Właściciele Restauracji Zielona o rozwoju wegetarianizmu

Udostępnij artykuł

[SPECJALNIE DLA NAS] Gabriela Skonieczna  i Bogusław Habrat od 19 lat prowadzą wegetariańskie restauracje, obecnie restaurację Zielona w Manufakturze w Łodzi. Z właścicielami rozmawiamy o początkach roślinnego biznesu, o tym jak zmienia się świadomość gości i jakie wyzwania stają dziś przed restauratorami.

Otwarcie restauracji z kuchnią wegetariańską w Łodzi, w 2003 roku brzmi jak szaleństwo. Skąd u Państwa pomysł na taką działalność w tamtych czasach?

Gabriela Skonieczna: Jak to często w życiu bywa – z potrzeby. Usłyszałam od mamy mojej przyjaciółki, która w tamtych czasach była wegetarianką, że ona nie ma gdzie zjeść na mieście. Pojechałam na szkolenie do siedziby Green Way w Trójmieście, by dołączyć do franczyzy sieci. Wtedy to wyglądało inaczej niż dzisiaj. Nie mieliśmy praktyki w gastronomii, więc wiedzieliśmy, że potrzebujemy wsparcia. Natomiast bezwzględnie przydatne okazało się doświadczenie mojego wspólnika  w pracy w międzynarodowej korporacji. W pierwszym rocznym biznesplanie pomylił się o… 100 zł!

Bogusław Habrat: Ja jeszcze przez chwilę pracowałem na etacie, ale okazało się, że jestem potrzebny w restauracji, choćby do promocji, która w tamtych czasach była nieco partyzancka (śmiech). Drukowaliśmy plakaty, jeździliśmy po mieście, stawałem na awaryjnych, a Gabriela wybiegała z auta, przyklejała plakat i odjeżdżaliśmy. Mówimy tu o czasach, w których dopiero raczkowały media społecznościowe i nikt nawet nie myślał, by promować w nich swoje biznesy.

Czy łodzianie wyczekiwali wegetariańskiej restauracji?

B.H.: Kompletnie nie! Powiem więcej – w ogóle nie pozycjonowaliśmy marki jako wege. W tamtych czasach dieta bezmięsna była bardzo mocno połączona z życiowym światopoglądem i antysystemowym podejściem. Ci ludzie zakładali, że chodzenie do restauracji jest zbytkiem, nie było zgodne z ich wartościami.

Wegetarianie nie przychodzili do restauracji?

G.S.: Przychodzili, ale był to marginalny odsetek. Wegetarianie byli bardzo wymagającymi gośćmi, ale też bardzo barwnymi: pojawiali się na boso, z dziećmi, które swobodnie bawiły się na podłodze, z psami – byliśmy jedną z pierwszych restauracji w Polsce dog friendly, choć w tamtych czasach Sanepid miał jasne stanowisko w sprawie psów i nie były mile widziane w gastronomii. Obserwowaliśmy też początki ruchu freeganizmu: nasza stała klientka podchodziła do innych gości i zabierała niedojedzone obiady, tłumacząc, że jedzenie nie może się zmarnować. Wbrew pozorom nie było to źle odbierane.

Kim zatem wtedy byli Państwa goście?

B.H.: – Mięsożercy na początku traktowali nas podejrzliwie, jak jakiś szamanów (śmiech). Jednak szybko się z tym wizerunkiem uporaliśmy, bo od początku pozycjonowaliśmy się na bistro z tanim jedzeniem. Celowaliśmy w studentów, młodych, dorosłych. To były czasy, gdy kultura jedzenia poza domem nie była jeszcze ukształtowana. Mieliśmy jeszcze inny problem, który dziś wydaje się nawet zabawny. Otóż w naszym pierwszym lokalu, przy ul. Piotrkowskiej, mieliśmy… zbyt elegancką witrynę. Miała drewnianą obudowę, sugerowała, że w środku jest drogo. Zrobiliśmy wielkie, podświetlane menu w oknie, by pokazać, że u nas ceny są przystępne.

Czekało na Państwa wiele wyzwań, szczególnie, że nie mieliście doświadczenia w gastronomii.

G.S.:- Oj tak. Operacyjnie też była partyzantka. Mieliśmy domowe kuchnie, zupy gotowaliśmy na naleśnikarkach, bo garnki były za duże na palniki. Ale nie mieliśmy dzieci, więc mogliśmy w pełni poświęcić się rozkręcaniu biznesu. Trwało to dwa lata.

Nigdy nie myśleliście o zmianie profilu i jednak pójściu w stronę mięsną?

B.H.: – Nigdy. Chociaż o rzuceniu gastronomii – kilkakrotnie (śmiech).

Kolejnym krokiem milowym było otwarcie restauracji w nowej inwestycji w Łodzi – Manufakturze.

B.H.: – Byliśmy jedną z pierwszych restauracji w kompleksie i jesteśmy tu od ponad 16 lat. W kwietniu 2016 r. lokal przeszedł remont i rebranding. Zmienił się z Green Way na Restaurację Zieloną. Już nie w formule bistro, nieco bardziej elegancko, ale nadal w stylu casual.

Jakie są atuty, a jakie zagrożenia wynikające z obecności w Manufakturze?

B.H.: Przed pandemią byliśmy jeszcze w trzech innych lokalizacjach – przy Piotrkowskiej i w dwóch innych centrach handlowych. Teraz zostaliśmy tylko w Manufakturze. Oczywiście zagrożeniem są duże koszty, związane z wysokością czynszu. Niektórzy mogą za zagrożenie uważać także silną konkurencję – jesteśmy w zabytkowej części rynku, jest tu 40 innych lokali. Ale dla nas to motor do działania, aspekt, który sprawia, że jesteśmy czujni, że cały czas inspirujemy siebie nawzajem, ale też naszych gości. Bierzemy udział w festiwalach kulinarnych, zarówno organizowanych przez dział marketingu Manufaktury, np. letnim festiwalu Hot&Sweet, a także tych miejskich, np. w listopadzie w Ramen Festival. Wierzymy, że to pomaga nam dotrzeć do nowych grup gości.

G.S.: – Mogłoby się wydawać, że w obiekcie, który odwiedza 20 mln gości rocznie, mamy zagwarantowany ciągły ruch. Tymczasem zauważamy, że akurat do nas przychodzą klienci bardzo świadomi, wiedzą jakie miejsce wybrali. Bazujemy na stale poszerzającej się grupie stałych gości. Wśród atutów, które obserwujemy i z których korzystamy, warto wymienić kwestię sprawnej współpracy z zarządcą obiektu. Czujemy się partnerami biznesowymi dyrekcji Manufaktury, działamy wspólnie i czujemy wsparcie z działu najmu i działu technicznego. Mamy porównanie do innych centrów handlowych, gdzie – jak wspomniał Bogusław – też mieliśmy lokale, ale właśnie z braku woli współpracy po stronie zarządców, zdecydowaliśmy się nie przedłużać umów na kolejne lata. Skupiliśmy się na Manufakturze.

B.H.: – Doceniamy też silny fokus zarządcy na bezpieczeństwo. W razie potrzeby zawsze możemy liczyć na wsparcie patrolu, choć na szczęście takie sytuacje zdarzają się sporadycznie, bo w Manufakturze na co dzień panuje porządek i jest to po prostu bezpieczne miejsce. W przeciwieństwie do ulicy Piotrkowskiej, gdzie zmagaliśmy się z kradzieżami, nagabywaniem gości i innymi nieprzyjemnymi sytuacjami, a byliśmy zdani tylko na siebie.

Czy popularyzacja kuchni wegetariańskiej wpłynęła na Państwa biznes?

B.H.: – Na pewno świadomość jest większa. Coraz więcej osób wie, co to np. seitan, rozumie zasady zbilansowanej diety roślinnej. Ale nas nadal odwiedzają głównie fleksitarianie, czyli osoby po prostu ograniczające mięso. Ale zmianę widzimy. Kiedyś rodzina przychodziła na niedzielny obiad, wszyscy oprócz taty chwalili nasze roślinne dania, a on ostentacyjnie szedł po sąsiedzku na „prawdziwy obiad”, czyli kotlet z ziemniakami i surówką (śmiech). Dziś sporą popularnością cieszą się świąteczne cateringi, gdy oferujemy np. wegański odpowiednik ryby po grecku, czyli selerybę. Goście zamawiają je jako… Cały tekst publikujemy w Nowości Gastronomiczne październik-listopad 2022. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Opublikowano: 01.12.2022
Aktualizacja: 01.12.2022