[TYLKO U NAS] Kuchnia polska jeszcze do niedawna funkcjonowała w cieniu cudzych inspiracji. Dziś coraz częściej staje się świadomym wyborem i punktem wyjścia do budowania własnej tożsamości na wysokim poziomie. Maciej Nowaczyk, współwłaściciel restauracji La Maddalena i Między Mostami oraz szef kuchni – Łukasz Budzik opowiadają o kreowaniu doświadczenia, w którym najważniejszy jest gość. Jego czas, komfort i zaufanie. Ich historia pokazuje potrzebę autentyczności i istotę konsekwencji w dążeniu do jakości. To także refleksja nad współczesną gastronomią: jej ambicjami, ograniczeniami i kierunkiem, w którym zmierza.
Lubicie adrenalinę?
Maciej Nowaczyk: Tak, ale z wiekiem chyba coraz mniej (śmiech).
Łukasz Budzik: Boimy się konsekwencji. Tego, co się stanie, gdy się wywrócimy, ale tak, lubimy to! Jednak też musimy być w tym bardzo świadomi, bo każdy upadek w tej branży jest dziś znacznie bardziej odczuwalny niż kiedyś, a samo podnoszenie się po nim jest coraz trudniejsze. Dlatego naturalnie pojawia się większa ostrożność i świadomość ryzyka. Nie z braku odwagi, tylko z doświadczenia i wiedzy, jak wymagająca stała się ta rzeczywistość.
MN: I regeneracja trwa coraz dłużej.
ŁB: Ale gdybyśmy mogli sprzedawać adrenalinę na talerzach to pewnie byśmy to robili (śmiech). W tej pracy jest ona stałym elementem codzienności. To nie jest projekt, który trwa kilka miesięcy. Tutaj deadline nie jest odległy, tylko często mamy go za 10–15 minut na talerzu. Trzeba szybko myśleć, podejmować decyzje i natychmiast reagować, jeśli chcemy zadowolić gości w czasie, który nam dają. To ciągła gotowość i działanie pod presją czasu – w każdej godzinie serwisu. Dlatego ta praca zawsze wiąże się z dużą dawką adrenaliny. Liczy się szybkość, koncentracja i umiejętność działania tu i teraz.
Jesteście dziś w momencie, w którym macie doświadczenie, rozpoznawalność i świadomie budujecie kolejne etapy. W ostatnich latach gastronomia w Polsce przeszła bardzo wyraźną zmianę – z jednej strony rosną koszty, presja na rentowność, z drugiej coraz większe ambicje, jeśli chodzi o jakość i doświadczenie. Dziś odczuwacie bardziej moment stabilizacji czy największego ryzyka?
MN: Myślę, że cały czas funkcjonujemy w pewnym ryzyku. Szczególnie teraz, w bardzo niepewnych czasach. Ten projekt jest fine diningowy, więc z założenia trudny. Od początku mieliśmy pełną świadomość, że otwieranie restauracji opartej wyłącznie na menu degustacyjnym w mieście takim jak Wrocław, gdzie nie ma jeszcze silnej tradycji tego typu formatów, będzie wyzwaniem. Dlatego w pewnym sensie budujemy tę tradycję od nowa.
Z tego powodu zdecydowaliście, że to miejsce będzie działało dwutorowo?
MN: Chcieliśmy dać gościom wybór i elastyczność, zamiast zamykać ich wyłącznie w formule menu degustacyjnego. Stąd pomysł, aby pod jednym adresem otworzyć dwie, jakże różne, restauracje. Swobodne, niezobowiązujące, o bardzo dobrej, jakościowej kuchni polskiej, ale jednak oparte na menu à la carte Między Mostami. To przestrzeń bardziej przyziemna i przystępna, łatwiejsza w odbiorze.
„Most” to już zupełnie inne doświadczenie. Bardzo konsekwentne, wymagające, czasem wyciągające gości poza strefę komfortu. Dlatego te dwa koncepty są wyraźnie oddzielone, choć funkcjonują obok siebie.
„Między Mostami” pokazuje nowoczesne podejście do kuchni polskiej, natomiast „Most” opowiada historię Łukasza, w której łączy on to, co wyniósł z domu, z doświadczeniem zdobytym podczas pracy i podróży po świecie. To zestawienie tradycji i współczesnych inspiracji.
Dzięki temu oba miejsca pokazują różne poziomy i oblicza tej samej wrażliwości kulinarnej. Od kuchni stricte polskiej, po bardziej autorskie podejście, które wyrasta z polskości, ale jest już wzbogacone o światowe doświadczenia.
ŁB: Chciałem, żeby to miało też trochę baśniowy wymiar: między mostami istnieje most, a most z natury łączy, a nie dzieli. Dlatego łączymy tam kuchnię polską z moimi doświadczeniami zdobywanymi w wielu kuchniach na świecie, w których przyszło mi pracować.
Jednocześnie wychodzę z założenia, że nie da się uczciwie powiedzieć o sobie „gotuję po francusku” czy „po włosku”, jeśli nie wynika to z wieloletniego doświadczenia życia i pracy w danej kulturze. Nie jestem Francuzem ani Włochem i nie udaję, że nim jestem. Każdy z nas ma swoje kulinarne korzenie i one zawsze będą obecne w tym, co robimy.
Nie da się też zbudować autentycznej kuchni śródziemnomorskiej bez śródziemnomorskiego produktu. To jest fundament, którego nie da się przeskoczyć. Dlatego u nas naturalnym punktem wyjścia pozostaje lokalność, ale rozumiana szerzej – także przez kontekst Wrocławia, który jest blisko Berlina, Drezna, Pragi czy Warszawy. To rozszerza nam perspektywę i paletę inspiracji.
W tym wszystkim szukamy składników, które pozwalają nam budować własny krąg smaków. Nie kopiując, tylko interpretując. Nie ma w tym żadnego wstydu, że coś jest klasyczne czy znane. Strudel z jabłkami jest po prostu smaczny. Nie ma powodu, żeby się tego wypierać. Tak samo, jak wielu dań, które przyszły do nas z kuchni austriackiej czy szerzej środkowoeuropejskiej tradycji. Nie chcemy się od tego odcinać – przeciwnie, chcemy to świadomie włączać do naszego języka kuchni.
Zaczęliśmy na nowo doceniać to, co polskie: bez kompleksów, poczucia, że jest gorsze czy mniej atrakcyjne. Trzeba pamiętać, że w ciągu ostatnich trzydziestu lat wykonaliśmy jako kraj niebywały skok cywilizacyjny. To naturalnie buduje w nas większą pewność siebie oraz przekonanie, że nasze produkty i nasza kuchnia mają realną wartość.
Obaj jesteście związani z tym miastem, macie okazję obserwować rozwój od środka. Czy Wrocław ma dziś realną szansę stać się jednym z topowych miast gastronomicznych w Polsce?
MN: Wrocław jest miastem bardzo wdzięcznym, jeśli chodzi o tworzenie i rozwijanie kuchni lokalnej. Ten historyczny i kulturowy tygiel, wynikający z faktu, że miasto na przestrzeni wieków wielokrotnie zmieniało przynależność: raz było czeskie, raz niemieckie, dziś jest polskie, choć przez długi czas ta polskość nie była dominująca, daje ogromny potencjał. To wszystko sprawia, że możemy patrzeć na kuchnię w sposób bardziej otwarty, sięgać do różnych tradycji i wybierać z nich to, co najlepsze. Uważam, że niekorzystanie z tego byłoby po prostu błędem. Paradoksalnie, miejsc stricte opartych na jakościowej kuchni polskiej wciąż jest niewiele, choć na szczęście ich liczba z roku na rok rośnie. I bardzo dobrze. To pokazuje, że Wrocław ma ogromny potencjał do budowania nowoczesnej interpretacji kuchni opartej na lokalności i historii miejsca.
Myślę też, że każdy ośrodek o europejskich ambicjach, jakim jest niewątpliwie Wrocław, musi mieć w swoim DNA umiejętność i potrzebę rozwijania i wspierania usług, które budują jakość życia w mieście – w tym gastronomii. Wrocławowi należy się fine dining, podobnie zresztą jak wysokiej klasy teatr, rewelacyjne produkcje teatralne, koncerty, festiwale, czy musicale. Niezbędny jest sport na najwyższym poziomie. Należy mu się więc też nowoczesna hala widowiskowo-sportowa czy drużyna piłkarska, która gra w Ekstraklasie i rywalizuje w europejskich pucharach.
To są elementy, które budują dumę współczesnego miasta i jego tożsamość w Europie. Miasta żyjącego, rozwijającego się i aspirującego. Gastronomia jest jednym z takich elementów – miejscem spotkań, wymiany myśli, rozmów i wspólnego spędzania czasu. Ludzie od wieków przychodzą do restauracji właśnie po to.
Dlatego nie powinniśmy robić tego w przestrzeniach przypadkowych czy niskiej jakości. W mieście, które dziś jest praktycznie milionową metropolią, z dużą, dynamiczną społecznością, także osób, które przyjechały tu w ostatnich latach, z rosnącym potencjałem gospodarczym i europejskimi ambicjami, jest miejsce na gastronomię na najwyższym poziomie.
ŁB: Ewolucja miasta w dużej mierze polega na czymś bardzo prostym. Na zderzaniu myśli i idei. To się dzieje, gdy się spotykamy. Też w restauracjach. To niestety działa w obie strony – jeśli przestajemy się spotykać, wychodzić wspólnie do restauracji, zderzać nasze myślenie z innymi osobami, my jak i miasto przestajemy się rozwijać. Wtedy wszystko się cofa, a my zamykamy się we własnych domach i rezygnujemy z ambicji wspólnego życia miejskiego.
Dlatego tak ważne jest, żebyśmy jako goście i mieszkańcy wspierali restauracje swoją obecnością. To od nas zależy jakość gastronomii. Od tego, czy przychodzimy, czy dzielimy się opinią, czy jesteśmy obecni. Bez tego nie ma informacji zwrotnej, nie ma rozwoju i nie ma progresu.
Dziś często wybieramy jedzenie w domu czy dietę pudełkową, co jest zrozumiałe z różnych powodów, ale warto pamiętać o kulturze wychodzenia do restauracji. W wielu krajach to właśnie restauracje są naturalnym centrum życia społecznego – we Włoszech, Hiszpanii czy nawet w Czechach, gdzie nawet w małych miejscowościach funkcjonują hospody, a życie toczy się właśnie tam.
To pokazuje, że restauracja nie jest tylko miejscem jedzenia, ale przestrzenią spotkań i codziennego życia. To, jak będą wyglądały restauracje w naszym mieście, zależy w dużej mierze od tego, czy będziemy z nich korzystać.
MN: To bardzo często nie wynika z kwestii finansowych czy dostępności, ale raczej z barier kulturowych. Najlepiej widać to na przykładach innych krajów, które choć na podobnym etapie rozwoju, mają silnie zakorzenioną kulturę wychodzenia do restauracji. W Czechach czy w innych krajach naszego regionu ludzie z dużą naturalnością chodzą do swoich miejsc, bo to jest część ich codziennego życia i kultury.
Myślę, że to jest właśnie obszar, nad którym cały czas musimy pracować. Restauracje są miejscem życia: są ludzie, rozmowy, spotkania. Ten element społeczny i potrzeba bycia razem są w tym wszystkim absolutnie kluczowe. Na zachodzie Europy, czy w Skandynawii mieszkańcy już dawno złapali, że to co nas buduje i ubogaca to nie posiadanie, a doświadczanie. Dlatego częściej decydują się na wyjście do restauracji, na doświadczenie kulinarne, jakim jest fine dining zamiast brać kolejny leasing na wielkiego SUV’a.
Przy drugiej restauracji jest łatwiej czy trudniej?
MN: Moim zdaniem zawsze jest trudniej. Mam takie przekonanie, że wiele pierwszych sukcesów wynika paradoksalnie z niewiedzy i braku doświadczenia.
Szczęście debiutanta.
MN: Dokładnie, w ten sposób o tym myślę. Ten pierwszy projekt często udaje się dlatego, że jest w nim ogrom energii i zaangażowania, a jednocześnie stosunkowo mało kalkulacji. Nie analizuje się wszystkiego w nieskończoność i to bywa atutem. Z czasem jednak przychodzi doświadczenie i większa świadomość, która paradoksalnie potrafi utrudniać. Człowiek zaczyna nadmiernie analizować, komplikować rzeczy, które wcześniej były bardziej intuicyjne.
Mimo to, zawsze wychodzę z założenia, że jeśli otwieram nowe miejsce, to chcę, żeby było lepsze od poprzedniego. Maddalena ma bezdyskusyjny atut w postaci lokalizacji – trudno znaleźć drugie takie miejsce: taras zawieszony bezpośrednio nad taflą Odry, z widokiem na Uniwersytet Wrocławski. Myślę, że nie tylko we Wrocławiu, ale i w całym kraju niewiele jest restauracji z tak spektakularnym położeniem.
Trudno więc pobić taką lokalizację. W Między Mostami świadomie postawiliśmy wszystko na kuchnię i serwis. Stanowi ona centralny punkt restauracji. Zresztą zawsze powtarzam, że najlepszy widok w restauracji to ten na otwartą kuchnie i pracujących w niej kucharzy. A jeśli jakość ma naprawdę wypływać z kuchni, to kluczowe było znalezienie do tego projektu najlepszego możliwego szefa kuchni.
Od razu wiedziałeś, kogo chcesz widzieć na tym stanowisku w „Między Mostami”?
MN: To nie jest duży rynek. Naprawdę wybitnych szefów kuchni nie ma aż tak wielu. Myślę, że to nie są tysiące, a nawet nie setki. Po kilkunastu latach w branży wszyscy się już znają. Wiadomo, kto gdzie pracuje, kto jakie ma kompetencje i styl. Naturalnie zaczęliśmy więc rozmawiać z różnymi osobami. Natomiast nie ukrywam, że od początku najbliżej było mi do Łukasza. Gdzieś z tyłu głowy miałem też takie marzenie, żeby właśnie z nim zrealizować ten projekt.
ŁB: To było drugie podejście do tej współpracy. Pierwsze miało miejsce jeszcze przed pandemią. Wtedy każdy z nas był w zupełnie innym momencie zawodowym, więc siłą rzeczy nic z tego nie wyszło. Dopiero później, kiedy wróciliśmy do rozmów, pojawiła się realna przestrzeń, żeby pomyśleć o tym poważnie. Z mojej perspektywy to też był proces dojrzewania do właściwego momentu. Im większe doświadczenie, tym większa świadomość – a to oznacza również większą ostrożność i skłonność do analizowania wszystkiego z wielu stron. Sam łapię się na tym, że potrafię dzielić włos na czworo, a czasem nawet i na więcej. Po blisko dwudziestu latach pracy w kuchni wciąż nie mam pewności, czy chciałbym otwierać restaurację całkowicie samodzielnie. Właśnie przez tę świadomość odpowiedzialności i złożoności całego procesu.
Dziś mamy w Polsce bardzo wiele naprawdę jakościowych miejsc – nie tylko dobrych kulinarnie, ale też świetnie zaprojektowanych, dopracowanych wizualnie i prowadzonych przez szefów kuchni z dużym wyczuciem i świadomością produktu. To sprawia, że poziom polskiej gastronomii jest bardzo wysoki i w wielu aspektach absolutnie nie odstaje od rynków zachodnich.
Dlaczego zdecydowałeś się współtworzyć ten projekt?
ŁB: Czekałam na taki, który będzie właściwy, a ja od początku będę miał realny wpływ na jego kształt. Zależało mi na tworzeniu miejsca od podstaw, uczestniczeniu w całym procesie – od koncepcji po finalny efekt. W moim doświadczeniu brakowało takiej całościowej. W tzw. międzyczasie pojawiały się różne propozycje, nad którymi się zastanawiałem, ale ostatecznie czekałem na „Między Mostami”. Dziś wiem, że to był dobry moment. Nie podejmuję decyzji pochopnie, nie lubię radykalnych ruchów. Tutaj wszystko zagrało: czas, ludzie i koncepcja.
Masz bardzo bogate doświadczenie w gastronomii hotelowej. To miejsce zatem było dla Ciebie sporą zmianą. Co było największym zderzeniem między znanym Ci dotąd gotowaniem, a budowaniem miejsca, które ma tak silną, własną tożsamość?
ŁB: Kiedy po raz pierwszy usłyszałem „kuchnia polska”, nie byłem do końca przekonany. Każdy, kto mnie zna, wie, że lubię łączyć, przełamywać schematy, wychodzić poza utarte zasady. Nigdy nie byłem zwolennikiem trzymania się sztywnych ram. Zresztą przez lata mierzyliśmy się z pewnym kompleksem: wstydziliśmy się tego, co nasze. We mnie też długo funkcjonowało takie myślenie. Kuchnia polska kojarzyła mi się z czymś ciężkim, siermiężnym. Dopiero z czasem zrozumiałem, że to uproszczenie. Nie chodzi o to, żeby ją redefiniować, tylko żeby uczciwie opowiedzieć ją tu i teraz przez nasze doświadczenia i wrażliwość. Wiele z tych rzeczy mamy w sobie od…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
Fot. Maciej Margas
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.