Pluszowe dywany, drapowane tkaniny, sztywne obrusy przestały być już synonimem luksusu. Powoli i z potknięciami na pierwszy plan wysuwa się naga i surowa jakość, bez celofanu i kolorowej posypki. To samo dotyczy tego jak chcemy być obsługiwani. W kelnerze nie widzimy już sługi tylko współgospodarza, osobę nam życzliwą, choć nie pozbawioną wad. Nie chodzi oczywiście o to by od razu wszyscy zaczęli nam mówić per „Ty” i sypać żenującymi dowcipami. Jeśli swoboda ma mieć jakikolwiek sens to nie może w swojej wdzięcznej nonszalancji zagubić profesjonalizmu. Jednak dziś na świecie osobie siedzącej przy stoliku bardziej zależy na informacji gdzie została zerwana sałata i kiedy, niż to czy podany do niej widelec jest odpowiednio schłodzony. Sytuacją szczególną jest zamawianie wina. Każda restauracja z aspiracjami za punkt honoru stawia sobie zatrudnienie sommeliera. Jednak wielu z nich powinno pamiętać, że nasze zadanie nie polega na tym by klientów onieśmielić jubilerskimi technikami i nimbem elitaryzmu, powinniśmy zmniejszać dystans między człowiekiem a butelką wina, które przed nim stawiamy.
Wiele osób zwykło podniosłe chwile w swoim życiu celebrować w eleganckich restauracjach o wyszukanej kuchni i nienagannym serwisie. I nie byłoby w tym nic złego gdyby nie to, że wachlarz wyszukanych form jaki jest przed nami rozwijany sprawia, że czują się nieswojo. Karafki, dekantacje nad świecą, degustacje, prezentacje. W połowie większość klientów już wstydliwie spuszcza wzrok i napina mięśnie w oczekiwaniu, aż ten cały niezrozumiały spektakl się skończy i będzie już można w spokoju napić się wina. Co odważniejsi czując na sobie wzrok współbiesiadników ostro licytują licząc na to, że blef nie zostanie odkryty – próbują wina, zadają trudne pytania i krzywią się z niesmakiem. Raz się uda a raz nie. Ale czy naprawdę zamawianie wina w eleganckiej restauracji musi być grą na obnażenie przeciwnika i czy osoba nalewająca nam wino mimo uprzejmości musi stanowić zagrożenie dla autorytetu gości? Oczywiście, że nie, ale w tym właśnie zawiera się trudność bycia kelnerem czy sommelierem. Trzeba wyczuć z kim się rozmawia. To, co jednego połechcze innego urazi. Niektórzy chętnie się czegoś dowiedzą od obsługi na temat wina inni będą mieli nam za złe, że tłumacząc coś traktujemy ich protekcjonalnie. Każdą sytuację trzeba rozpatrywać osobno. Jednak większość stroi się w piórka podręcznikowego profesjonalizmu i zamiast ryzykować rozmowę wolą przykryć się ciepłym kocykiem wyuczonych form.
Na ich usprawiedliwienie muszę jednak przyznać, że cały rytuał wokół wina nie wziął się znikąd. Kiedyś wiedza o produkcji wina była znacznie uboższa niż dzisiaj. Niewiele wiedziano o fizjologii winorośli, o tym jak ją traktować by dawała dojrzałe, aromatyczne i słodkie owoce, dlatego często do winnicy trafiały winogrona nie całkiem dojrzałe, kwaśne i gorzkie. I jedynym sposobem by jakoś poradzić sobie z szorstkością i brutalnością win, które z nich powstawały, było zamknięcie ich na długie lata w piwnicach by się ułożyły. I rzeczywiście po paru czy parunastu latach wina męczące za młodu stawały się wytworne i gładkie. Jednak, żeby podać takie wino trzeba było je delikatnie przenosić, żeby nie wzruszyć powstałego przez lata osadu i nie zmącić. Korek był często spleśniały, o konsystencji zeschniętego budyniu, więc trzeba było go bardzo delikatnie wyjmować a szyjkę dokładnie wytrzeć ściereczką. Żeby oddzielić wino od osadu trzeba było je przelać do karafki a osad pozostawić w butelce, dopiero później zorientowano się, że to korzystnie wpływa na smak niektórych win, ale tylko niektórych. Butelka z piwnicy była często zarośnięta kurzem i kamieniem z wilgotnego powietrza, nie wiadomo było kiedy przestaje się lać wino a zaczyna błoto. Dlatego dekantacje przeprowadzało się przy świecy, żeby prześwietlić butelkę. Wtedy to wszystko miało sens. Było niezbędne. Ale dziś nie jest. Większość win jest robiona na tyle nowocześnie, że nie potrzebuje takiego traktowania, dlatego zawsze mnie boli gdy sommelier czy kelner dokonuje całej tej procedury w odniesieniu do młodziutkiej, krystalicznej Valpolicelli. Po co?! Kontakt z powietrzem może jej tylko zaszkodzić, mimo, że wciąż nam powtarzają, że wino musi odetchnąć. Nie każde. Nawet nie co dziesiąte. Dlatego tak ważne jest by nigdy nie robić czegoś, czego się nie rozumie, tylko dlatego, że ktoś kiedyś nam powiedział, że tak trzeba.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
