. Jego odmiana hodowlana jest znana na całym świecie.
Pstrąg charakteryzuje się delikatnym, jasnoróżowym mięsem. Najlepiej smakuje pieczony w całości, faszerowany i wędzony. Żyje w zimnych, przejrzystych strumieniach, rzekach i jeziorach, głównie w Europie, Ameryce Północnej i północnej Azji. W Polsce najwięcej hodowli pstrąga znajduje się na Pomorzu.
Dorsz ma chude i delikatne mięso, neutralne w smaku. Nadaje się do gotowania na parze, pieczenia, smażenia i duszenia. Jest rybą morską, żyjącą m.in. w Bałtyku, Oceanie Arktycznym, Atlantyku i Oceanie Spokojnym.
Tuszka, dzwonko czy matias?
Tuszka to ryba w całości, pozbawiona głowy i wypatroszona. Podzielona na porcje, staje się filetem lub dzwonkiem. Filety to płaty mięsa pozbawione ości, mają dużo mniej tłuszczu niż dzwonka, lepiej nadają się dla dzieci. Dzwonka, czyli kawałki ryby pociętej poprzecznie, są tańsze niż filety, ale nieco bardziej tłuste i ościste.
Spośród ryb wędzonych wyróżniamy wędzone na gorąco lub na zimno (te wędzone na zimno są zdrowsze i dłużej zachowują świeżość). Rybę można wędzić również poprzez zanurzenie w aromacie dymu wędzarniczego. Wprawdzie nie jest to sposób naturalny, ale z drugiej strony pozwala uniknąć szkodliwych substancji zawartych w dymie.
Określeniem, które często budzi wątpliwości, jest matias. Właściwe znaczenie tego słowa to młody śledź, zwany też dziewiczym, łowiony w Holandii przed pierwszym tarłem (na przełomie maja i czerwca). Jest jeszcze niedojrzały płciowo, bez ikry i mlecza, ma delikatne i tłuste mięso. Dostępne na polskim rynku filety à la matias to śledzie lekko solone, z zalewy olejowej lub olejowo-octowej, z dodatkiem substancji konserwujących.
Królewska zupa krem z ryb
Składniki:
1 kg surowych ryb różnego gatunku
100 g ryżu
2 marchewki
1 pietruszka
1 mały seler
1 cebula
pół cytryny
3 jajka
3 łyżki słodkiej śmietanki
masło
sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
Sposób przyrządzenia:
Marchewkę, pietruszkę i selera obrać, umyć, zalać zimną wodą, dodać liść laurowy, ziele angielskie i skórkę startą z połowy cytryny, ugotować wywar. Oddzielnie ugotować ryż i jajka na twardo. Ryby posolić i usmażyć na maśle, oddzielić od skóry i ości, dodać mięso do wywaru. Kiedy wszystkie składniki będą miękkie, pokroić w kostkę włoszczyznę, dodać posiekane na drobno jajka i ryż. Zahartować śmietanę i dodać do zupy. Zmiksować całość na gładko, doprawić solą i sokiem z cytryny.
Bądź na bieżąco z ofertą rybną w MAKRO Cash and Carry.
Sprawdź aktualne gazetki i promocje.