Sprowadziliśmy do Polski jedną ze swych tęsknot

Kiedy postanowił Pan, że otworzy tu restaurację w Polsce?
Pablo Martin Delgado: Pomysł stworzenia restauracji Casa Pablo zrodził się podczas wizyty w Polsce mojego najlepszego przyjaciela i partnera biznesowego z Hiszpanii, Javiera Munoz-Calero, który dla mnie jest największym autorytetem w branży gastronomicznej. Javier jest jednym z najwyżej cenionych szefów kuchni w Hiszpanii i właścicielem trzech najlepszych restauracji w Madrycie. Po spotkaniu z Javierem i wysłuchaniu jego spostrzeżeń zauważyłem, że na polskim rynku istnieje duża nisza dla koncepcji takich jak Casa Pablo. W tym przekonaniu utwierdzili mnie moi polscy znajomi, którzy za każdym razem po powrocie z Madrytu czy Barcelony mówili mi, że hiszpańskie jedzenie jest absolutnie niesamowite. Dlatego wraz ze swoimi partnerami uznałem, że przyszedł czas aby te rewelacyjne dania zaserwować w Warszawie. Obie moje wspólniczki – moja żona Grace Olczak i szwagierka Magda Olczak – również są cudzoziemkami, które często odwiedzają Hiszpanię. Obie są jednocześnie wielkimi miłośniczkami gastronomii i tymi, które również dostrzegły w moim pomyśle ogromny potencjał. Od początku moim marzeniem było sprowadzenie do Polski utalentowanego szefa kuchni, takiego jak Gonzalo de Salas Smith. Uważnie śledziłem karierę Gonzalo, która rozwijała się w najlepszych restauracjach w Nowym Jorku, Hiszpanii i innych miejscach na świecie.
Jestem zakochany w Polsce, jej kulturze i ludziach którzy tu mieszkają. Zawsze jednak brakowało mi dwóch rzeczy z Hiszpanii: jedzenia i słońca. Dzięki Casa Pablo sprowadziłem do Polski jedną ze swych tęsknot, cały czas pracuję nad tą drugą.

Dlaczego ta, a nie inna lokalizacja?
Pablo Martin Delgado: Wydaje mi się, że to lokalizacja wybrała nas. Mieliśmy do wyboru wiele różnych lokalizacji, ale właśnie ta wydała nam się po prostu idealna. Było to ogromne wyzwanie, gdyż dwóm poprzednim restauracjom w tym miejscu nie powiodło się, ale my naprawdę wierzyliśmy w nasz projekt i to, że będzie idealny dla tej lokalizacji. Znajdujemy się w samym sercu centrum miasta, otoczeni wieloma biurowcami, apartamentowcami i hotelami. Dodatkowo nasza restauracja jest usytuowana obok pięknego parku i synagogi, więc gdy goście wyglądają przez nasze okna, bądź zasiadają na tarasie, mogą poczuć się jak w oazie pomimo tego, że znajdują się w centrum miasta. Ulica Grzybowska jest bardzo wyjątkowa również dla mnie osobiście. Pierwszy raz kiedy odwiedziłem Polskę w 2005 roku zatrzymałem się w hotelu Radisson Grzybowska, później kiedy już przyjechałem aby tu zamieszkać na stałe, moje pierwsze mieszkanie było również przy ulicy Grzybowskiej.

Jak dopierał Pan swój zespół? Co to za osoby?
Pablo Martin Delgado: Na samym początku jedno było pewne, chciałem mieć hiszpańskiego szefa kuchni, a także hiszpańskich kluczowych członków personelu, aby dodać jeszcze więcej autentyczności naszej restauracji. Ponadto chciałem, aby wszyscy członkowie personelu byli pasjonatami jedzenia i obsługi. Myślę, że jednym z największych wyzwań w tym biznesie jest właśnie personel. Znalezienie odpowiedniej grupy ludzi jest bardzo trudnym zadaniem. Jednak po półtora roku mogę powiedzieć, że jesteśmy dumni z naszego zespołu. Jesteśmy jak jedna wielka rodzina.

Kiedy zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?
Gonzalo de Salas Smith: Gotowanie było ogromną częścią mojego życia odkąd tylko pamiętam. Często spędzałem czas w kuchni z moją mamą podążając za każdym jej krokiem. Uwielbiam próbować nowych rzeczy, nowych smaków, im są one dziwniejsze tym dla mnie lepsze. Gotowanie jest dla mnie również świetnym sposobem na spotkania z rodziną i przyjaciółmi. Nie ma nic lepszego niż rozmowy z najbliższymi przy pysznym posiłku i kieliszku dobrego wina. Jako szef kuchni miałem okazje podróżować po całym świecie ucząc się kuchni różnych kultur i później łączyć je w nowe dania i nowe smaki.

Jak zdobywał Pan doświadczenie?
Gonzalo de Salas Smith: Studiowałem w New York Restaurant School, a moją pierwszą pracę dostałem w Eleven Madison Park, restauracji na Manhattanie, która miała gwiazdkę Michelin. Później zdecydowałem się wrócić do Hiszpanii. Było to jedno z moich marzeń, aby szczęśliwie wrócić do domu. Gotowałem w Madrycie gdzie stałem się tym, kim jestem. Zostałem szefem kuchni dwóch najlepszych restauracji, Gaztelupe i El Rincon de Castello. Stamtąd znów wyruszyłem w świat aby zdobyć więcej doświadczenia i kształtować mój styl kulinarny.

Dlaczego zdecydował się Pan zdobywać te doświadczenie na całym świecie?
Gonzalo de Salas Smith: Moje dwie największe pasje to gotowanie i podróżowanie. Zacząłem swoją karierę w Nowym Jorku, ale prawdziwym szefem kuchni stałem się w Hiszpanii. Kiedy stałem się rozpoznawalny w moim mieście poczułem, że muszę poszerzyć swoje horyzonty. Dodatkowo Hiszpania była w trakcie wielkiego kryzysu i panowała tam bardzo ciężka atmosfera. Więc zdecydowałem, że to jest najlepszy moment aby znowu wyruszyć w podróż: Londyn, Włochy, Berlin i w końcu Warszawa.

Co sprawiło, że znalazł się Pan w Polsce?
Gonzalo de Salas Smith: Pablo i ja mieliśmy wielu wspólnych znajomych w Hiszpanii. Pablo akurat zaczynał swój nowy projekt pod nazwą Casa Pablo i zadzwonił do mnie. Przyjechałem do Warszawy na weekend żeby zobaczyć plany tego projektu i przy okazji samo miasto – to była miłość od pierwszego wejrzenia.

Rozmawiała Marta Bartkowska

Cały wywiad dostępny jest w marcowym wydaniu Nowości Gastronomicznych

Wersja elektroniczna „Nowości Gastronomicznych” – kliknij

Prenumerata „Nowości Gastronomicznych” – kliknij