Serce nowoczesnej kuchni

Dzięki nim w czasie obróbki termicznej powstają niewielkie ubytki wagowe produktu, a wszystkie witaminy i substancje odżywcze pozostają w przygotowywanej potrawie. Piece konwekcyjno-parowe wykonują nawet najbardziej wyszukane czynności kulinarne. Podstawowe z nich to gotowanie w gorącej parze, pieczenie mięs i ciast, smażenie, pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary, grillowanie, gotowanie w temperaturze poniżej 100 stopni Celsjusza, pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs oraz podgrzewanie potraw bezpośrednio na talerzach.
Zachodnie standardy
Fakt, że piec konwekcyjno-parowy sprawdzi się w niemal każdej restauracji pozostaje bezdyskusyjny. Świadczy o tym sprzedaż tego typu urządzeń, która rośnie na przestrzeni ostatnich lat. – Jest to spowodowane przede wszystkim zmianami w zachowaniach konsumpcyjnych Polaków (coraz chętniej wychodzimy na wspólne posiłki z rodziną czy przyjaciółmi do restauracji i barów), co wymusza konieczność przygotowywania większej liczby posiłków najwyższej jakości, w oczekiwanej przez konsumenta szerokości oferty. A także przenoszeniem standardów organizowania zaplecza kuchennego z krajów Europy Zachodniej. Dzisiejsze miejsca zbiorowego żywienia są skazane na technologię konwekcyjno-parową. Jest to najlepszy sposób przenoszenia energii cieplnej na produkt. Ale szacujemy, że wciąż 70 proc. takich miejsc w Polsce nie korzysta jeszcze z tej technologii – mówią przedstawiciele firmy Rational. Sprzedaż pieców konwekcyjno-parowych w firmie Gastropolis Polska, rok do roku (2007 i 2008) wzrosła aż o 70 proc. – Wynika to ze zwiększonej świadomości klientów, którzy przekonali się o użyteczności tych urządzeń oraz ze spadku cen pieców. Na rynku pojawiły się obok znanych na rynku marek także tańsze modele, słabiej wyposażone, ale dużo bardziej dostępne dla mniej zasobnych klientów – mówi Rafał Górniak z Gastropolis Polska.
Oferta dla restauracji na 100 miejsc
Ceny pieców konwekcyjno-parowych zaczynają się od 27 tys. zł. – Do restauracji na 100 osób polecamy SCC 61 z zestawem finishing, dzięki któremu przygotowywanie przyjęć i bankietów będzie przyjemnością – mówią przedstawiciele firmy Rational. Firma proponuje restauracjom jedyne tego typu urządzenie na świecie – SelfCooking Center. Jest to rozwinięcie technologii konwekcyjno-parowej. SCC eliminuje stały nadzór nad procesami gotowania, a kucharz musi tylko wybrać rodzaj produktu i efekt końcowy. SCC, zdaniem producenta, jako jedyne urządzenie na rynku dba o higienę w pełni automatycznie obniżając koszty eksploatacji oraz eliminuje potrzebę stosowania stacji uzdatniania wody dzięki funkcji Care Control
Firma Gastropolis do restauracji wydającej ok. 100 posiłków poleca jako optymalne rozwiązanie piec o pojemności 6 x GN 1/1. Jeśli chodzi o konkretny model urządzenia, klient musi sobie odpowiedzieć na następujące pytania: jakie są jego możliwości finansowe, jaki rodzaj menu (a’la carte czy menu „stołówkowe”) będzie oferował, jakie potrawy będą serwowane (inne wymagania są w ekskluzywnej restauracji, a inne w restauracji „przy trasie”) oraz kto będzie obsługiwał piec (czy tylko wysoko wykwalifikowana obsługa czy pracownicy tymczasowi). – Dla restauracji z polskim menu, z której korzystają podróżni, firma Gastropolis poleca najpopularniejszy model w ofercie – piec konwekcyjno-parowy 6 x GN 1/1 FIMOR, którego cena netto wynosi ok. 12 tys. zł. Piec jest sterowany elektronicznie, ma 99 programów, a jego pojemność wynosi 6 x GN 1/1. Natomiast do restauracji w większym mieście z bardziej wyszukanym menu firma poleca piec 6x GN 1/1 Retigo DA 611 si (cena netto 29300 zł). Piec ma 100 programów, a jego pojemność wynosi 6 x GN 1/1 – mówi Rafał Górniak.
– Cena pieców zależy oczywiście od wyposażenia i rodzaju zasilania urządzenia. Do kuchni przygotowującej posiłki dla ok. 100 osób w opcji jednego menu odpowiedni będzie piec sześciopółkowy, który można kupić już od ok. 25–26 tys. zł netto. Przy zwiększeniu opcji menu do 2–3 lub w systemie a’la carte warto przygotować się do zakupu pieca dziesięciopółkowego. Można również zdecydować się na dwa mniejsze urządzenia i wykorzystać możliwość ustawienia ich w duostacji (oszczędność miejsca – piece ustawia się jeden nad drugim) – mówi Marek Berentowicz z firmy Küppersbusch.
60-proc. oszczędność energii
Piece znacznie obniżają koszty prowadzenia lokalu gastronomicznego: zużywając do 95 proc. tłuszczu mniej w porównaniu z metodami tradycyjnymi. Technologia konwekcyjno-parowa jest wydajniejsza od tradycyjnej z powodu zmiany organizacji pracy w kuchni i wynikających z tego powodu oszczędności. – Szybkie osiągnięcie zadanej temperatury, doskonała dystrybucja ciepła w komorze roboczej oraz małe straty ciepła umożliwiają oszczędność kosztów energii (ok. 60 proc.). Ponadto przygotowywanie potraw w piecu konwekcyjno-parowym gwarantuje wymiernie mniejsze zużycie tłuszczu (do 90 proc.), wody (ok. 30–40 proc.), mniej ubytków masy produktów. Dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów skraca się również czas pracy. Dzięki funkcji AutoCookingSystem i zaprogramowanej książce kucharskiej wyśmienite potrawy mogą być przygotowane całkiem automatycznie i bez tremy nawet przez personel pomocniczy – podkreśla Marek Berentowicz. O obniżonych kosztach przekonują również przedstawicie firmy Rational. – Nasi referencyjni klienci twierdzą, że dzięki pracy z SelfCooking Center ich koszty pracy kuchni zostały zredukowane o 40 proc. w stosunku do tradycyjnych pieców konwekcyjno-parowych. Są to oszczędności wynikające z mniejszego zużycia tłuszczów, energii, wody, środków chemicznych do mycia i odkamieniania, czasu obróbki oraz unikalnych rozwiązań, które oferuje SelfCooking Center. Nie zapominajmy przy tym o nielimitowanych praktycznie możliwościach przygotowywania i komponowania potraw – podkreślają przedstawiciele firmy. – W piecach konwekcyjno-parowych można piec, smażyć i gotować, więc jeden piec zastępuje w kuchni wiele urządzeń. Dodatkowo dzięki wentylatorom o zmiennych kierunkach obrotów potrawy są szybciej przygotowywane. Możliwość zaparowania powoduje, że potrawy są smaczniejsze i tracą znacznie mniej na wadze podczas procesów technologicznych – dodaje Rafał Górniak z firmy Gastropolis.