– Całe zaplecze intelektualne związane z ciastkami: analiza, architektura i wiedza to domena tych, którzy je tworzą. Dla ciebie nie powinno to mieć żadnego znaczenia. Ty masz otrzymać od nas coś, co pozwoli ci odpłynąć. Jak w słynnej scenie z filmu “Ratatouille”, kiedy krytyk kulinarny dostaje tytułową potrawę, bierze pierwszy kęs i w tym samym momencie znikają wszelkie wątpliwości, krytycyzm, intelekt. Jest tylko wspomnienie dzieciństwa. Totalna emocja. To o nią w ciastkarstwie chodzi! – przekonują Albert Judycki i Jacek Malarski, właściciele warszawskich cukierni Lukullus, autorzy pierwszego polskiego podręcznika ciastkarstwa z 75 unikatowymi lukullusowymi przepisami.
“Nowe Ciastkarstwo” niedawno trafiło do sprzedaży, można je nabyć w salonach Lukullusa lub na stronie marki. Praca nad książką trwała trzy lata. W proces twórczy zaangażowany był również Rafał Zarzycki, szef produkcji, który wspierał autorów w zakresie opracowania opisów procesów technologicznych.
Historia powstania książki
Pierwszym impulsem, żeby w ogóle coś napisać było 75 – lecie firmy, które obchodziliśmy w 2021 roku. W ten sposób chcieliśmy je uczcić. Pierwotny zamysł był nieco inny. Myśleliśmy o tym, żeby zamówić u jakiegoś cenionego przez nas polskiego pisarza opowiadanie czy inną formę literacką zwiazaną z ciastkami. Ostatecznie jednak uznaliśmy, że sami napiszemy podręcznik zawodu. Już na długo wcześniej kiełkował w nas ten pomysł – mówi Albert Judycki.
Nie chcieliśmy proponować kolejnej typowej “ksiażki z przepisami”. Gdybyśmy zdecydowali się zrobić coś na szybko na pewno zdołalibyśmy ją sprawnie wydać i mogłaby nawet być niezła. Ale zależało nam na tym, żeby była w jakiś sposób ostateczna, ponieważ wiedzieliśmy, że będziemy to robić raz w życiu – dodaje Jacek Malarski.
Jak zaznaczają właściciele Lukullusa, prowadząc firmę, mieli do czynienia z licznymi publikacjami branżowymi, jednak zależało im na stworzeniu czegoś zupełnie nowego, czego jeszcze nie było na polskim rynku.
Jeżeli chodzi o porównanie naszego “Nowego Ciastkarstwa” z zagranicznymi wydawnictwami to na pewno publikacja wyróżnia się tym, że prowadzi czytelnika krok po kroku przez przepisy. Pragnęliśmy napisać książkę – bezpośrednią inspiracją była książka Julii Child “Mastering the Art od French Cookinkg” – która właśnie tekstem prowadzi czytelnika. Skutkuje to tym, że nawet bardzo skomplikowany przepis – czytając uważnie i totalnie trzymając się opisu technologicznego – można wykonać poprawnie posługując się tą książką – mówi Jacek Malarski.
Dla kogo jest “Nowe Ciastarstwo”?
Czy dla każdego? Odpowiedź twórców to: i tak i nie. Niektóre z przepisów są łatwe, ale jednak dominują te trudniejsze, a do ich przygotowania potrzeba wiele czasu, ale również odpowiedniego sprzętu. Książka powstała z myślą m.in. o… konkurencji. Autorzy wysłali publikację w ramach prezentu do przedstawicieli marek, które cenią i lubi. Dodatkowo zwracają uwagę, że mitem jest, iż sekretem sukcesu jest technologia (w publikacji poza przepisami znajdziemy też triki technologiczne ) oraz to, że trzeba ukrywać receptury.
Nasz szef produkcji, Rafał Zarzycki, opowiadał, że kiedy był uczniem musiał liczyć skorupki jajek w śmietniku (!), żeby dowiedzieć się jak zrobić ciasto drożdżowe, bo nikt nie chciał powiedzieć jaka jest receptura – mówi Malarski.
W książce znajdziemy 75 przepisów, ale także 200 receptur na półprodukty.
Przepisy dobraliśmy tak, żeby półprodukty ułożyły się w wyczerpujący katalog możliwości ciastkarskich. Dlatego wszystkie wymienione są w książce: ciasta, kremy, biszkopty, musy, polewy, nadzienia, konfitury i tak dalej. Zależało nam na stworzeniu katalogu receptur do wykorzystania nie tylko w tych konkretnych ciastach i ciastkach, ale także w innych okolicznościach. Gdy na przykład ktoś zdecyduje się upiec z wymyślonymi przez siebie dodatkami pyszne ciasto kruche, w takim przypadku też będzie mógł z naszej książki skorzystać. Została pomyślana jako źródło porządnej wiedzy – mówi Albert Judycki.
Albert Judycki – wnuk założyciela cukierni Jana Dynowskiego, absolwent wydziału etnologii UW oraz cukiernictwa w paryskiej Le Cordon Bleu.
Jacek Malarski – absolwent wydziału aktorskiego PWSFTviT w Łodzi oraz cukiernictwa w nazywanej Harvardem gastronomii Ecole Gregoire Ferrandi. W 2021 roku Albert Judycki i Jacek Malarski zostali wybrani najlepszymi cukiernikami w Polsce przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną.
Źródło: Opracowanie redakcji na podstawie rozmowy Arletty Liro z Albertem Judyckim i Jackiem Malarskim.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE grudzień 2022
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News