Zmywak – to brzmi dumnie

W Polsce coraz więcej zakładów gastronomicznych i cateringowych w trakcie projektowania przywiązuje wagę do tego, by zmywalnia naczyń została wydzielona, a sprzęt gastronomiczny był właściwie dobrany do wielkości lokalu planowanej przepustowości klientów oraz rodzaju porcelany i szkła jakiego będziemy używać w gastronomii. Choć nadal można spotkać się z osobami, które chcąc uniknąć kosztów instalują przerobione zmywarki domowe i używają chemii domowej. A na pewno nie tędy droga jeżeli chcemy mieć piękną porcelanę, szkło bez zacieków i sztućce bez plam.

Chcemy mieć wspaniałą restaurację, lub rozpoznawalny z dobrą renomą catering albo świetnie działającą wypożyczalnię naczyń. W każdym z tych przypadków dużą rolę w sukcesie tych przedsięwzięć odegrają czysta, zadbana porcelana i szkło.

Kwestia szkoleń

Największą rolę przy myciu odgrywa właściwe przeszkolenie pracowników. Często pomagają w tym firmy sprzedające chemię do zmywarek lub osoby wdrażające HACCP. Szkolenie musi być powtórzone co jakiś czas, a koniecznie po zmianie pracowników. Szkolenia muszą być profesjonalne, nie można polegać na przekazywaniu informacji przez jednego pracownika drugiemu. Zdarza się, że pracownicy nie przywiązują wagi do zadbania o właściwe funkcjonowanie urządzeń w zmywalni. Ten aspekt także musi być poruszany podczas szkolenia. Pracownik powinien pamiętać o umyciu zmywarki po pracy, a gdy ilość naczyń jest duża, także po zakładanej ilości cykli mycia. Stale też należy kontrolować poziom środków chemicznych używanych w zmywarce oraz stan uzdatniacza wody. Szkolenie pracowników powinno kłaść nacisk na technikę mycia. Należy pamiętać, że omijanie etapu mycia wstępnego może powodować niedomycie naczyń (np. wspomniane wyżej zapieczenie białka).

Porcelana

Do mycia możemy mieć różne rodzaje porcelany: gładką, z dekorem i z wyraźną fakturą (zagłębienia, wrąbki itp.). W zależności od tego stosujemy odpowiednie techniki mycia. Z porcelaną gładką jest najmniej problemów, ale z dekorowaną i fakturową należy bardzo uważać. Przede wszystkim powinniśmy zwrócić uwagę na zalecenia producenta. Część porcelany może być dekorowana podszkliwnie, i ta jest najbardziej trwała, może być myta w zmywarkach (Villaroy&Boch, Bauscher, Churchill – typowa profesjonalna, gastronomiczna). Inaczej jest z porcelaną dekorowaną naszkliwnie, tutaj możemy mieć do czynienia z sytuacją wycierania („schodzenia”) dekoru po kilkukrotnym myciu w zmywarce. Z podobną sytuacją mamy do czynienia gdy sami kupujemy gładką porcelanę i dajemy ją do obrandowania np. własnym logotypem. Od usługodawcy musimy uzyskać informację jaką metodą nasz logotyp został naniesiony i jak z tą porcelaną postępować. Dużym wyzwaniem jest także mycie porcelany fakturowanej. W przypadku niedokładnego mycia wstępnego narażona jest ona na pozostawanie na powierzchni resztek białka, a to z kolei skutkuje koniecznością ponownego mycia, szorowania, podczas którego może zostać zarysowana lub uszkodzona powierzchnia naczynia. Należy też zwrócić uwagę na właściwe układanie porcelany w koszu do zmywarki. Bo to właśnie w tym miejscu powstają wyszczerbienia i stłuczenia.

Czyste szkło

W dobrze wyposażonych lokalach gastronomicznych spotkać można osobne zmywarki do szkła. To bardzo dobre rozwiązanie, ale znowu musimy pamiętać o tym by rzeczywiście zmywarka taka była używana tylko do szkła. Używanie jej do zmywania czegokolwiek innego pozbawia sensu funkcjonowanie takiej zmywarki. Szkło może mieć zacieki i trudno będzie je dopolerować. W dużych salach weselnych, firmach cateringowych i wypożyczalniach naczyń sugeruję używanie dedykowanych koszy (np. firmy Cambro). Ich rozmiary dostosowane są do różnego asortymentu. Musimy kupić takie kosze, do których nasze szkło pasuje. Dodatkowo po umyciu kosze takie służą do przechowywania szkła. Ponieważ są zabudowane, naczynia nie kurzą się podczas przechowywania i nawet po dłuższym czasie można je od razu podawać na stół. Pomimo niemałego jednorazowego wydatku stosowanie koszy do zmywania oszczędzi nam stłuczek i dodatkowej pracy poświęconej na polerowanie szkła po przechowywaniu (koszty pracy).

Sztućce na błysk

Sztućce również nie powinny być myte razem z porcelaną czy szkłem. Sztućce oraz galanterię srebrną i posrebrzaną należy myć ręcznie i pojedynczo. W zmywarce można myć sztućce, które są wykonane ze stali nierdzewnej najlepiej ze stali 18/10. Intensywne i długotrwałe zmywanie w zmywarce może spowodować, iż sztućce stracą swój połysk bądź uszkodzeniu ulegnie wzór dekoracyjny. Myjąc sztućce w zmywarce, należy stosować w odpowiednich ilościach wyłącznie te środki myjące, które polecane są przez producenta zmywarki. Również i w tym asortymencie należy zastosować metodę mycia wstępnego.

Po zakończeniu zmywania sztućce należy wypolerować. Może się to odbywać ręcznie, a w dużych wypożyczalniach czy firmach cateringowych stosuje się do tego specjalne polerki. Myte sztućce nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu ze sobą, jak również nie powinny dotykać innych przedmiotów ze stali. Idealnie jest umieścić je w specjalnych koszykach na sztućce. Raz na miesiąc wskazane jest zastosowanie starej metody odzyskiwania blasku przez sztućce nierdzewne – moczenie przez kilkanaście minut w roztworze wody z octem. Zaleca się przechowywanie sztućców w specjalnych pojemnikach zapobiegających stykaniu się elementów i powstawaniu rys.

Myślę, że zastosowanie się do moich wskazówek pozwoli Państwo na dłuższe użytkowanie porcelany, szkła i sztućców. W skali całej inwestycji gastronomicznej wyposażenie lokalu w galanterię stołową to dość duży wydatek.

Tekst autorstwa Anny Konieczka Szymańskiej, AS Doradztwo Gastronomiczne Poznań, partner firmy Dajar.