[SPECJALNIE DLA NAS – RAPORT 2026] Transport, energia, ubezpieczenia, koszty pracy – wszystko to sprawia, że restauratorzy są pod ogromną presją. W takich realiach dostawca przestaje być tylko sprzedawcą produktu, a staje się realnym uczestnikiem całego modelu biznesowego restauracji – mówi Marta Lendzion-Kotańska, prezes zarządu, współwłaścicielka Seafood Station Restaurant & Oyster Bar.
Jak kształtuje się aktualna współpraca Państwa firmy z dostawcami dla branży HoReCa?
Z perspektywy prowadzenia dwóch restauracji działających w segmencie premium mogę powiedzieć, że współpraca z dostawcami HoReCa w ostatnich latach uległa bardzo wyraźnej zmianie. Dziś nie jest to już relacja czysto handlowa, oparta wyłącznie na zakupie produktu i negocjowaniu ceny. W naszym przypadku to relacja strategiczna, od której bezpośrednio zależy stabilność operacyjna restauracji.
Seafood Station Restaurant & Oyster Bar to koncept oparty niemal w całości na rybach i owocach morza, które w ogromnej większości musimy importować z zagranicy.
To automatycznie stawia nas w zupełnie innej sytuacji niż restauracje bazujące głównie na lokalnych produktach. Każda dostawa wiąże się z logistyką międzynarodową, kosztami transportu – często lotniczego – ryzykiem opóźnień oraz bardzo krótkim terminem przydatności do spożycia.
Współpraca z dostawcami musi więc opierać się na precyzji, zaufaniu i przewidywalności. Nie ma tu miejsca na przypadkowość. Dziś zdecydowanie częściej wybieramy mniejszą liczbę sprawdzonych partnerów, z którymi budujemy długofalowe relacje, zamiast rotować dostawców w poszukiwaniu jednorazowych okazji cenowych.
Jednocześnie trzeba jasno powiedzieć, że rok 2026 jest niestety kolejnym rokiem trudnym kosztowo. Transport, energia, ubezpieczenia, koszty pracy – wszystko to sprawia, że restauratorzy są pod ogromną presją. W takich realiach dostawca przestaje być tylko sprzedawcą produktu, a staje się realnym uczestnikiem całego modelu biznesowego restauracji.
Jakie czynniki najbardziej wpływają na decyzje o wyborze danego dostawcy?
W naszym przypadku są dwa kluczowe czynniki: jakość i cena, choć nie w uproszczonym znaczeniu „najniższej oferty”. Cena w gastronomii opartej na imporcie to element znacznie bardziej złożony. Każdy produkt, który trafia do naszych restauracji, obciążony jest kosztami zakupu za granicą, transportu i chłodzenia, ryzykiem walutowym, stratami wynikającymi z krótkiego terminu przydatności czy ryzykiem opóźnień i braków.
Dlatego cena musi być uczciwa, stabilna i przewidywalna. Nie jesteśmy w stanie funkcjonować w modelu, w którym ceny zmieniają się z tygodnia na tydzień bez jasnego uzasadnienia i komunikacji. Restauracja nie może…..Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Rynek Dostawców HoReCa w Polsce – RAPORT 2026. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.