Skala problemu kradzieży wśród pracowników

W książce J. Case, CCP Employee theft – The Profit killer przedstawione zostały dane z USA dotyczące kradzieży dokonywanych przez pracowników: 13 proc. z nich kradnie z zasady, 21 proc. nie kradnie nigdy, a 66 proc. kradnie, gdy widzi, że inni robią to bezkarnie. Co oznacza, że większość pracowników może zaprzestać kradzieży, jeżeli firma odpowiednio o to zadba.

Chciałbym zatrzymać się na chwilę przy tej statystyce. Uważam, że jest ona istotna i odzwierciedla sytuację również w Polsce. Zobacz, że według przytoczonych liczb 2 osoby na 10 są całkowicie godne zaufania, więc nie musisz się nimi zajmować pod kątem nieuczciwości. Jedna jest gruntownie nieuczciwa, czyli będzie kradła, póki nie zostanie złapana. Jeśli zostanie wyrzucona z pracy, pójdzie do innej, gdzie będzie robić to samo.

Natomiast prawie 7 osób na 10 ma elastyczną moralność, są nieuczciwe tylko wtedy, gdy nadarza się dobra okazja. Taki pracownik, zanim zdecyduje się na kradzież, robi wstępną kalkulację i zadaje sobie pytania: jaki jest potencjalny zysk w stosunku do nakładu pracy, środków związanych z przeprowadzeniem kradzieży, prawdopodobieństwa bycia złapanym i ewentualnych konsekwencji, które będzie musiał ponieść. Jeśli nakład pracy jest duży, szansa mała, a konsekwencje poważne, wtedy nie będzie ryzykować, a wstępne plany nie zostają realizowane.

I właśnie te 7 osób powinno być głównym celem twoich działań prewencyjnych i zabezpieczenia lokalu przed kradzieżą. Jeśli odpowiednio o niego zadbasz i okażesz swoją determinację w tępieniu oszustw, te 7 osób będzie się zachowywać uczciwie. Zatem skalę kradzieży w twoim lokalu możesz zredukować o 7 osób na 8 (nie liczę tych uczciwych). Złodziej pozostanie złodziejem, ale twoje straty mogą się zmniejszyć w sposób bardzo widoczny. 

>>> Ciemna strona gastronomii – Jak skutecznie przeciwdziałać kradzieży pracowniczej
Jan Marek Mołoniewicz, MoJa Consulting, Warszawa 2014 – kliknij aby zakupić egzemplarz książki 

O jakich pieniądzach mówimy? Czy warto wkładać tyle wysiłku i środków w ograniczanie nieuczciwości? Dane z amerykańskiego rynku mówią, że kradzież może stanowić od 2 do 10 proc. obrotu firmy, a na rynku szwedzkim (w naszych kryteriach superuczciwym) mówi się o średniej ok. 2,5 proc. W Polsce nie spotkałem się z żadnymi wiarygodnymi danymi na temat poziomu strat spowodowanych kradzieżami w gastronomii. Więc mogę przedstawić tylko szacunkowe dane, oparte na moich doświadczeniach, częściowo już opisane w poprzednich rozdziałach. 

Dla kelnera czy barmana dobry miesięczny utarg na boku to kilka tysięcy złotych. Jeśli założymy, że są to 2 tys. zł, a jego średnia miesięczna sprzedaż wynosi 20 tys. zł, oznacza to, że z lokalu znika 10 proc. utargu. Do tego należy dodać straty na innych stanowiskach (kuchnia, bar, kierownictwo). W opisanej wcześnie sytuacji odebrania sobie przez pracowników obiecanej premii, koszt brakującego surowca wyniósł ok. 15 proc. kosztów sprzedaży. Podczas testu Dnia czystych rąk różnica w sprzedaży wyglądała podobnie – w dniu kontroli wzrosła o kilkanaście procent. Michael Lefever, wspomniany już wcześniej autor książki Byłem restauratorem szacował w swojej restauracji straty rzędu 5 proc. wyłącznie na kradzionej żywności.

Podsumowując powyższe i inne bardziej nieformalne informacje (w dobrych warszawskich hotelach barmani mogą wynieść do 20 tys. zł miesięcznie) uważam, że w słabo kontrolowanym lokalu, który miał nieszczęście zatrudnić nieuczciwych pracowników, straty rzędu 10 – 15 proc. kosztów sprzedaży są całkiem prawdopodobne. A w lokalu bardzo dobrze zarządzanym i kontrolowanym, może to być około 1 – 2 proc.

Oczywiście lokal lokalowi nierówny. Liczby, które podaję, są bardzo orientacyjne. Nie można jednakowo oceniać problemów małej herbaciarni, restauracji żywienia zbiorowego, domu weselnego czy nocnego baru pełnego podpitych gości, gdzie alkohol nalewa się prosto z butelki z konieczności szybkiej obsługi a płatności regulowane są głównie gotówką.