[TYLKO U NAS] O tym, jak zmienia się rola kuchni hotelowej, gdzie przebiega granica między kreatywnością a efektywnością biznesową oraz jak projektować ofertę dopasowaną do współczesnych potrzeb rozmawiamy z Krzysztofem Rugałą, szefem kuchni AC Hotel by Marriott Wroclaw.
Gastronomia hotelowa przez lata była postrzegana jako przewidywalna i zachowawcza. Co z Pana perspektywy realnie zmieniło się w tym obszarze w ostatnich latach i gdzie dziś widzi Pan największą przestrzeń do budowania przewagi?
Gastronomia hotelowa przeszła wyraźną transformację w stronę autentyczności i jakości porównywalnej z najlepszymi restauracjami miejskimi. Goście oczekują dziś doświadczenia, a nie tylko poprawnego posiłku, dlatego kluczowa stała się tożsamość kuchni i konsekwencja w jej realizacji. Największą przewagę buduje się obecnie na unikalnym koncepcie, jakości produktu oraz spójnym doświadczeniu gościa.
Na ile menu restauracji hotelowej powinno być bezpieczne, a na ile może pozwolić sobie na odważniejsze, bardziej konceptualne propozycje? Gdzie stawia Pan granicę między kreatywnością a funkcją biznesową?
Menu musi być zbalansowane – zapewniać komfort wyboru dla szerokiego grona gości, ale jednocześnie oferować element zaskoczenia i autorskiego charakteru. Kreatywność jest kluczowa, jednak zawsze podporządkowana sprzedaży i powtarzalności jakości. Granica pojawia się tam, gdzie koncept przestaje być czytelny lub operacyjnie powtarzalny.
Gość hotelowy często ma inne potrzeby niż gość restauracyjny „z ulicy” – jest zmęczony podróżą, ma ograniczony czas, bywa mniej skłonny do eksperymentów. Jak te zachowania wpływają na konstrukcję karty i styl serwisu?
Menu musi być intuicyjne, czytelne i szybkie w realizacji, z wyraźnie zdefiniowanymi kategoriami i czasem serwisu. Stawiamy na dania komfortowe, dopracowane technicznie, ale bez nadmiernej komplikacji formy. Serwis powinien być sprawny, ale jednocześnie uważny i elastyczny wobec potrzeb gościa.
Jak wygląda u Pana proces tworzenia menu?
Proces zaczyna się od inspiracji produktem i sezonowością, a następnie przechodzi przez testy technologiczne i kalkulacje kosztowe. W tworzeniu menu uczestniczy zespół kuchni, dział F&B oraz sprzedaż, ponieważ decyzje muszą być… Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.