Bardzo dużą popularnością cieszą się obecnie wszelkie tzw. alternatywne (do ekspresu ciśnieniowego) metody parzenia. Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że nie mam ulubionej metody. Każda jest inna, daje różne efekty, ma swoje zalety i wady.
Espresso
W czystej postaci jest dość rzadko spożywaną kawą w Polsce. Najczęściej stanowi podstawę do zdecydowanie bardziej popularnych napojów mlecznych typu latte, cappuccino czy flat white. W tradycyjnym podejściu prawidłowe espresso powinno być zaparzone z 7-10 g (14-20 g na podwójne espresso) drobno zmielonej kawy, w odpowiednim czasie – 23-27 s, pod odpowiednim ciśnieniem – 9 bar, w odpowiedniej temperaturze – 93 stC. Przy tych parametrach powinniśmy uzyskać ok. 25-35 ml naparu. Jednak wraz z postępem technologii nieco ewoluowało. Do espresso zaczęliśmy używać nieco jaśniejszych profili palenia, a co za tym idzie zwiększyły się gramatury, czas ekstrakcji nieco się wydłużył – nikogo nie dziwi espresso parzone w 30-33 s. Zmiana profilu palenia skłoniła również do obniżania temperatur na grupach do 90, a nawet 88 st., czy obniżania ciśnienia. Również objętości oscylują w granicach 30-40 ml. Coraz częściej w kawiarniach spotkać można pomiar nie tyle finałowej objętości espresso, co jego wagi. To podejście daje zdecydowanie bardziej powtarzalne efekty jeżeli chodzi o smak kolejnych filiżanek. Należy jednak pamiętać, że takie zabawy parametrami powinny z czegoś wynikać. Zmiana temperatury czy ciśnienia dla jednej kawy może być wskazana, dla innej natomiast zdecydowanie nie.
French Press
Jest to bardzo prosta metoda przygotowania kawy, współcześnie może odrobinę niedoceniana. Jest najbardziej zbliżona do tego co w Polsce nazywamy „kawą po turecku” (która notabene nie ma nic wspólnego z kawą po turecku). Przygotowanie jest banalnie proste. Do french pressa, czyli takiego zaparzacza z tłokiem, wsypujemy kawę grubo zmieloną. Na każde 100 ml wody, które użyjemy potrzebować będziemy 6 g kawy. To jest wyjściowa reguła, i możemy ją modyfikować…
Cały tekst publikujemy w:
CZASOPISMO SWEETS & COFFEE
ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁENGO WYDANIA
– kliknij aby zapoznać się z numerem
LUTY-MARZEC 2017
Agnieszka Rojewska
współwłaścicielka kawiarni
Brisman Kawowy Bar w Poznaniu