[TYLKO U NAS] Szef kuchni warszawskiej restauracji opowiada o latach pracy w gastronomii – od pierwszego dnia próbnego, przez młodzieńcze wyzwania i naukę zarządzania zespołem, po tworzenie kultowego miejsca, które stało się punktem odniesienia dla warszawskiego rynku gastronomicznego. W rozmowie opisuje rolę zaufania, doświadczenia, edukacji gości i współpracy z dostawcami w budowaniu sukcesu restauracji, a także sposoby na odpoczynek i czerpanie inspiracji z podróży kulinarnych.
Dołączył Pan do zespołu na samym początku działalności, a już po około półtora roku zaproponowano Panu objęcie funkcji szefa kuchni. To był moment ekscytacji czy raczej presji, że trzeba bardzo szybko odnaleźć się w tej nowej roli?
Presja była ogromna. Poprzeczka była postawiona bardzo wysoko. Byłem też znacznie młodszy, więc siłą rzeczy nie miałem jeszcze dużego doświadczenia i zastanawiałem się, czy sobie z tym poradzę.
Dodatkowym wyzwaniem była zmiana roli – z dnia na dzień z kolegi z zespołu musiałem stać się jego szefem. Wcześniej byłem zastępcą mojego poprzednika, Pawła Suwały, od którego bardzo dużo się nauczyłem, ale wejście w jego buty było dużym krokiem.
Pamiętam, że byłem wtedy mocno rozdarty. Zastanawiałem się, czy dalej skupić się na nauce i doskonaleniu warsztatu, czy jednak przyjąć tę propozycję. Ostatecznie zdecydowałem się na to drugie – i tak minęło już 15 lat. Dziś wiem, że podjąłem dobrą decyzję.
Czy zaczął Pan zarządzać zespołem wzorując się na kogoś stylu pracy czy zaczął Pan całkowicie polegać na swojej intuicji?
Myślę, że to było pewnego rodzaju połączenie – z jednej strony tego, co wcześniej robił Paweł, a z drugiej moich własnych doświadczeń, które zdobywałem w trakcie pracy. Niektóre rzeczy udało mi się udoskonalić, wprowadzić zmiany, zrobić coś trochę inaczej. To był naturalny proces. To nie znaczy jednak, że było łatwo. Przede wszystkim było to dla mnie coś zupełnie nowego i bardzo stresującego. Wcześniej nie byłem odpowiedzialny za całą restaurację ani za tak duży zespół. Zdarzały się sytuacje, w których zarządzałem osobami starszymi ode mnie o 10 lat, z dużo większym doświadczeniem, a już byłem szefem ludzi, którzy wiedzieli więcej ode mnie. To było duże wyzwanie i coś, czego musiałem się nauczyć w praktyce.
Zastanawiał się Pan, dlaczego akurat w stosunku została skierowana taka propozycja?
Tak naprawdę chyba nigdy o to nie zapytałem. Wydaje mi się jednak, że Daniel Pawełek po prostu mi zaufał. To była jego inicjatywa i jego biznes, więc gdyby wybór okazał się nietrafiony, na pewno zmieniłby swoją decyzję i poszukiwał dalej. W gastronomii to często działa bardzo zero-jedynkowo – albo coś funkcjonuje, albo nie. Widocznie zyskałem jego zaufanie i uznał, że warto powierzyć mi tę funkcję.
Jak układa się Panu praca z zespołem kuchni? Czy ma Pan określone preferencje co do składu zespołu i sposobu, w jaki pracują, a także jak ważne jest doświadczenie i zaufanie w utrzymaniu stabilnego teamu?
Bardzo ważne. Co ciekawe, w naszym zespole przeważają mężczyźni, co w moim doświadczeniu na małej kuchni sprawdza się najlepiej. Działają prosto, komunikują się jasno i szybko rozwiązują sprawy.
Jeśli chodzi o samych ludzi w kuchni, bardzo cenię osoby inteligentne, które wykonują proste polecenia, wystarczy im pokazać coś raz lub dwa i działają – bez zbędnych pytań. To właśnie rzemiosło stawiam na pierwszym miejscu i mam nadzieję, że młodsze pokolenia będą naśladować starsze.
Trzon naszej kuchni jest stabilny – wielu pracowników jest z nami od 5, 7, a nawet 10 lat. To daje ogromne zaufanie i pozwala mi czasem pozwolić sobie na spokojniejszy dzień, na reset i naładowanie baterii. Dzięki temu nie muszę wszystkiego doglądać osobiście, choć początki z delegowaniem zdań wcale nie były łatwe.
Dla wielu specjalistów z branży i gości Butchery & Wine jest dziś punktem odniesienia. To niewątpliwa ikona, miejsce, które pokazało całkowite nowe podejście do prowadzenia tego biznesu, kuchni, produktu. Czuł Pan, że jest częścią czegoś naprawdę ważnego?
Zdecydowanie. Pamiętam dokładnie swój pierwszy dzień. Znalazłem ogłoszenie, wysłałem zgłoszenie o 12:00, a o 16:00 byłem już na serwisie. Zadzwoniono do mnie niemal od razu – zapytałem, kiedy możemy się umówić, a usłyszałem: „Weź kitel i przyjeżdżaj”. Powiedziałem, że będę za godzinę – i faktycznie tak było.
Wszedłem do restauracji od frontu, przy serwisie wspierał wszystkich Daniel Pawełek, przywitałem się i powiedziałem, że jestem na dzień próbny. Usłyszałem tylko: „To szybko na zaplecze, przebieraj się i działamy”.
Od razu było widać tempo pracy: pełna sala, kolejka gości przed wejściem, zero czasu na rozmowy. Wszyscy pracowali na pełnych obrotach. To był zupełnie inny świat niż dziś..
Dzień wyglądał tak, że rano przygotowywałem produkcję na lunch, a w międzyczasie na kolację. To była ciągła praca – nie po to, żeby mieć zapas, tylko żeby nie robić wszystkiego w trakcie serwisu. Przygotowania odbywały się rano albo po pracy. Spało się mało, praca była bardzo intensywna, ale jednocześnie niesamowicie motywująca – szczególnie kiedy widzi się kolejkę gości przed wejściem.
Dziś wszystko jest bardziej poukładane – mamy dwa lokale, większy zespół, lepsze zaplecze i wyposażenie. To naturalnie się rozwinęło i zostało dopracowane.
A tamten pierwszy dzień? To był jednocześnie pierwszy i ostatni dzień próbny, bo jak widać zostałem i to na znacznie dłużej (śmiech).
Jak z tamtego czasu wspomina Pan tak silną koncentracje na jakości oraz postawieniu w absolutnym centrum doświadczenia z takim produktem, jak mięso? Czy pamięta Pan reakcje gości, branży?
Jeśli chodzi o kuchnię grillową i steki, to na tamten moment byliśmy pionierami – nie tylko w Warszawie, ale myślę, że również w Polsce. Oczywiście wcześniej w różnych restauracjach pojawiały się pojedyncze pozycje, jak antrykot czy polędwica, ale brakowało…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.