Otwierając lokal gastronomiczny z krótkim menu, które nawiązuje do narodowego typu serwowanych dań, warto zastanowić się nad ofertą win pochodzących tylko i wyłącznie z kraju, którego kuchnię proponujemy. Naturalnie, rzecz taka ma sens tylko wtedy, gdy oferta producentów danego państwa jest wystarczająco szeroka, a co jeszcze ważniejsze, popularna wśród konsumentów. Trudno oczekiwać karty opartej tylko na winach wyprodukowanych np. w Norwegii. Karty krótsze – nawet te zawierające wina tylko jednego producenta – prawie równie dobrze spełnią swoje zadanie. Taką sytuację możemy zresztą zaobserwować w popularnych restauracjach warszawskich, serwujących ogólnie pojętą kuchnię europejską, które oferują swoim klientom, dopasowane cenowo i tematycznie wina austriackie. Jedną z najlepszych, sprawdzonych szkół łączenia potraw i wina, jest tradycja. I jeżeli jest to możliwe, zachęcam do wykorzystywania jej bogactwa. Podstawowym czynnikiem decydującym o wielkości karty winny być świadomość i zasobność potencjalnych klientów, a także nasze zdolności logistyczne oraz posiadanie odpowiednich warunków przechowywania asortymentu. Również istotne są zdolności finansowe.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru: PAŹDZIERNIK 2015
Kwestia merytoryki
W przypadku merytoryczności karty największą wagę należy poświęcić jej odpowiedniej przydatności do oferowanego typu kuchni, nie zapominając o tym, by znalazły się w niej wina, których nazwy są rozpoznawalne przez klientów w większym lub mniejszym stopniu. Oprócz win oryginalnych, należy pamiętać o poczuciu bezpieczeństwa, które swoim klientom również powinniśmy zapewnić. Dlatego w każdej karcie, niezależnie od jej wielkości czy etnicznego modelu, dobrze jest umieścić wina o nazwach powszechnie znanych. Mogą to być zarówno nazwy apelacji, regionów, państw, jak i odmian winogron. W przypadku konieczności dokonania wyboru, nie znając się wystarczająco na gatunkach win, klient często sięgnie właśnie po nie. Możemy zbudować kartę tylko i wyłącznie w oparciu o „łatwe wybory”, lecz wtedy stracą one swoją łatwość w gąszczu pozostałych, zaś sama karta mogłaby przestać prezentować się atrakcyjnie. Najważniejszym aspektem w omawianej części jest symetria cen win w ich relacji z cenami potraw, a także klasą lokalu.
Bywa i tak, że zamówienie drogiej butelki wina jest swojego rodzaju obowiązkiem, na przykład tłem do ważnej rozmowy biznesowej. Dlatego też nie możemy uniknąć wprowadzenia do karty wysokiej jakości produktu (róbmy to jednak adekwatnie do rodzaju lokalu i potencjału takich zamówień).
Marża
Część właścicieli lokali tłumaczy wysokie ceny win (i często także dań) kosztami prowadzenia biznesu. Istnieje niewytłumaczona tendencja do podawania cen win, w oparciu o zasadę – wysoka cena równa się wysoka jakość. Kierowanie się taką zasadą ma uzasadnienie w lokalach Premium, jednak w pizzeriach czy zwykłych barach, już niekoniecznie. Lokale oferujące dania w przedziale cenowym od 20 do 40 złotych, zaś mające w menu wino premium za którego butelkę „żąda” 120 złotych lub kieliszek – 30 zł, zabrnął za daleko. Często ceny często też nie mają nic wspólnego z poziomem oferowanych usług, ponoszonymi nakładami finansowymi w wystrój lokalu, wyposażeniem do odpowiedniego serwowania win, czy zatrudnieniem odpowiedniej klasy personelu. W większości przypadków jest to efekt powielanego od lat schematu, przekazywanego zarówno przez restauratorów, jak i przedstawicieli handlowych importerów win. Należy jednak postawić się w pozycji Klienta naszego lokalu. Nikt nie lubi przepłacać czy wręcz czuć się „naciągany”. Wine cost to jedno, a wolumen sprzedaży to drugie. Wolumen jest zresztą znacznie bardziej dochodowy w efekcie końcowym. Ci, którzy to rozumieją, do każdej sprzedanej butelki mogą doliczyć towarzyszące mu zamówienie, choćby dodatków do „przegryzania”. Warto przypomnieć w tym punkcie, jak często walczyć trzeba, by do posiłku gość zamówił butelkę wina, czy choćby kieliszek. I jaki jest w tej materii procent skuteczności.
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
