Ryby zdobywają rynek

Jak podaje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ) w 2008 r. spożycie ryb wzrosło o 4 proc., do 13,5 kg rocznie na jednego Polaka. W strukturze spożycia dominują ryby morskie (69 proc.). Polacy najwięcej zjadają mintaja i śledzi, ale chętnie też sięgają po makrelę, tuńczyka oraz szproty. Spożycie ryb słodkowodnych w 2008 roku wyniosło 3,9 kg na jednego mieszkańca. Głównie były to panga i tilapia (79 proc. spożycia). Wśród ryb rodzimych królowały karp i pstrąg.
Spożycie ryb charakteryzuje się znaczną sezonowością – najwięcej ryb jemy w grudniu, a najmniej latem. W ocenie IERiGŻ, w tym roku prawdopodobnie spadnie spożycie ryb do 12,9 kg na osobę. Spadek związany jest z możliwym wzrostem cen ryb z powodu osłabienia złotego.
Ryby coraz popularniejsze
– Polacy lubią jeść ryby. Widać to szczególnie nad morzem i na Mazurach w sezonie letnim, gdzie pochłaniane są olbrzymie ilości ryb smażonych. Również w miastach w ciągu roku ryby spożywane są w lokalach potrafiących je dobrze serwować. Ponadto żywa jest tradycja piątkowego spożycia ryb – komentuje Tomasz Biernacki z Mazuria-Bravo Sp. z o.o.
Jak wyjaśnia Tomasz Kulikowski ze Stowarzyszenia Rozwoju Rynku Rybnego w Gdyni i Magazynu Przemysłu Rybnego, Polacy powoli zmieniają preferencje i nastawiają się na rybną dietę. Widać to zwłaszcza u konsumentów młodych, wykształconych i mieszkających w dużych miastach. – Ich chęć do sięgania po nowości, doświadczenia przywiezione z zagranicznych wojaży oraz potrzeba bardziej prozdrowotnego odżywiania sprawiają, że po ryby i owoce morza sięga się coraz częściej – dodaje nasz rozmówca.
Jest to nie lada wyzwanie dla restauratorów. – Wybierając w restauracjach menu rybne, Polacy najczęściej kierują się wygodą i trudnością dobrego przygotowania dania rybnego w domu. Ponadto dominuje opinia, iż umiejętność wyboru dobrej jakości ryb oraz ich przygotowania dowodzi umiejętności szefa kuchni, a tym samym świadczy o najwyższym poziomie lokalu – mówi Leszek Jurczak, menedżer ds. klientów horeca, Makro Cash&Carry. Jak dodaje, wśród klientów Makro najpopularniejszy jest łosoś atlantycki, karp i pstrąg tęczowy. – Ten ranking wpisuje się w ogólne tendencje, potwierdzone przez raport Makro o spożyciu ryb w Polsce. Okazuje się, że Polacy najczęściej jedzą tradycyjnego karpia, a łosoś i pstrąg wciąż zyskują na popularności, szczególnie w największych miastach. Klienci Makro kupują również: halibuta niebieskiego, doradę, dorsza atlantyckiego, tuńczyka, pangę i sandacza. Wśród ryb wędzonych największą popularnością cieszy się: makrela, łosoś i węgorz – wymienia Leszek Jurczak.
Inwestować w promocję
Stowarzyszenie Rozwoju Rynku Rybnego prowadzi od kilku lat promocję konsumpcji ryb w sektorze horeca. Jej elementami są m.in. wystąpienia na targach, takich jak Polagra Food w Poznaniu i Polfish w Gdańsku. – Na imprezach tych ryby promowaliśmy wspólnie z szefami kuchni, m.in. Robertem Sową i Kurtem Schellerem. W latach 2007 i 2008 razem z centrum horeca Makro Cash & Carry przeszkoliliśmy dzięki funduszom unijnym ponad 150 szefów kuchni i kucharzy, którzy zapoznali się z najnowszymi trendami przygotowania i podawania potraw z ryb – mówi Tomasz Kulikowski. Firma Makro cały czas inwestuje w rybny segment horeca. 1 lipca br. uruchomiła pierwsze w kraju specjalistyczne centrum dystrybucji ryb i owoców morza. Dzięki nowemu rozwiązaniu klienci Makro przez 7 dni w tygodniu będą mieli dostęp do szerokiej oferty świeżych ryb. Ryby i owoce morza są dostarczane na platformę bezpośrednio od hodowców i rybaków tuż po połowach. – Wiemy, że podstawowym problemem, który stoi na przeszkodzie wzrostowi konsumpcji ryb, jest brak zaufania Polaków do świeżości ryb i przyzwyczajenie, że świeża ryba jest dostępna tylko w czwartki. Dlatego powstała specjalistyczna platforma, dzięki której nasi klienci będą mogli zaopatrywać się w ryby i owoce morza każdego dnia – dodaje Leszek Jurczak.
Rybna specjalizacja
Zbyt ryb w sektorze horeca szacowany jest na około 10–12 proc. całkowitej konsumpcji ryb w Polsce, wynika z danych Stowarzyszenia Rozwoju Rynku Rybnego. – Mamy jednak nadzieję, że wraz z rozwojem gastronomii i ze zwiększaniem się roli jedzenia poza domem, sprzedaż ryb będzie dynamiczniej rosła w sektorze horeca niż w handlu detalicznym – mówi Tomasz Kulikowski. Jak dodaje, naturalnym sprzymierzeńcem ryb i owoców morza są restauracje serwujące kuchnię śródziemnomorską (małże, dorada, tuńczyk) i azjatycką (krewetki, kalmary, ośmiornice, ryby białe).
– Wierzymy jednak, że także w karczmach i restauracjach specjalizujących się w kuchni tradycyjnej polskiej jest miejsce dla ryb, zwłaszcza słodkowodnych (karp, pstrąg, lin, szczupak, sandacz, okoń, jesiotr) – podsumowuje przedstawiciel Stowarzyszenia Rozwoju Rynku Rybnego. Tymczasem na polskim rynku gastronomicznym nie widać na razie wysypu restauracji nastawionych na „rybnych smakoszy”. Są to najczęściej ekskluzywne lokale w centrach miast, które serwują ryby i owoce morza oraz sieci fastfoodowe (np. North Fish czy McDonald’s, gdzie w menu znajduje się FishMac). – Nie sądzę, abyśmy obserwowali rozwój typowych sieci „czysto rybnych” lokali gastronomicznych. Bardziej prawdopodobny jest rozwój sieci serwujących dania mieszane, ale np. z przewagą ryb – komentuje Tomasz Biernacki z Mazuria-Bravo. – Nie każdy w rodzinie lubi ryby, tak więc musi mieć możliwość zamówienia innego dania niż rybne. Jednym z ważniejszych aspektów, o których nie zawsze restaurator pamięta, jest optymalnie wybrana lokalizacja lokalu, choć odnosi się to nie tylko do lokali rybnych. Osobiście najbardziej widzę rozwój lokali rybnych w miejscowościach turystycznych położonych nad wodą oraz w dużych aglomeracjach miejskich – dodaje.

Ryby, obok owoców morza, to dominujący składnik sushi. O rozwoju tego typu lokali w Polsce pisaliśmy w 3/2009 wydaniu „Nowości Gastronomicznych”, w artykule „Frutti di mare po polsku”.