Street Art Deluxe. Graffiti i kuchnia fusion

Fusion to zrezygnowanie z ograniczających ram, tworzenie własnego stylu. O tym, jak powstawała łódzka restauracja Street Art Deluxe rozmawiamy z jej współwłaścicielami – Kamilą i Michałem Janickimi, oraz Dariuszem Kuźniakiem – szefem kuchni.

Jakie trudności napotykają osobę, która chce otworzyć restaurację na polskim rynku?

Michał Janicki (współwłaściciel): Trudnością jest skompletowanie odpowiedniej załogi, przeszkody urzędnicze i zmieniające się ciągle przepisy.

Kamila Janicka (współwłaścicielka): Trudny był początek, tzn. znalezienie odpowiedniego miejsca, w którym moglibyśmy zrealizować nasz koncept restauracji. Zależało nam na lokalizacji w Manufakturze jako miejscu niezwykle popularnym wśród łodzian. Później okazało się, że trudności związane z biurokratyczną machiną, wszelkimi pozwoleniami, przepisami wymagały największego zachodu.

Dariusz Kuźniak (szef kuchni): Rynek gastronomiczny w Polsce jest bardzo trudny, niestabilny. Jedna na dziesięć nowych restauracji istnieje dłużej niż rok. Nie ma w Polsce zwyczaju stołowania się w restauracjach, wyjście do knajpy jest zwykle okazyjne. Otwierając restaurację, obawiałem się braku akceptacji wobec nowości. Ten trudny odbiorca inspiruje do nadania wszystkiemu przystępnej formy, łączymy sztukę kulinarną z innymi dziedzinami sztuki. Robimy w ten sposób fajne rzeczy, pobudzające wiele zmysłów. I są ludzie, którzy chcą tych wrażeń. Chcemy też wszystkim pokazać jak bardzo można się bawić smakiem, że można łączyć ze sobą smaki i konsystencje pozornie niekompatybilne. Żadne połączenie nie jest przypadkowe, nie podajemy abstrakcji. W tym kryje się chyba największa sztuka, bo niewidzialna. Nie przekonasz się, póki nie spróbujesz.

Połączenie managera i szefa kuchni przy uruchomieniu restauracji to połowa sukcesu. Jakie jeszcze elementy składają się na powodzenie takiego biznesu?

M.J.: Według mnie ważnym elementem jest odpowiednia kalkulacja cen, tak aby nie zawyżać marży, a tym samym uczynić produkt bardziej dostępnym dla jak najszerszego grona gości. Oprócz tego ważny czynnikiem jest jakość podawanych dań, ale także każdy detal, z którym styka się gość: muzyka, zapach, wystrój wnętrza, obsługa. To wszystko składa się na całość.

K.J.: To prawda, o powodzeniu przedsięwzięcia gastronomicznego decyduje ogromna ilość czynników. Jednak dla mnie podstawą jest po prostu serwowane jedzenie. Dlatego szef kuchni odgrywa pierwszoplanową rolę w budowaniu sukcesu. Ponadto niebagatelne znaczenie dla powodzenia ma wykreowanie przyjaznego wnętrza, dobre zarządzanie załogą i budżetem, funkcjonowanie zgodnie z wszelkimi przepisami.

D.K. Ogromna część pracy to papiery i administracja. Nie mam głowy do takich rzeczy, ogromnie mnie wyręczyli w tym Michał i Kamila. Również oni byli odpowiedzialni za urządzenie sali. Ja zająłem się kuchnią, bo w tym jestem dobry. Potrzebowałem managera na sali, który będzie potrafił ze mną współpracować. Jestem bezkompromisowy wobec swojej kuchni, podobnego podejścia potrzebuję poza nią. Udało mi się stworzyć taki duet z moją Olgą (przyp. red.: Manager restauracji). Nie nazywałbym jednak naszej dwójki „połową sukcesu”. Restaurację tworzą ludzie, naszą ponad 20 osób. Odpowiedni ludzie na swoich stanowiskach – to jest połowa sukcesu. Pasja tych ludzi i determinacja do rozwijania się w swoim fachu czynią z nich silny zespół.

Street Art Deluxe stanowi mariaż sztuki ulicy ze sztuką kulinarną. Skąd pomysł na taką formę restauracji?

M. J.: Sztuka street artu nie jest już tylko sztuką widoczną wyłącznie na ulicy. Wielu kolekcjonerów dzieł sztuki, posiadających w swoich zbiorach prace Picassa czy van Gogha, dołącza do swoich kolekcji prace Banksy’ego czy innych artystów tego nurtu. Ceny tych prac nie odbiegają od cen obrazów uznanych artystów. Do tworzenia street artu używa się bardzo różnych technik, od szablonów poprzez malarstwo, aż po spontaniczne malowanie sprayem. Tych technik jest cała masa. Darek jest osobą bardzo kreatywną i spontaniczną, która lubi zmieniać sposoby podania dań od klasycznych, poprzez nowatorskie, aż po zupełnie zwariowane. Założeniem pomysłu na restaurację było umożliwienie mu realizacji jego możliwości kreatywnych, aby nie ograniczać jego inwencji twórczej, co do rodzaju kuchni, jak i sposobu serwowania. Street Art Deluxe stwarza nam możliwość wszelkiej kreatywności i swobody w kuchni.

K.J.: Trzeba powiedzieć, że autorem konceptu restauracji był Michał Janicki. Później rozwijaliśmy całość formy restauracji wspólnie, we trójkę. Chcieliśmy stworzyć miejsce o oryginalnym charakterze, atrakcyjne dla wszystkich szukających czegoś niezwykłego zarówno na talerzu, jak i w samym wystroju wnętrza. Nie chcieliśmy powielać czyichś pomysłów, ponieważ mamy swoje własne obserwacje poczynione podczas wieloletniej działalności w branży gastronomicznej. Postanowiliśmy wykreować restaurację realizującą nasze najlepsze pomysły. Artysta uliczny pragnie „wykrzyczeć” swoje dzieło wprost do naszych oczu, serc i umysłów, jego galerią sztuki staje się zwyczajna, codziennie i ogólnie dostępna przestrzeń miasta, a mimo to dzieła sztuki ulicznej są na wysokim poziomie artystycznym i technicznym, często budzą nasz zachwyt i genialnie komentują rzeczywistość. Chcieliśmy powiedzieć o naszej kuchni właśnie używając tego rodzaju przekazu. Stąd na ścianach stworzone specjalnie dla nas graffiti Barysa i Raku, dwóch łódzkich artystów. Widzę też podobieństwa między sztuką kulinarną w wykonaniu Darka, a założeniami sztuki ulicznej. Obie opierając się na dobrym rzemiośle rozwijają w sposób kreatywny autorskie pomysły, często łamiąc stereotypy i zaskakując.

D.K.: Określenie mariaż sztuki ulicznej i kulinarnej ma określać moje wyobrażenie o Street Art Deluxe. Sztuka uliczna wiąże się z pewnym luzem, który chcemy wprowadzić do eleganckiej restauracji. To jak działa obecnie restauracja, to zaledwie 10 proc. naszej koncepcji. Chcemy pokazać na talerzach rzeczy, o jakich się ludziom nie śniło. Problemem jest konserwatywny odbiorca. Dlatego wprowadzamy naszą koncepcję powoli. Chcemy pokazać jak dobrze gotujemy, żeby nas polubiono, a naszą wymarzoną formę wprowadzimy stopniowo. Pójście do naszej restauracji ma być czymś więcej niż zapełnieniem brzucha. Chcemy dać ludziom masę wrażeń. Nie zdradzę naszych pomysłów – obserwujcie nas.

Street Art Deluxe to restauracja fusion. Czy kuchnia fusion znaczy droga?

M. J.: Produkty stosowane przez nas, a także sposób ich przetworzenia są na pewno bardziej kosztowne i czasochłonne niż w innego rodzaju kuchni. Przy średnich cenach, jakie stosujemy, marża na tych produktach nie jest wysoka.

K.J.: Kuchnia fusion to w moim przekonaniu kuchnia szalenie różnorodna, a co za tym idzie różnorodna pod względem cen. Komponując menu, szukamy pozycji bardzo przystępnych cenowo i bardziej wyszukanych, więc nieco droższych. Stosunek ceny do jakości jest z pewnością korzystny dla tej drugiej, ponieważ jakość mamy najwyższą a ceny średnie.

D.K.: Fusion to zrezygnowanie z ograniczających ram, tworzenie własnego stylu. We wszystkim kieruję się smakiem i estetyką. Cena zależy tylko od wartości składników oraz używanych technologii
Dlaczego Łódź i dlaczego Manufaktura? Czy rynek tego miasta ma potencjał?

M. J.: Jeżeli taka restauracja, to tylko w Łodzi, gdyż w prasie czy telewizji często pojawia się zgodna z rzeczywistością informacja, że Łódź jest w Polsce stolicą street artu. Wydaje mi się, że warto wyróżnić się wśród innych restauracji smakiem i jakością dań, nie kopiując pomysłów sąsiednich restauracji, samemu wyznaczać nowe kierunki. Jestem z Łodzi i klimat, który stwarza to miasto i sama Manufaktura zasługuje na to, aby mieć taką restaurację z niesamowitą kuchnią.

K.J.: Manufaktura to w moim przekonaniu najlepsza lokalizacja dla gastronomii w Łodzi – „Miasto w mieście”, które stanowi cel codziennych wypadów rozrywkowych, towarzyskich, rekreacyjnych, no i oczywiście zakupowych. A sama Łódź ma ogromny potencjał. Łodzianie są niezwykle otwarci i ciekawi nowości. Są dumni ze swojego miasta. To miasto pięknych kamienic i ceglanych fabryk, o krótkiej, ale bardzo interesującej historii. Wierzę, że dotrą do nas mieszkańcy przywiedzieni ciekawością, a zostaną z nami przekonani niespotykaną nigdzie indziej jakością.

Jak dobiera się zespół do takiego biznesu?

K.J.: Rekrutacją zajął się Darek i Olga Mączyńska, nasza Manager, którzy stworzyli zespół ze sprawdzonych osób, z jakimi wcześniej pracowali. To było niewątpliwie zaletą tej sytuacji.

D.K.: Od początku wiedzieliśmy, kogo chcemy na każdym stanowisku. Wszyscy gdzieś kiedyś razem pracowaliśmy, znamy się nie od dziś. Nie było żadnej rekrutacji. Tak samo zbierzemy personel do naszych kolejnych restauracji.

Jak wygląda kwestia zaopatrzenia restauracji w produkty spożywcze – czy korzystacie Państwo z dużych czy lokalnych dostawców?

M. J.: Jeżeli chodzi o zaopatrzenie nie ma z tym problemu, gdyż hurtownie posiadają szeroki asortyment oryginalnych produktów.

K.J.: Część produktów jest sprowadzana z zagranicy, jak np. owoce morza czy produkty kuchni włoskiej. Jednak z ich dostępnością na polskim rynku nie ma obecnie problemu.

D.K. Korzystamy z dużych firm, ponieważ prowadząc biznes trzeba mieć pewność co do terminów i jakości. Duża firma zapewnia mi również różnorodność asortymentu. Natomiast warzywa i owoce kupuję u Darka – zaprzyjaźnionego, lokalnego sprzedawcy. Wiem, że u niego zawsze dostanę świeże i smaczne produkty, a na tym najbardziej mi zależy. 

Rozmawiała Karolina Owczarek