[TYLKO U NAS] W niewielkim lokalu przy Radnej w Warszawie powstało miejsce, które odwołuje się do emocji, relacji i pamięci. OMA jest świadomą odpowiedzią na lukę między barem mlecznym a fine diningiem, opartą na prostocie, precyzji i bardzo osobistej historii. Jan Paszkowski, współwłaściciel opowiada o kuchni jak u babci, ale językiem współczesnej gastronomii, w której równie ważne jak smak są doświadczenie, kontekst i konsekwencja w budowaniu konceptu.
Dzisiaj spotykamy się w bardzo popularnej już restauracji OMA przy Radnej. Lokal jest dedykacją dla Pana bliskich, przede wszystkim babć, podobizna jednej z nich widnieje nawet w logo. Rodzina była inspiracją do stworzenia tego miejsca?
Zawsze miałem świadomość, że w moim domu dobrze się jadło. Pochodzę z rodziny, w której gotowanie było ważne – szczególnie od strony taty, gdzie wszyscy gotowali i robili to naprawdę dobrze. Z kolei w rodzinie mamy podejście do jedzenia było bardziej funkcjonalne – „jem, bo muszę”.
Z czasem zacząłem dostrzegać, że na rynku brakuje miejsc, które wypełniałyby przestrzeń pomiędzy barem mlecznym a fine diningiem, czyli wysokiej klasy doświadczeniem gastronomicznym. Brakowało mi takiej uczciwej, pośredniej gastronomii – opartej na dobrych składnikach, ale jednocześnie dającej poczucie, że jesz coś tak dobrego jak w domu.
Właśnie taką ideę realizujemy w OMIE. To miejsce, które proponuje gościom kuchnię domową, bardzo bliską smakom, które sam wyniosłem z rodzinnego stołu. To też swego rodzaju dedykacja dla mojej babci. Kiedy otwieraliśmy lokal przy Radnej, takich miejsc właściwie nie było. Mam wrażenie, że ten nurt komfortowej kuchni polskiej zaczął wyraźniej rozwijać się dopiero w ostatnich dwóch latach – wcześniej nie był aż tak obecny. OMA ma być dla naszych gości namiastką domu. Ogromną satysfakcję daje nam to, że rzeczywiście tak jest – widzimy całe rodziny, które przychodzą tu razem, świętują ważne momenty. To piękne, że dzięki temu miejscu możemy przywoływać wspomnienia i emocje, które większość z nas nosi w sobie – te związane z domem i kuchnią naszych babć.
Czy lokal stał się miejscem międzypokoleniowym?
Zdecydowanie i bardzo nas cieszy, że udało się osiągnąć taki efekt. Odwiedza nas też wielu turystów z zagranicy – można powiedzieć, że struktura gości rozkłada się mniej więcej po połowie: z jednej strony goście międzynarodowi, z drugiej – Polacy, którzy do nas wracają. Dzięki temu staliśmy się pewnym punktem na mapie Warszawy, do którego przychodzi się po konkretne doświadczenie. Właśnie po to „babcine” wspomnienie.
W jaki sposób poza propozycjami kulinarnymi budujecie to doświadczenie?
Ogromne znaczenie ma również sam lokal, który dopełnia cały koncept. Gdybyśmy funkcjonowali w nowym budownictwie czy nowoczesnej, sterylnej przestrzeni, odbiór byłby zupełnie inny niż tutaj, na Radnej. To niewielkie miejsce, które naturalnie przywołuje skojarzenia z babciną kawalerką. Co ciekawe, nie był to pierwotny zamysł – nie szukaliśmy „babcinej kawalerki”. To raczej rzeczywistość podsunęła nam takie rozwiązanie, a my je wykorzystaliśmy.
Od początku staram się podchodzić do tworzenia miejsc w sposób całościowy. Nie chodzi tylko o kuchnię i menu, ale o pełne doświadczenie – wystrój wnętrza, atmosferę, muzykę. Być może wynika to z mojego artystycznego zaplecza – ukończonej szkoły muzycznej i środowiska, w którym dorastałem. W mojej rodzinie sztuka zawsze była obecna: siostra jest muzykiem, rodzice byli aktorami, wujek architektem. To naturalnie ukształtowało moje podejście.
Dlatego nie chcę tworzyć miejsc, które są wyłącznie „punktami gastronomicznymi” – gdzie liczy się jedynie jedzenie, sprzedaż i marża. Dla mnie to zawsze jest pełne doświadczenie. Wizyta w restauracji, barze czy innym lokalu powinna być czymś dopracowanym w każdym detalu – od kuchni, przez przestrzeń, po nastrój.
Czy w takim razie my Polacy jesteśmy nostalgiczni?
Wydaje mi się, że w naszej historii zawsze ogromne znaczenie miało ciepło domu. To, co działo się przy wspólnym stole, gotowanie i spędzanie czasu razem przy dobrym jedzeniu. To był i teraz na nowo jest bardzo ważny element naszej kultury.
Skąd Pana zdaniem bierze się dzisiejszy powrót popularności polskiej kuchni – i co właściwie wydarzyło się z nią w ostatnich latach, że najpierw zeszła na dalszy plan, a teraz znów zaczyna być odkrywana na nowo?
Nie da się ukryć, że w ostatnich dziesięciu latach jako gastronomia trochę zachłysnęliśmy się kuchniami świata – tajską, włoską, hiszpańską. Wszystko wydawało się bardziej atrakcyjne niż nasza własna, polska kuchnia. Być może nie był to wstyd, ale na pewno nie traktowaliśmy jej jako czegoś, czym warto się chwalić przed turystami czy nawet między sobą.
Na tym tle polska kuchnia mocno ucierpiała, również dlatego, że w wielu miejscach była prezentowana w niewłaściwy sposób – na słabej jakości produktach, bez wyraźnej koncepcji, często w przypadkowych zestawieniach. Menu bywały przeładowane i niespójne.
W OMIE podeszliśmy do tego zupełnie inaczej. Mamy krótką, bardzo skoncentrowaną kartę, opartą na domowej kuchni polskiej. Nie próbujemy zadowolić wszystkich – nie łączymy jej z makaronami czy pizzą, nie tworzymy kilkudziesięciu pozycji, żeby każdy „coś dla siebie znalazł”. Zależało nam na klarowności i uczciwości tego przekazu.
Myślę, że to właśnie przez takie wcześniejsze praktyki polska kuchnia w pewnym momencie straciła na wizerunku. Dziś jednak obserwujemy powrót do niej – ale w nowym, odświeżonym wydaniu. I bardzo dobrze, bo mamy ogromny potencjał. Uważam, że polska kuchnia jest jedną z ciekawszych na świecie – można ją pokazać w nowoczesny, atrakcyjny sposób, bez jej upraszczania czy psucia, jak to niestety często miało miejsce jeszcze kilkanaście lat temu.
Jeśli chodzi o łączenie mojego eksperymentowania z kuchnią polską, staram się rozgraniczać koncepty. W OMA koncentruję się na polskiej, domowej kuchni – prostym, tradycyjnym wydaniu, bez przesadnych kombinacji. To jest miejsce, w którym chcę pokazać klasyczne smaki w uczciwej formie, bez niepotrzebnych wariacji.
Z kolei w restauracji J, naszym pierwszym koncepcie, mogę pozwolić sobie na większą kreatywność. Tam kuchnia jest bardziej europejska, fusion, łącząca różne inspiracje i moje autorskie pomysły na dania. Dzięki temu każdy koncept ma swoją spójną filozofię – w jednym eksperymentuję, w drugim celebruję tradycję.
Pewien powrót z liceum zmienił Pana życie. Wtedy wymyślił Pan sobie obok muzykowania bycie drugim Jamie Oliwerem. Czy konkretnie ta postać tak silnie na Pana wpłynęła czy dała impuls?
Rzeczywiście to właśnie on zasiał we mnie ziarno pasji do gotowania. Na tle ówczesnych kucharzy, którzy pojawiali się w programach kulinarnych w Polsce, a był to jeszcze bardzo wczesny etap rozwoju tego formatu, wyróżniał się świeżością i autentycznością. Wniósł zupełnie nowe, mądre spojrzenie na gotowanie i trafiał szczególnie do młodych ludzi. Myślę, że to właśnie dzięki niemu ta idea we mnie zakiełkowała. Zobaczyłem w nim też trochę siebie – albo raczej to, kim mógłbym się stać. Sposób, w jaki gotował był bardzo naturalny i niewymuszony. Nie sprawiał wrażenia wyreżyserowanego, tylko autentycznego i bliskiego odbiorcy. To było niezwykle krzepiące. Wydaje mi się, że właśnie w tej bezpośredniości tkwi ogromny, międzynarodowy sukces Jamiego Olivera – w tym, że jest „na wyciągnięcie ręki” i sprawia, że to, co robi, wydaje się dostępne dla każdego.
Jest Pan muzykiem kucharzem i przedsiębiorcą. Czy znajduje Pan jakieś korelacje między tymi wszystkimi zajęciami?
Na pewno duży wpływ miało to, że ukończyłem szkołę muzyczną i rozpocząłem studia. Właśnie te lata spędzone w szkole muzycznej ukształtowały we mnie dużą wrażliwość, którą dziś, w pewnym sensie, przenoszę do swoich lokali. Myślę, że jest w tym pewna spójność.
Bo dla mnie to nie jest już tylko gotowanie czy prowadzenie gastronomii. To sposób wyrażania siebie: tworzenie, kreowanie, opowiadanie o sobie poprzez przestrzeń. Odpowiadam również za design – nie korzystamy z usług architektów czy designerów. Wszystko powstaje najpierw w mojej głowie, potem trafia na szkice, a ostatecznie przybiera fizyczną formę w lokalach. To bardzo osobisty proces, w który jestem w pełni zaangażowany. Nie lubię jednak nazywać siebie „restauratorem”. To takie duże słowo. Po prostu robię to, co kocham i co zawsze chciałem robić. Realizuję się w gotowaniu i w tworzeniu miejsc, do których zapraszam gości i poprzez które pokazuję swoje podejście do kuchni.
Dodatkowo każdy przepis, nawet najprostszy, tworzę w sposób bardzo dokładny – zawsze odmierzam składniki z wagą, dbam o maksymalną powtarzalność.
Zatrudniamy ponad 50 osób, więc każdy ma swoje podejście, a w kuchni często słyszę: „Trzeba na wyczucie”. Dla mnie to nie wystarcza – nie traktuję tego jak laboratorium, ale mimo to podchodzę do wszystkiego bardzo precyzyjnie. Myślę, że duży wpływ miała na to szkoła muzyczna – przy grze na fortepianie każdy dźwięk musi być idealny i zawsze brzmieć tak samo. To podejście przeniosłem również do kuchni: wszystko powinno być odtworzone w ten sam sposób, co do grama, choć wiem, że kuchnia daje też przestrzeń do wyrażania siebie
Pierwsze Pana gastronomiczne doświadczenia jako kucharza to zupa pieczarkowa czy grzanki z jabłkiem, feta i miodem, które przygotowywał Pan mając kilka lat. Czy dziś jest w Panu nadal ta dziecięca radość z tworzenia czy ta biznesowa odsłona jednak potrafi skutecznie ostudzić ten zapał?
Oczywiście prowadzenie restauracji to konkretne realia – menu musi się spinać finansowo, co naturalnie studzi niektóre pomysły i sprowadza na ziemię. To nieodłączny element tej pracy: trzeba trzymać się określonych ram i odpowiedzialnie zarządzać ofertą. Staram się więc przemycać w karcie ciekawe akcenty i własne interpretacje, ale jednocześnie pamiętać o gościach – ich preferencjach i oczekiwaniach. Nie wszystko spotka się z ich uznaniem, dlatego w tym balansie między kreatywnością a rozsądkiem trzeba zachować dużą uważność. Nie jest to na pewno łatwe, ale uważam za nasz ogromny sukces, że menu w OMIE jest jednocześnie krótkie i w pełni wystarczające. Jego długość wynika m.in. z ograniczeń samego lokalu – mamy tu zaledwie 30 metrów kwadratowych. W wielu profesjonalnych restauracjach kuchnie są trzykrotnie większe niż cały nasz lokal, więc utrzymanie takiego…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.