Wodna Wieża w Pszczynie. Wehikuł czasu

Wystrój Wodnej Wieży jest autorskim projektem właściciela, Wojciecha Kani, który samodzielnie zaprojektował wszystkie elementy dawnej wieży ciśnień.

Jak narodził się pomysł na restaurację w takiej formule?
Wojciech Kania, właściciel restauracji Wodna Wieża: Wnętrza wieży ciśnień, które zastałem wznieciły iskrę w mojej wyobraźni. Potężny metalowy zbiornik na wodę, pokryty nitami i plątanina rur z zegarami i manometrami – to po prostu trzeba było wykorzystać. Oczywiście nie od razu wizja była klarowna, ale jednego byłem pewien – chciałem zachować industrialny charakter wieży. Choć jestem wielkim fascynatem literatury science fiction to przed aranżacją Wodnej Wieży nie wiedziałem co to steampunk. Dopiero szukając inspiracji znalazłem nurt fantastyki, który jak się okazało sięga samych jej korzeni. Od tego czasu steampunk był i jest niekończącym się źródłem moich pomysłów. Przejawem tego jest właśnie Wodna Wieża – tam kreatywność i wyobraźnia nie mają ograniczeń.

W jaki sposób powstawała sama restauracja?
Restauracja znajduje się na ostatnim piętrze 40-metrowej Wodnej Wieży. Ta cześć, w której mieści się restauracja została dobudowana. Stworzyliśmy przeszklone pomieszczenie, z którego zachwycić się można widokiem starówki czy pobliskich Beskidów. Projektowanie wnętrz zajęło mi prawie dwa lata. Kilkadziesiąt szkiców, na podstawie których tworzony był detal po detalu – wszystko ręcznie. Wodna Wieża to obiekt z duszą, tam każdy, nawet najmniejszy element ma swoją własną historię. Fotel przypominający krzesło dentystyczne z XIX wieku, lampy ze świecącymi spiralami, ruchome trybiki zabudowane pod szklaną taflą stołowych blatów to właśnie efekt wyobraźni i fascynacji steampunkiem, który starałem się wiernie odwzorować we wnętrzach.
Co do muzyki w restauracji to zależało mi, aby była ona spokojna, przyjemna i jednocześnie była jedynie tłem, który nie będzie przeszkadzał gościom w delektowaniu się serwowanymi daniami, stąd skupiłem się głównie na gatunku smooth jazz. W Steampunk Pub zarówno muzyka jak i drinki są autorskim projektem moich barmanów. Króluje głównie muzyka alternatywna z nutką rocka i pop`u, które harmonizują z mrocznym, skrywającym ducha epoki wiktoriańskiej wystrojem i wszechobecną zielenią absyntu.

Po drodze pojawiły się „schody”?
Przearanżowanie starej, niszczejącej wieży ciśnień na obiekt restauracyjny to było duże wyzwanie. Choć kuchnia znajduje się na czwartym poziomie wieży, to łączy się z restauracją dwoma windami, którymi transportujemy nasze dania aż na ósme piętro. Nie lada zadaniem było dostosowanie budynku do szczególnie restrykcyjnych dla obiektów tej wysokości wymagań przeciwpożarowych. Udało się i wiem jedno, dzisiaj Wodna Wieża jest jednym z najlepiej zabezpieczonych przeciwpożarowo budynków na południu Polski.

W wystroju restauracji zaskakują charakterystyczne krzesła.
To jeden z przewodnich elementów wystroju wnętrz. Wzorowałem się na fotelach dentystycznych i fryzjerskich z epoki wiktoriańskiej. Hokery w pubie sięgają dwóch metrów wysokości, a i te w restauracji, które ważą ponad 20 kg, też mają swój urok.

Restauracja nie ma jednego szefa kuchni, posiada czterech kucharzy, każdy specjalizuje się w innym typie kuchni. To dość nowatorskie podejście.
Pozwoliłem sobie na niecodzienny model zarządzania restauracją. Mam czterech szefów kuchni, z których każdy czerpie inspiracje z innej tradycji kulinarnej: od kuchni śródziemnomorskiej, przez wyspiarską, francuską aż po rodzime polskie smaki. Pracują oni w systemie zmianowym. Ten niestandardowy, jak na polskie realia, model czterech szefów kuchni pozwala im regularnie poświęcać czas na poszukiwanie nowych inspiracji, eksperymentowanie, wynajdywanie świeżych połączeń smakowych. Początki nie były łatwe, ale dziś widzę, że się dotarliśmy i nasza "maszyna parowa" działa prawidłowo. Bardzo lubię pracę zespołową – burza mózgów, wymiana doświadczeń, wspólne pomysły.
Dziś patrząc na nasz zespół widzę, że udało się stworzyć załogę właściwie za pierwszym podejściem. 90 proc. osób, które wchodzą w skład zespołu, pracuje z nami od początku powstania restauracji. Myślę, że mój model pracy zespołowej sprawdza się. Każdy z nas cały czas się uczy – ważne żeby powiedzieć, co umiem, a czego chcę się nauczyć. Jak są chęci to cel jest blisko.

Jak powstawała koncepcja menu?
Nasza nowa karta menu to zestawienie autorskich dań czterech szefów kuchni. Praca nad menu wyglądała tak: każdy z Panów przedstawia swoją propozycję dania i po akceptacji robi zdjęcie potrawy oraz dokładny opis przygotowania. Na zebraniu omawiamy wszystkie propozycje i współtworzymy menu, którego dania smakują wyśmienicie, tworząc kompletną kompozycję smaków. Stery personalne w restauracji trzyma moja żona – a ja tylko wpadam namieszam i uciekam.
Dania wiktoriańskie wprowadziliśmy do menu restauracyjnego dopiero z początkiem tego roku. Zakupiłem kilkanaście oryginalnych książek kucharskich, pochodzących jeszcze z epoki wiktoriańskiej i to właśnie z nich czerpiemy inspiracje. Głównie zależy nam na połączeniu smaków, tak jak to miało miejsce w XIX-wiecznej Anglii, natomiast wygląd dań jest tworzony w nowoczesnym stylu. To prawdziwa kulinarna podróż w czasie. Dania wiktoriańskie to tylko część naszego menu – dzisiaj mamy cztery dania inspirowane tą epoką – reszta to przede wszystkim kuchnia nowoczesna.

W menu znajdują się również dania kuchni molekularnej. Na ile polscy konsumenci są otwarci na to co nowe, oryginalne?
Gastronomia molekularna to nic nowego. To po prostu połączenie smaków w nowatorskiej formie. Nie nastawiamy się wyłącznie na ten rodzaj gastronomii, to tylko dodatek. A czy polscy konsumenci są otwarci na nowe, oryginalne? – myślę, że coraz bardziej, ale ostrożnie i w małych dawkach. Spoglądając globalnie mam wrażenie, że w polskiej gastronomii nie ma miejsca na awangardę. Rodzimi restauratorzy boją się eksperymentować. Uważam, że najwyższy czas na wprowadzenie awangardy do dzisiejszej gastronomii. My nie boimy się eksperymentować i nasi goście to lubią, wręcz tego od nas oczekują. W kwestii nowych dań konsultacje z odbiorcą są prowadzone od początku tworzenia potrawy. Na pierwszą degustację zapraszam kilku znajomych, którzy oceniają i wyrażają swoje opinie. Ten model sprawdza się w większości przypadków, choć zdarza się, że poprawiamy danie już po wprowadzeniu do karty, jeżeli goście mają swoje sugestie.

Jak Panowie oceniacie taki model pracy?
Bartosz Gadzina, szef kuchni: Praca w takim zespole, zespole czworga indywidualności to duże wyzwanie, trzeba pogodzić wiele aspektów pracy bezpośredniej i pośredniej, gdyż nie zawsze jesteśmy obecni razem w kuchni. Wspólnym celem jest osiąganie wyższych poziomów, sprawianie przyjemności osobom odwiedzającym naszą restauracje i udało nam się to osiągnąć. Nie zawsze jest to łatwe, każdy z nas wywodzi się z innej szkoły kulinarnej, każdy ma swoje przyzwyczajenia i wyuczone zachowania. Nad tym wszystkim jest jeszcze właściciel, który odwiedzając najlepsze lokale na świecie zawsze wraca z pomysłami i wciąż poprawianą wizją swojej restauracji. I tak jak musimy porozumieć się miedzy sobą jako szefowie kuchni, tak jest jeszcze pan Wojtek, przez którego każde danie musi zostać zaakceptowane, a to zawsze jest wyzwaniem, gdyż nasze cele są ambitne.

Łukasz Kurek, szef kuchni: Każdy z nas skończył inną szkołę, zdobył inne doświadczenie. Czterech szefów kuchni to duże wyzwanie. Nie można być ignorantem, który ma klapki na oczach. Tutaj, każda opinia, każde zdanie jest brane pod uwagę i szczegółowo omawiane. Każde danie musi spełnić wysoki standard naszej restauracji, którego oczekują nasi gości oraz właściciele. Nas cały zespół ma pracę do wykonania i obowiązki wobec klientów oraz reputację, której musi bronić.

Jak wygląda praca nad daniami z kuchni wiktoriańskiej?
Bartosz Gadzina, szef kuchni: Epoka wiktoriańska to czas świetności, rewolucji przemysłowej i panowanie Królowej Wiktorii w Wielkiej Brytanii. Pierwsze piece z regulacja temperatury zastąpiły wolne paleniska w domach zwykłych mieszkańców, zaczęto pakować żywność w metalowe puszki, a książki kucharskie były tak samo popularne wtedy jak są dzisiaj. Kucharz w domu klasy średniej był kimś, najważniejszą osobą wśród służby potrafiącą przygotować prosty lunch czy wyśmienitą 12-20 daniową kolacją godną Królowej. Dania były proste, lecz wciąż pełne smakowitości, sama Królowa preferowała kuchnie prostych smaków, sama oprawa dań była jednak niezmiennie na wysokim poziomie.
Pod koniec XIX w. T.F. Garrett opublikował ośmiotomowe kompedium wiedzy “Encyclopædia of Practical Cookery”, wcześniej panie Beeton i Acton wydały swoje poradniki kulinarne, zbiory z których czerpię informacje. Takie sławy tamtych czasów jak Charles Elme Francatelli czy gotujący dla samej Królowej Victori Alexis Bénoist Soyer to ludzie, o których trzeba wspomnieć, jeśli mówimy o kuchni tamtych czasów. Wielu z nas nie zdaje sobie sprawy, ile z każdej epoki pozostało w naszych domach do dziś. Tak jak wielcy tamtych lat inspirowani smakami epok wcześniejszych i innych kultur tak ja czerpię inspiracje z ich dokonań. Ułatwił mi to również pobyt w Wielkiej Brytanii, przez kilka lat pracując w tradycyjnych kuchniach brytyjskich czy francuskich mogłem poznać smaki które gościły na stołach Królowej tamtej epoki. Cała zabawa pojawia się gdy tamte smaki trzeba przedstawić w nowatorskiej, odświeżonej formie. Łączenie kuchni wiktoriańskiej z też już nie najmłodszą techniką sous vide czy zabawa z molekułami jest już o tyle ułatwiona, że ktoś już to kiedyś zrobił, smaki klasycznych dań są nie do ruszenia, mają pozostać takie jak ktoś kiedyś je połączył, inaczej nie będzie to klasyk tylko nieudolna próba poprawienia czegoś co istnieje „od zawsze”. Mając już pomysł, mając nakreślone danie czy produkt, który chce wykorzystać, zaczynam zbierać informacje o tym jak to danie, produkt było przedstawiane w tamtej epoce, jak jest przedstawiane przez współczesnych kucharzy inspirowanych tamtą epoką. Wtedy zaczynam próbować łączyć elementy wiktoriańskie z moją wizją nowoczesności. Nie da się jasno określić ile zajmuje „poprawienie” czy „odświeżenie” takiej potrawy, łączy się smaki, sposoby wykonania z różnych epok i jeśli efekt uzyskuje za pierwszym razem, jest to powód do radości, czasem jest to po jednym dniu, czasem po kilkunastu.

W jaki sposób odkryć na nowo kuchnię francuską?
Łukasz Kurek, szef kuchni: Bliższa mojemu sercu jest kuchnia la nouvelle cuisine, klasyczna kuchnia francuska, ale z nadanymi wyrazami lekkości. Fernand Point, autor książki, który jest twórcą "lekkiej" kuchni francuskiej, powiedział kiedyś "Doskonałość to mnóstwo drobnych rzeczy dobrze zrobionych". Francja jest położona na "szerokości głównie kulinarnej", od Alzacji po Korsykę, wspaniała i tak różnorodna. Jedna potrawa w zależności od regionu ma swoją odmianę. Kiedy znajdzie się na moim talerzu, efekt zaskakuje często mnie samego. Chciałbym, aby w Polsce tak jak we Francji, mimo epoki fast foodów, ludzie mieli szacunek do kuchni, aby gotowanie było jedną z dziedzin sztuki, aby posiłki w restauracji były celebrowane a nie traktowane, jako zaspokojenie uczucia głodu.
W naszej restauracji nie ma standardowych dań, każde jest odkryte na nowo. Dania klasyczne, pomimo nowoczesnego wydania, zachowują smak oryginalnych pierwowzorów, niektóre klasyki są nie do ruszenia.

Kuchnia włoska jest druga w rankingu popularności wśród Polaków, bywa jednak, że ociera się już o banał.
Dominik Duraj, szef kuchni: Dla mnie kuchnia włoska to bogactwo składników, smaków i różnorodność dzięki kuchni regionalnej. Nowatorskie podejście, pozwala na nowo odkrywać kuchnię włoską, więc popieram to rozwiązanie. Zastosowanie najnowszych technik, elementów kuchni modernistycznej, oraz zaprezentowanie dania w niespotykanej dotąd kompozycji smakowej i wizualnej to sposób na każdą kuchnie, również włoską. W pojedynczych przypadkach czasami jednak warto zostać wiernym tradycji jak np. w przypadku carpaccio ze względu na jego popularność w klasycznej wersji smakowej. Jakich reguł w kuchni włoskiej nie wolno łamać? Na pewno sprowadzać kuchni włoskiej do granic banału i pamiętać o tym żeby składniki komponowane w daniu, nawzajem się uzupełniały i tworzyły jedną całość.

Łączyć rodzimą kuchnię z sous-vide czy gastronomią molekularną to kreatywne, ale i trudne zadanie. Skąd biorą się pomysły?
Szymon Bracik: Pomysły rodzą się same. Inspiracje do nich czerpię z natury i tradycji kuchni polskiej, która jest pełna wyzwań, a każda potrawa nabiera nowej jakości, z zachowaniem smaku i wizualnych doznań. Nad każdym daniem spędzam wiele godzin i próbuję, aż uzyskam pożądany smak. Inspiracją są dla mnie przepisy babci i stare książki kucharskie, a to wszystko w połączeniu z dobrym pomysłem zawsze stanowi klucz do wspaniałego i wysmakowanego dania.

W restauracji podawane są grzyby pochodzące z własnej hodowli.
Wojciech Kania, właściciel restauracji: 50 lat tradycji mojej rodziny w uprawie grzybów pozwoliło mi na podjęcie tego wyzwania. Przyznaję, że nie jest to łatwe – każdy z hodowanych przez nas grzybów wymaga innych warunków uprawowych. Starą "grzybiarnię" mojego taty przebudowałem, powstały mini hale uprawowe z oddzielnym klimatem dla każdego gatunku grzyba. Hale wyposażone są w klimatyzację i filtry biologiczne, aby zapewnić czyste powietrze. Po ponad roku prób dzisiaj możemy się już cieszyć z pierwszy stabilnych plonów. Na dzień dzisiejszy grzyby podawane są tylko w naszym menu degustacyjnym, ale bardzo możliwe, że z czasem trafią do podstawowego menu. Moim faworytem jest Soplówka Jeżowata, która swoim wyglądem przypomina "drzewo życia" z filmu Avatar – cudowny zapach i smak. A jeżeli patrzeć na właściwości zdrowotne to hitem jest Lakownica Lśniąca uznawana za jednego z najbardziej leczniczych grzybów świata.

Jakie ma Pan jeszcze pomysły w zanadrzu?
Moja wyobraźnia nie zna ograniczeń. Nie mogę ujawnić, bo nie będzie niespodzianki. Niedługo odkryję następne karty Wodnej Wieży.