[SPECJALNIE DLA NAS] Od dekady lat budują swoją pozycję na rynku, specjalizując się w rybach i owocach morza. Zaczynali w Sopocie, dziś są obecni w Warszawie i Sopocie, a ich restauracje przyciągają zarówno fanów ostryg i tuńczyka, jak i osoby szukające wegańskich czy mięsnych alternatyw. Marta Lendzion-Kotańska, współwłaścicielka Seafood Station opowiada o pasji do gastronomii, dbałości o najwyższą jakość produktów oraz o planach otwarć poza granicami Polski.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
W związku z nadchodzącym 10-leciem Seafood Station szykuje się u Państwa wiele zmian, które już niebawem ujrzą światło dzienne.
Z okazji dekady naszej działalności na rynku oraz dynamicznego rozwoju firmy zdecydowaliśmy, że marka ma znacznie większy potencjał niż tylko restauracje premium w formie wolnostojącej. Na świecie coraz większą popularnością cieszą się food halle. To miejsca, w których goście mogą spróbować różnorodnych kuchni w jednej przestrzeni. To format, który pokazuje, jak dobrze ludzie odnajdują się w takim otoczeniu, gdzie jest gwarno, tętni życiem, a jednocześnie można też znaleźć zakątek ciszy i spokoju.
Hala Targowa w Gdańsku, w której planujemy szeroką obecność, jest nam szczególnie bliska, bo to przestrzeń z naszego rodzinnego Trójmiasta. Pamiętam, jak z mamą chodziłam tam na zakupy po masło, śmietanę i inne produkty, więc ma dla mnie duże znaczenie sentymentalne. Kiedy pojawiła się propozycja współpracy i zostaliśmy zaproszeni do projektu przez Grupę Apsys, początkowo, podobnie jak w przypadku wcześniejszych takich propozycji, nie byliśmy do końca przekonani. Jednak ten projekt nas urzekł. Powstaje przepiękna hala z wyjątkowym wnętrzem, zachowującym wszystkie historyczne detale.
Budynek będzie miał trzy poziomy. Na najwyższym, znajdą się cztery restauracje, w tym jedna nasza, w nieco innym wydaniu, o którym za chwilę opowiem. Na poziomie 0 powstanie 17 stoisk foodhallowych, a na poziomie -1 delikatesy francuskie i włoskie oraz nasze pierwsze Seafood Station Delikatesy z ostrygami, homarami i autorską sekcją garmażu przygotowywanego w naszych restauracjach.
Na poziomie +1 otworzymy restaurację, która zaprezentuje bardziej casualową wersję naszych lokali w Warszawie i Sopocie. Będzie to Seafood Station Bistro & Oyster Bar z niższymi cenami, swobodniejszym podejściem, ale przy zachowaniu całej filozofii i charakterystycznego klimatu naszej marki: wystroju, obsługi i jakości kuchni.
Na poziomie 0 pojawi się z kolei zupełnie nowy brand – Seafood Shack by Seafood Station. To koncept inspirowany nadmorskimi shackami z Florydy czy Key West. W menu znajdą się m.in. lobster roll, fish and chips czy fritto misto – wszystkie w streetfoodowej, luźnej formie i w przystępnych cenach.
Muszę przyznać, że bardzo odważnie zaangażowali się Państwo w tę lokalizację. Nowa miejsce i to od razu z niejednym konceptem.
Bardzo lubimy wyzwania i absolutnie się ich nie boimy. Po sopockiej restauracji zdecydowaliśmy się na otwarcie lokalu w Warszawie, który ma aż 500 mkw. powierzchni i 7 metrów wysokości, co czyni go jedną z większych przestrzeni gastronomicznych w mieście.
To właśnie tam mogliśmy w pełni rozwinąć skrzydła. Inwestycja powstawała jednak w niezwykle trudnym czasie. Umowę na lokal podpisaliśmy w lipcu, a w styczniu wybuchła pandemia. Przez dwa lata projekt stał w miejscu, a my, jako jedyni właściciele i inwestorzy, ponosiliśmy cały ciężar. To był bardzo wymagający okres, bo ta restauracja to nasze życie i nasz największy projekt.
Mimo trudności przetrwaliśmy i otworzyliśmy lokal, który pokochaliśmy, a razem z nami także nasi goście. Obserwując rynek, widzimy, że zawsze będzie miejsce na restauracje premium, z homarami, ostrygami i kawiorem w roli głównej, dedykowane wyjątkowym okazjom. Równocześnie jednak rośnie potrzeba rozwoju oferty seafood w bardziej casualowej, dostępnej formie. Chcemy pokazać, że owoce morza mogą być nie tylko od święta, ale też na co dzień, z zachowaniem wysokiej jakości.
Zależy nam, aby goście mogli korzystać z naszej oferty nie tylko raz czy dwa razy w roku, ale częściej, nawet raz w tygodniu. Dlatego chcieliśmy zaistnieć na każdym poziomie Hali Targowej. Początkowo planowaliśmy tylko bistro, ale z czasem, gdy poznawaliśmy projekt i obserwowaliśmy, w jak fantastycznych, światowych standardach Grupa Apsys realizuje wykończenie hali, stwierdziliśmy, że musimy pojawić się także na food hallu.
Potem padł pomysł, by stworzyć również delikatesy. Myślimy o nich od ponad pięciu lat. Jeszcze w czasie pandemii mieliśmy gotowy projekt Seafood Station Deli Online, którego nigdy nie uruchomiliśmy, bo skupiliśmy się wtedy na otwarciu warszawskiej lokalizacji. Ten koncept jest jednak wciąż dopracowany i kto wie – może jeszcze go wykorzystamy.
Znamy siłę marki Seafood Station, ma ogromny potencjał rozwoju i właśnie na tym chcemy się skoncentrować w nadchodzącym roku.
Wspomina Pani o rozwoju nowych konceptów w Gdańsku, jednak wiem, że nie chcą Państwo zatrzymywać się tylko na Polsce. Czy Dubaj i Miami nadal są w planach?
Tak, mamy już wybrane konkretne miejsca. Na pierwszym miejscu naszej listy jest Dubaj, między innymi z powodów logistycznych. Lot trwa pięć i pół godziny, podczas gdy do Miami znacznie dłużej. Jesteśmy na takim etapie, że założyliśmy firmę w Dubaju i mamy wszystko przygotowane do uruchomienia restauracji.
Obecnie rozglądamy się za odpowiednią lokalizacją. Interesująca nas część Dubaju, która jest już mocno obsadzona i praktycznie nie ma wolnych lokali. Dlatego czekamy na swoją kolej – aż któryś lokal się zwolni albo powstanie nowy budynek, w którym moglibyśmy wystartować.
Kolejnym aspektem jest kwestia inwestora. W Polsce wszystkie restauracje prowadzimy sami – ja, mój mąż i nasz syn. W Dubaju chcielibyśmy jednak zrealizować projekt w partnerstwie inwestycyjnym. To dwa kluczowe wątki, które obecnie się toczą, a my podchodzimy do nich spokojnie. Gastronomia nauczyła nas cierpliwości i pokory. Wiemy, że jeśli czegoś naprawdę chcemy i konsekwentnie do tego dążymy, to w odpowiednim momencie się wydarzy.
Ponad 10 lat temu byli Państwo związani zupełnie z innymi branżami, jednak chcieli mieć coś swojego. Co zdecydowało o tym, że to ma być właśnie gastronomia?
Mój mąż zawsze powtarzał, że chciałby stworzyć własne miejsce, które dawałoby ludziom przyjemność. Ponieważ jest świetnym kucharzem i uwielbia gotować, naturalnym kierunkiem okazała się gastronomia.
Do tego oboje jesteśmy miłośnikami ryb, owoców morza i ostryg. Nasi znajomi mówią, że mamy na tym punkcie kompletnego świra. Nie było więc żadnego znaku zapytania – od początku wiedzieliśmy, że to właśnie ten kierunek, a nie np. kuchnia azjatycka. Pomysł stopniowo w nas dojrzewał i rozwijał się.
Pierwsze trzy lata działalności to zawsze test dla restauracji. W naszym przypadku przez pierwsze pięć lat nie pojechaliśmy z mężem na żadne wakacje. Tak właśnie podchodzimy do tego biznesu – nie tylko jako do pasji czy przyjemności, ale do poważnej działalności gospodarczej.
Jak udaje się Państwu zatrzymać pracowników na tak długo w tak wymagającej branży?
Widzę w gastronomii bardzo dużo pozytywnych zmian. Oczywiście często mówi się o tym, że dużym problem jest rotacja wśród pracowników. My jednak mamy szczęście – wiele osób jest z nami od lat. Niektórzy pracują sześć, siedem lat, co w tej branży jest naprawdę wyjątkowe.
Przykładem jest nasza generalna menedżerka Paulina. Zaczynała u nas jako kelnerka w Sopocie, później przechodziła kolejne etapy rozwoju, przeprowadziła się do Warszawy, gdzie szkoliła się w kadrze menedżerskiej. Dziś jest naszym generalnym menedżerem. To dla nas ogromny sukces i powód do dumy, takie perełki, które stanowią też nasze osobiste osiągnięcia. Kiedyś sami z mężem przechodziliśmy podobną drogę – ktoś dostrzegł nasze talenty i my również mocno stawiamy na rozwój ludzi w naszym zespole. Doceniamy to, podobnie jak pracę naszych szefów kuchni. Na szczęście problem rotacji nie jest naszą bolączką, ale wiemy, że dla wielu restauratorów to wciąż duże wyzwanie.
Czy takie wydarzenia, jak na przykład organizowany przez Państwa Festiwal Ostryg, mają duże znaczenie w budowaniu wizerunku i rozpoznawalności marki?
Goście stali się bardzo otwarci na nowe doświadczenia kulinarne. Dużo podróżują, są ciekawi smaków i chcą się uczyć – na przykład jak obiera się homara czy jakie są różnice między ostrygami. Kiedyś ostryga była po prostu ostrygą. My organizujemy dwa razy do roku wspomniany Festiwal, podczas którego sprowadzamy ponad 20 rodzajów ostryg. Goście z fascynacją odkrywają różnice – jedna jest bardziej maślana, inna ma intensywny smak oceanu – degustują, porównują, rozpoznają niuanse. To nasze flagowe wydarzenie, na które goście czekają i kojarzą się właśnie z naszą marką.
Jakie elementy obsługi uważa Pani za najbardziej kluczowe w budowaniu atmosfery miejsca, do którego goście chcą wracać?
Moja wcześniejsza kariera zawodowa prowadziła mnie w stronę obsługi klienta – rozumianej bardzo szeroko. To nie tylko rozmowa z gościem, ale także dbanie o atmosferę w restauracji: odpowiednią temperaturę, światło, muzykę, a nawet o to, by ktoś podał płaszcz przy wyjściu. Właśnie te detale składają się na pełne doświadczenie gościa. Dziesięć lat temu takie podejście nie było jeszcze tak popularne jak dzisiaj. Wówczas w wielu miejscach wciąż zdarzało się, że klient wchodzący do restauracji spotykał się z obojętnym spojrzeniem. Dla mnie kluczowe było, aby każdy gość mógł przyjść i poczuć się swobodnie, zatrzymać się na chwilę w zabieganym życiu, zamówić coś pysznego, kieliszek wina, odetchnąć. Naszą rolą było i jest to, żeby się nim w pełni zaopiekować, aby wychodził od nas… Cały komentarz publikujemy w wydaniu Nowości Gastronomicznych wrzesień-październik 2025, Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
>>>Kliknij na poniższy napis, aby zapoznać się z wydaniem<<<
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE wrzesień-październik 2025
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.