[TYLKO U NAS] Giewont udowadnia, że wielka kuchnia nie potrzebuje metropolii. Położona w Kościelisku restauracja w 2024 roku zdobyła po raz pierwszy Gwiazdkę Michelin – jako pierwsza poza największymi miastami Polski. O kulisach tego sukcesu, zmianach po wyróżnieniu, filozofii zespołu i znaczeniu autentyczności w gastronomii premium opowiada Łukasz Broda, prezes spółki zarządzającej Restauracją Giewont.
Restauracja Giewont w 2024 roku dołączyła do elitarnego grona lokali nagrodzonych Gwiazdką Michelin. To wielkie wyróżnienie, które otwiera drzwi, ale też zobowiązuje. Jakie konkretne zmiany nastąpiły w funkcjonowaniu restauracji po przyznaniu wyróżnienia?
Pierwszą zmianą, której dokonaliśmy, było zatrudnienie kolejnych pracowników. Funkcjonowanie restauracji opiera się w dużej mierze na ich pracy, więc od razu pojawiły się u nas nowe osoby (kuchnia oraz sala). Tak jak szef Przemysław Sieradzki potrzebował nowych osób do kuchni, tak i sala – jeżeli chodzi o obsługę gości – potrzebowała kolejnych osób, w tym sommeliera. Było to spowodowane dużym zainteresowaniem, jeżeli chodzi o rezerwacje. Goście są ciekawi, jakie są różnice pomiędzy zwykłymi restauracjami a takimi, które zdobyły Gwiazdkę Michelin. Kolejną zmianą jest również uruchomienie systemu rezerwacyjnego na naszej stronie internetowej, co bardzo ułatwia zarządzanie, ale i również upraszcza wgląd w rezerwacje. Na bieżąco jesteśmy w stanie monitorować, co się dzieje i jakie zmiany są wprowadzane przez gości. To, co się jednak nie zmieniło, to nasze podejście do restauracji i gości oraz droga, którą obraliśmy wspólnie z zespołem oraz właścicielami. Chcemy tworzyć niepowtarzalne miejsce na Podhalu – tak, aby ludzie byli świadomi dobrego produktu, jakości, wyjątkowego miejsca, ale i również atmosfery, która towarzyszy im przez cały pobyt w naszym domu Giewont.
Czy zauważył Pan zmianę profilu gości – ich oczekiwań, reakcji, wrażliwości na szczegóły?
Oczywiście. Po otrzymaniu Gwiazdki w dużym stopniu wzrosła świadomość gości, jeżeli chodzi o samo miejsce. Są świadomi, do jakiego miejsca przyjechali i czego mniej więcej mogą się spodziewać. To, co zawsze staramy się przekazać i dać, to rodzinna, domowa atmosfera. Mamy też dużo przypadków, kiedy goście byli już w innych gwiazdkowych restauracjach – czy to w Krakowie, czy w Warszawie – i mogą dokonać porównania. Czasami też są osoby, które dopiero zaczynają przygodę z Przewodnikiem i jesteśmy ich pierwszym przystankiem. W tej sytuacji musimy pokazać, że Gwiazdki Michelin to nie tylko dobro luksusowe, ale również niesamowita przygoda kulinarna.
Michelin od lat koncentrował się na Warszawie i Krakowie. Teraz do tego grona dołączył także Wrocław. Czy wyróżnienie dla Giewontu to był pierwszy znak, że mapa miejsc, które zechcą odwiedzić inspektorzy, naprawdę się poszerza?
Myślę, że na mapie Polski jest dużo regionów, miast, gdzie możemy znaleźć bardzo dobre restauracje – fine diningowe i nie tylko. Dzisiaj Przewodnik bierze pod uwagę Gdańsk, Poznań, Warszawę, Kraków i w tym roku Wrocław, ale to dopiero kilka miast. Wydaje mi się, że jesteśmy na początku przygody Przewodnika Michelin w Polsce, a kolejne lata będą tego przykładem. Często powtarzam, że Giewont jest żywym przykładem, że nie musimy być w dużym mieście, aby zdobyć wyróżnienia, co pokazuje, ile jest jeszcze miejsc do odkrycia.
W wywiadach wspominał Pan, że projekt restauracji dojrzewał przez lata. Jak dokładnie przebiegało dopracowywanie konceptu?
Restauracja dojrzewała przez lata, ponieważ musieliśmy znaleźć swoją drogę, którą podążamy dzisiaj. Na początku, po otwarciu restauracji, oczywiście były aspiracje i marzenia zdobycia wyróżnienia w Przewodniku, ale był to okres również ciężkiej pracy. Myślę, że też chodzi o to, że musieliśmy uwierzyć w swoje przekonania i idee. Gdy pod koniec 2023 roku dołączyłem do Giewontu, byłem pierwszą osobą, która mówiła, że to niemożliwe, i skupiałem się na prowadzeniu restauracji jako biznesu. Po czasie, gdy dostaliśmy rekomendację, a rok później Gwiazdkę Michelin, zdałem sobie sprawę, że marzenia właścicieli oraz szefa Przemka Sieradzkiego są zasłużone i powinniśmy brnąć w to dalej – ale i uwierzyć w siebie.
Czy Gwiazdka to dla Pana zwieńczenie tej drogi, czy może dopiero początek kolejnego etapu?
Gwiazdka to wspaniałe wyróżnienie w świecie gastronomii. Dużo restauracji zabiega o taką nagrodę. Otrzymanie wyróżnienia to oczywiście wielki zaszczyt, ale myślę, że też mobilizuje nas to do jeszcze cięższej pracy. Chcielibyśmy utrzymać to wyróżnienie w następnym roku, ale również nie spoczywamy na laurach i pracujemy dalej. Dla mnie osobiście to początek czegoś nowego, a gdzie nas to zaprowadzi, dowiemy się w przyszłości.
Giewont działa w Kościelisku, nie w metropolii. Co to znaczy prowadzić restaurację klasy premium poza głównymi gastronomicznymi szlakami? Czy to bardziej ograniczenie, czy może właśnie przewaga?
Kościelisko jest bardzo małą miejscowością położoną obok Zakopanego, na Podhalu. Jest to bardzo turystyczny region, co za tym idzie, mamy sezony wysokie i niskie. Na początku ta różnica była wyczuwalna, ponieważ Giewont nie był jeszcze tak znany. Dzisiaj sytuacja wygląda inaczej – zdecydowanie na plus. Mamy już wyrobioną swoją markę, która jest znana, i w sezonie niskim mamy zdecydowanie większe zainteresowanie niż na początku. Nieraz goście przyjeżdżają z całej Polski, aby móc zagościć w naszej restauracji, z czego bardzo jesteśmy dumni.
Zbudowanie zespołu, który pracuje z pasją i pod presją najwyższych standardów, to ogromne wyzwanie. Jak udaje się Państwu utrzymywać zgrany team oraz w jaki sposób dbacie, aby jednak presja narzucona takim wyróżnieniem nie stała się barierą?
Jest to ogromne wyzwanie oraz presja, ale również szansa, aby pokazać, w jaki sposób funkcjonujemy na co dzień. W dużej mierze to zależy od tego, jak każda z osób jest nastawiona do swojej roli i pracy w restauracji. Każdy z naszego zespołu ma świadomość, że miejsce jest wyjątkowe na gastronomicznej mapie Polski, dlatego starają się wykonywać swoją pracę jak najlepiej. Każdy z nich ma swoje zadania, ale starają się również sobie pomagać, by usprawniać całe funkcjonowanie naszej restauracji. Bardzo ważna, według mnie, jest również atmosfera. Jesteśmy wymagający, ale również mamy szacunek do każdej pracującej osoby, bo to one również…Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione