Sztuka rysowania na kawie

O wiele łatwiej przychodzi im to, jeżeli filiżanka cappuccino wykończona jest finezyjnym wzorem, który dodatkowo cieszy oczy. Technika ta nazywana jest latte art.

Kawa jest jednym z najbardziej pożądanych surowców na świecie. Jest ona produktem niezwykle złożonym i zanim wyląduje przed nami w filiżance musi zostać poddana kilku procesom. Na każdym z etapów przygotowywania kawy łatwo jest zepsuć jej wyjątkową jakość. Od sadzonki, po zbiór kawy z drzew kawowca, transport oraz jej wypalenie odpowiadają ludzie. Plantator najlepiej zna się na jej uprawie i zbiorze. Roaster – osoba wypalająca kawę zajmuje się umiejętnym dopasowaniem profilu palenia kawy do źródła jej pochodzenia. Dopiero wtedy kawa trafia do kawiarni. Jedynie w formie ziaren!

Latte art
Zazwyczaj otrzymując filiżankę kawy, na powierzchni której znajduje się serce, konsumenci zachwycają się jej wyglądem. Sięgnijmy zatem do początków latte art, które sięgają 1996 r. Za prekursora tej techniki uważa się amerykańskiego baristę, który nazywa się David Shomer. To właśnie on, jako pierwszy rozpoczął publikację informacji dotyczących techniki latte art już w 1996 r. Dzięki niemu wiemy, jak na powierzchni kawy narysować wzór serca i rozety. Jako pierwszy zwrócił uwagę na to, które czynniki mają największy wpływ na samo powstawanie wzorów na kawie, oraz ich odpowiedni kształt. To właśnie jemu zawdzięczamy wiedzę z zakresu rysowania wzorów techniką „free pour”, czyli nalewając mleko bezpośrednio na powierzchnię espresso. Za pomocą tej techniki tworzy się głównie serca, rozety oraz tulipany, które następnie łącząc ze sobą na powierzchni jednej filiżanki tworzą inne kształty.

Mimo olbrzymich zasług, został on jednak zepchnięty na bok przez Włocha, który posiada ponad 30-letnie doświadczenie w pracy za barem. Luigi Luppi kontynuował jego dzieło, jednak dodatkowo rozpoczął pracę nad tworzeniem własnych wzorów. Do ich tworzenia wykorzystywał dodatki, takie jak posypki czy sosy do dekoracji. Jako pierwszy zaprezentował latte art podczas Mistrzostw Świata Baristów w Oslo w 2002 r. Dzięki Luppi, powstają obecnie takie wzory jak łabędzie, misie czy lew, który jest autorskim wzorem Mistrza Polski Latte Art – Marcina Michalika.

To były początki sztuki latte art, która została rozsławiona w 2004 r., kiedy to po raz pierwszy odbyły się Mistrzostwa Świata Latte Art w Singapurze. Zawody te wygrał niezwykle utytułowany barista – Kanadyjczyk Sammy Piccolo. W Polsce mistrzostwa Latte Art odbywają się nieprzerwanie od 2007r.

Zasady samych zawodów są dość przejrzyste. Barista startujący w zawodach ma 6 minut na przygotowanie 4 kaw, podanych parami. Na ich powierzchni muszą znaleźć się wzory, które zostały zapowiedziane wcześniej. Jednocześnie, na obu kawach w parze, wzory powinny być niemal identyczne. To właśnie po tym możemy poznać klasę baristy. Prawdziwą sztuką jest umiejętność powtórzenia poprawnego wzoru. Ponieważ w kawie bardzo ważna jest jej powtarzalność. W Finale barista musi przygotować łącznie 6 kaw w ciągu 8 minut na podobnych jak wyżej zasadach.
 
Czynniki, które determinują ocenę wzoru

Kontrast
Kontrast, to nic innego jak wyraźna, brązowa obwódka na powierzchni filiżanki, nie przerwana w żadnym miejscu. Również poszczególne elementy wzoru powinny być możliwie jak najbardziej wyraźne.

Położenie wzoru
Stworzony wzór musi znajdować się w centrum filiżanki. Dodatkowo podnosząc filiżankę za ucho, wzór powinien być skierowany przodem w naszą stronę.

Symetria
Tworząc wzór powinniśmy pamiętać o tym, aby zarówno prawa jak i lewa strona wzoru były możliwie jak najbardziej podobne.

Wielkość wzoru
Stworzony przez nas wzór powinien być wielkością dopasowany do kształty i średnicy filiżanki, w której podajemy kawę.

Takimi samymi kryteriami powinniśmy kierować się podczas ćwiczeń, których celem jest podniesienia naszych umiejętności.

Latte art może być doskonałym dodatkiem do podawanej przez nas kawy. Jeżeli mamy pewność co do smaku naszej kawy, kolejnym etapem powinno być jej umiejętne wykończenie. O ile przyjemniej napić się cappuccino z rozetą na powierzchni, gdzie barista starał się przygotować kawę z największą atencją.
Samodzielna nauka rysowania na kawie może być długa i uciążliwa. Dość łatwo można się do latte art zniechęcić, szczególnie trenując samodzielnie lub pod okiem niewykwalifikowanego baristy. Jednak trenując pod okiem doświadczonego trenera, już po chwili możemy zauważyć postępy. Usystematyzowanie posiadanej wiedzy oraz umiejętności bywa niezwykle pomocne, o czym świadczyć może coraz większe zainteresowanie właścicieli kawiarni szkoleniami z zakresu latte art, na które wysyłają wszystkich swoich pracowników.

Podczas takich szkoleń możemy nie tylko nauczyć się podstaw, ale równocześnie poszerzyć posiadane już umiejętności podczas kreatywnej pracy z trenerem. Szczegółowy program szkolenia zależy już tylko od umiejętności które posiadamy w danej chwili.

Nie wolno nam jednak zapominać, iż nawet pod bardzo ładnym wzorem, nie może kryć się złej jakości espresso. Prawidłowe przygotowanie espresso jest podstawą pracy z latte art. Warto również przyjrzeć się bliżej temu, od czego zależy stworzenie poprawnego wzoru na powierzchni kawy.

Zacznijmy od mleka
Najczęściej spotykanym na rynku mlekiem jest mleko poddane sterylizacji w procesie UHT (Ultra-High Temperature processing). Coraz prężniej na rynek wkracza tzw. mleko świeże, w przypadku którego proces pasteryzacji przebiega w zdecydowanie niższych temperaturach, skracając tym samym jego przydatność do spożycia. Niezależnie jednak od procesu, któremu poddane było mleko, dla nas najważniejsze są dwa składniki występujące w mleku, czyli tłuszcz oraz białko.

Tłuszcz
Spotykamy wiele informacji, dotyczących rodzaju mleka, które najlepiej będzie używać do przygotowania kawy. Osobiście dość często spotykam sie ze stwierdzeniem, iż to tłusz zawarty w mleku wpływa na tworzoną przez nas mleczną pianę. Zawartość tłuszczu ma olbrzymi wpływ na smak kawy. Wyłącznie na smak, nie na sposób spienienia! Tłuszcz zawarty w mleku nadaje mu gęstości. Dzięki tłuszczom, lepiej wyczuwamy również zawarty w mleku cukier. Dlatego też im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym będzie ono słodsze i pełniejsze.

Białko
Za jakość, ilość oraz łatwość właściwego spienienia mleka odpowiada białko. Jego średnia zawartość w mleku wynosi 3,2 g/100 ml. Aby proces spieniania mleka był łatwiejszy, a efekt bardziej zadowalający, na rynku pojawiły się mleka dedykowane dla kawy. Ich wyjątkowość stanowi podwyższona zawartość białka w mleku. Dzięki temu łatwiej jest nam uzyskać odpowiednią ilość oraz jakość mlecznej piany, która jest podstawą większości kaw mlecznych.

Dzbanki do spieniania mleka
Naczynie, w którym zamierzamy spieniać mleko również powinno spełniać kilka warunków. Dzbanek powinien być wykonany ze stali nierdzewnej. Materiał ten błyskawicznie reaguje na zmiany temperatury, a podgrzane mleko dłużej utrzyma swoją temperaturę. Kształt dzbanka – powinien być szeroki u podstawy i zawężać się ku górze. Ułatwia to nam kontrolę nad mlekiem, które podczas spieniania dość energicznie wiruje wewnątrz dzbanka.

Kiedy już utworzymy odpowiedniej jakości pianę, powinniśmy móc swobodnie kontrolować miejsce nalewania mleka do filiżanki oraz grubość strumienia. Do tego celu służy odpowiednio wyprofilowany „dzióbek”, którym powinien być wykończony taki dzbanek. Dzbankiem, który nie posiada dzióbka nie będziemy w stanie stworzyć nawet podstawowych wzorów.

Posiadając tą wiedzę oraz odpowiednie dzbanki jesteśmy w stanie przygotować doskonałe mleko nawet we własnej kuchni na mniejszych, domowych ekspresach ciśnieniowych. Prawdziwy kunszt baristy można jednak zaprezentować wyłącznie na profesjonalnym sprzęcie, który znajduje się w większości kawiarni.
Warto jednak pamiętać, iż wzór na powierzchni naszej filiżanki, jest jedynie dodatkiem do wysokiej jakości kawy. W końcu najważniejszy w kawie jest jej smak.

Autor: Łukasz Jura, barista i trener Warsaw of Coffee
Od kilku lat związany z kawą, barista pasjonujący się zarówno paleniem kawy oraz komponowaniem mieszanek, przygotowywał finalistów czeskich mistrzostw baristów 2008; trener w norweskiej sieci kawiarni Stockfleths; uczestnik międzynarodowych warsztatów Nordic Roaster 2008; w 2009 roku został oficjalnym członkiem norweskiej drużyny narodowej baristów i wspólnie wywalczył vice mistrzostwo Norwegii na Nordic Barista Cup 2009; członek SCAE – Speciality Coffee Assn. of Europe. Poza tym Mistrz Polski Barista 2007, laureat 10 Miejsca Mistrzostw Świata Baristów 2007 (najwyższe miejsce zajęte przez polskiego zawodnika), Mistrz Norwegii Latte Art 2009, Mistrz Świata Aeropress 2009.