Zawsze świeże i chrupiące

Ostatnio modne stało się jadanie crosissantów, które lokale gastronomiczne starają się serwować klientom w porze śniadaniowej. Coraz częściej też bary kawowe i mniej wykwintne restauracje wzbogacają swoje oferty o menu kanapkowe, które można zjeść na miejscu (np. w porze śniadaniowo-lunchowej), jak i zabrać ze sobą do pracy lub szkoły. Jak zauważają analitycy, rynek gotowych przekąsek szybko rośnie i ma potencjał na polskim rynku. Restauratorzy chcąc poszerzyć ofertę nawiązują współpracę z dostawcami gotowych ciast i ciasteczek oraz kanapek. Niektórzy – chcąc kontrolować jakość przekąsek – produkują je we własnej kuchni. Na rynku dostępnych jest wiele mrożonych produktów (np. porcjowany chleb kanapkowy, bułki kanapkowe i ze słodkim nadzieniem), które należy tylko upiec.
Pomysł na bułkę
Oprócz tradycyjnego pieczywa i słodkości są to także ciabaty, słodkie bułeczki w wersji mini, różnego rodzaju bułki z ziarnami, smakowe bagietki. Te ostatnie – szczególnie z dodatkiem masła czosnkowego czy dipów – są świetnym pomysłem na przystawkę w restauracji.
Mrożone produkty to także różnego rodzaju bułki do hot-dogów i hamburgerów, które dobrze sprawdzają się w barkach pracowniczych, na stoiskach eventowych i stacjach benzynowych. Wiele koncernów paliwowych stara się wprowadzić i ciągle wzbogacać ofertę gastronomiczną. Przykładem jest Statoil, który nie prowadzi osobnego konceptu gastronomicznego, ale jego hot-dogi – przygotowywane z opiekanej bułki i grillowanej parówki – stały się przysmakiem polskich kierowców.
Produkty mrożone oferowane lokalom gastronomicznym to także pikantne bułki nadziewane serem i/lub szynką oraz gotowe zapiekanki.
Pachnące piekarnią
Główną zaletą produktów prosto z pieca jest to, że są świeższe niż te, które były dostarczone w porannej dostawie – często z nocnego wypieku. – Za wyborem mrożonych produktów przemawia kilka czynników, m.in. oszczędność czasu, gdyż w szybki i prosty sposób można otrzymać produkty „prosto z pieca”, zwiększenie obrotów, bo zapachowi świeżo upieczonych produktów nikt nie jest w stanie się oprzeć, rozwiązanie problemu zwrotów – klient sam decyduje, kiedy i ile produktów należy wypiec oraz punktualność dostaw, ponieważ mrożone produkty są zawsze „w zasięgu ręki” – wymienia Renata Stankiewicz, dyrektor sprzedaży ds. horeca Hiestand Polska. Jak dodaje Monika Łatkowska, specjalistka ds. marketingu Lantmannen Unibake Poland, trzeba pamiętać również o tym, że mrożone pieczywo zachowuje swoje walory smakowe i zapachowe przez około 12 miesięcy, a zatem nic się w lokalu nie zmarnuje.
Techniki pieczenia
Specjaliści radzą, by mrożone produkty przygotowywać w piecach konwekcyjno-parowych, które posiada teraz prawie każda restauracja. Dla lokali, które jeszcze nie zainwestowały w tego rodzaju sprzęt (jest to wydatek rzędu 30 tys. zł) polecane jest wypiekanie produktów w innego rodzaju piecach i piekarnikach.
– Tak naprawdę w każdym piecu można podgrzewać bułki i wypiekać ciastka, nawet w domowym piekarniku. Ważna jest temperatura i czas pieczenia, o czym mówi nasz przewodnik „Bakerman” – przyznaje Monika Łatkowska. Jest to poradnik dla zaczynających współpracę z firmą Lantmannen, w którym znalazły się wskazówki dotyczące przygotowywania i podawania produktów.
Korzyści biznesowe
Jedną z metod pozyskania najlepszych pieców jest nawiązanie stałej współpracy z firmą dostarczającą mrożone produkty. Przy odpowiedniej stałej liczbie zamówień można wynegocjować wypożyczenie specjalistycznego piekarnika. Wiąże się to jednak z obowiązkiem wygenerowania odpowiedniego obrotu.
Współpraca z jednym, prężnym dostawcą daje także inne korzyści. Jak zapewnia Renata Stankiewicz, są to np. specjalistyczne szkolenia dla wybranych grup u klienta i profesjonalne i indywidualne wsparcie reklamowe. Jak dodaje Monika Łatkowska klient może pozyskać także pełen asortyment narzędzi gastronomicznych, takich jak noże, deski, fartuchy, talerze do ekspozycji ciastek, kosze wiklinowe czy szczypce.
Rośnie rynek minipiekarenek
W ostatnich latach na rynku pojawia się coraz więcej sklepików, minipiekarenek i kawiarenek, które specjalizują się w przygotowywaniu i serwowaniu ciepłych bułeczek. Liderem od prawie 10 lat jest międzynarodowa franczyzowa sieć Fornetti, która testuje także koncept kawiarenek. Specjalnością zakładu są gorące ciasteczka francuskie i półfrancuskie z różnego rodzaju nadzieniem. Punktów sprzedaży jest około 300. Fornetti rośnie konkurencja. Do ekspansji szykuje się firma Nowakowski Sklepy, właściciel 15 minipiekarenek Gorąco Polecam Nowakowski, która właśnie uruchomiła program franczyzowy. Gorąco Polecam Nowakowski to sieć punktów sprzedaży detalicznej wypiekanych na miejscu produktów piekarniczych. Oprócz tradycyjnego pieczywa, w ofercie sklepów znajdują się także produkty z różnych stron świata, jak np. włoskie pieczywo typu nizza, ciabatty, francuskie croissanty, bagietki, a także przekąski, ciasta i ciastka, przygotowywane na miejscu kanapki, napoje zimne i gorące. W sklepach wydzielona jest też specjalna strefa konsumpcyjna, w której klienci mogą na miejscu spożyć kupione produkty. Ma rynku zauważalne są też punkty firmowe Hiestanda, które działają jako sklepiki lub stoiska w centrach handlowych. Firma ta rozwija także sieć piekarnio-kawiarni Flerynka.