[TYLKO U NAS] Gastronomia coraz mocniej koncentruje się dziś na budowaniu doświadczeń. Dilhan i Amrit Fernando z rodzinnej firmy Dilmah opowiadają o premiumizacji herbaty, trendzie no & low, rosnącej roli pairingu. W rozmowie nie brakuje również tematów związanych z działalnością fundacji oraz wartościami, które od pokoleń definiują markę – od szacunku do plantatorów i natury po realną pomoc lokalnym społecznościom w Sri Lance.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
Od lat pokazujecie, że filiżanka herbaty może opowiadać historię miejsca, ludzi i kultury. Już wiele lat temu rozpoczęliście współpracę z Institut Paul Bocuse (obecnie Institut Lyfe), badając, jak herbata może łączyć się z jedzeniem. Czy Waszym zdaniem pairing herbat ma szansę stać się równie naturalny jak np. wine pairing?
Dilhan C. Fernando: Myślę, że to bardzo złożona kwestia. Ostatnio uczestniczyliśmy w World Chefs Congress w Newport i wyjaśnialiśmy wielu szefom kuchni, że najważniejsze jest zrozumienie, co właściwie znajduje się w filiżance herbaty. Definicja smaku ewoluowała, ale tak naprawdę najbardziej zmienił się sam konsument, który zwraca uwagę na opowieść, etykę i zrównoważone podejście. W tej jednej filiżance herbaty są liście, które ktoś zebrał dla nas ręcznie. To jest nowa definicja luksusu. Oczywiście food pairing jest niezwykle istotny, ale my wierzymy, że w gastronomii wszystko powinno zaczynać się od docenienia i szacunku dla herbaty jako składnika i napoju. Myśląc o smaku, jego definicja musi obejmować również wartość kulturową, dziedzictwo produktu, ludzi, którzy z niego żyją, bioróżnorodność związaną z jego produkcją. Dopiero potem pojawia się klasyczne odczuwanie
smaku, o którym myślimy często w pierwszej kolejności. Herbata ma niezwykłą zdolność podkreślania i wydobywania smaków. Pozwala tworzyć niezwykłe połączenia, budować kulinarną przygodę, a dzisiejsi konsumenci właśnie tego szukają – wspomnianych przez Ciebie doświadczeń.
Jakie polskie smaki dobrze łączą się z herbatą?
Dilhan: Oscypek to jeden z moich absolutnych faworytów – naprawdę go uwielbiam. Jeśli chcemy podkreślić jego teksturę oraz wydobyć charakterystyczne, dymne nuty, sięgamy po herbatę Ceylon Souchong, wędzoną cynamonem cejlońskim. Łączymy ją z serem po to, by jeszcze mocniej
podkreślić i rozświetlić jego smak. A później dzieje się coś jeszcze. Przy kolejnym łyku herbata równoważy intensywność sera, oczyszcza podniebienie i wspomaga trawienie. Powstaje więc wyjątkowe połączenie doznań sensorycznych i funkcjonalności. Żeby naprawdę czerpać przyjemność z jedzenia, doświadczenie kulinarne nie może być powierzchowne. Jeśli takie pozostaje, trudno mówić o autentyczności. Jestem też wielkim fanem czekolady Wedel. Sama w sobie jest oczywiście pyszna, ale kiedy podczas degustacji pijesz jednocześnie odpowiednią herbatę, dzieje się coś niezwykłego,
wydobywa się dodatkowa słodycz. Piękne jest też to, że latem w Polsce możecie wykorzystywać zioła i łączyć je z herbatą. Zimą z kolei lubicie sięgać np. po imbir. Kiedyś zgłosił się do nas znany klub z Sydney, który zauważył spadek przychodów, ponieważ ludzie coraz rzadziej pili alkohol. Przygotowaliśmy więc zimową wersję chai – mocnej herbaty z bogatym, spienionym mlekiem i przyprawami. Dla gości, którzy chcieli wersji alkoholowej, dodawaliśmy odrobinę
rumu. Latem czasami pojawiał się gin, a dla części gości nie dodawaliśmy alkoholu w ogóle.
Czy są kuchnie świata lub konkretne typy restauracji, które szczególnie dobrze rozumieją potencjał herbaty w budowaniu doświadczenia gościa?
Dilhan: Myślę, że przez lata wokół herbaty istniało pewne mentalne uprzedzenie i wynikało głównie z niezrozumienia. Ostatnio przeprowadziliśmy degustację w Londynie. Serwowaliśmy herbatę w kieliszkach do wina, podobnie jak wtedy, kiedy spotkaliśmy się w Sofitel Victoria w Warszawie, jakiś
czas temu. Po degustacji jeden z uczestników powiedział nam, że prowadzi setki hoteli – luksusowych, butikowych, premium i był przekonany, że zna najlepszy afternoon tea na świecie. Ale nigdy wcześniej nie myślał o herbacie w taki sposób, w jaki my mu ją pokazaliśmy. Zawsze powtarzam, że trzeba zacząć doceniać herbatę za to, czym naprawdę jest. Chcesz podkreślić smak masła z kornwalijskiej mleczarni? Jest herbata, która to wydobędzie. Chcesz uwypuklić nuty zielonej oliwy albo smak orzechów makadamia? Również można to zrobić z pomocą herbaty. Patrząc z drugiej strony, jeśli mamy herbatę wysokogórską, uprawianą w warunkach, gdzie w dzień temperatura wynosi około 20 stopni, a nocą spada do 8-9 stopni, to będzie lekka, złożona, z delikatnymi nutami kwiatowymi
i cytrusowymi. Takiej herbaty nie podajemy do grillowanego mięsa. Do tego potrzebujemy czegoś bardziej intensywnego. Szacunek do składnika i do rzemieślnika oznacza także szacunek
do ludzi, którzy z tego żyją. Bo szefowie kuchni niosą dalej nasze aspiracje jako plantatorów. To dotyczy całej gastronomii.Kiedyś kawa była po prostu kawą. Dziś patrzymy na nią zupełnie inaczej: liczy się pochodzenie, metoda parzenia, technologia, precyzja. Pamiętam też dawne wyjazdy do Anglii,
kiedy wszystko sprowadzało się do fish and chips i nadal jest to bardzo dobra klasyka. Jednak poziom złożoności gastronomii jest zupełnie inny, ponieważ trendy napędza konsument.
Jakie trendy masz na myśli?
Dilhan: Pierwszy to wellness. Profilaktyka zdrowotna i codzienne dbanie o organizm. Herbata idealnie wpisuje się w ten trend, dzięki antyoksydantom, L-teaninie, właściwościom poprawiającym nastrój i wspierającym dobrostan. Drugi trend to odkrywanie smaków. Ludzie chcą nowych doświadczeń. Można tworzyć sezonowe emocje i nieustannie proponować gościom coś nowego. Pamiętam też przykład
z jednego z krajów Azji Centralnej, gdzie stworzyliśmy pairing herbat z różnymi rodzajami miodu, w regionie, który słynął z jego produkcji. Jednego dnia podawaliśmy klasyczny rumianek z karmelowym miodem zamiast brązowego cukru. Następnego dnia lekką herbatę z miodem lipowym. Później herbaty z miodami kwiatowymi. Wszystko zaczyna się od zmiany sposobu myślenia i właśnie teraz jest na to
najlepszy moment. Wiele osób mówiło nam, że Gen Z to szalone pokolenie. Ja uważam wręcz przeciwnie.
Dlatego, że dla nich zrównoważony rozwój i pochodzenie produktu mają realne znaczenie?
Dilhan: Tak, to najlepsze, co mogło przydarzyć się herbacie i nam plantatorom. W przeszłości ludzie nie byli na takie podejście otwarci, ale dziś mamy bardzo silnego sprzymierzeńca. To właśnie Gen Z zwraca uwagę na inne kwestie, dla nas istotne. Młodzi wchodzą dziś do hoteli i restauracji, oczekując
większej złożoności, wyrafinowania, nowych doświadczeń i interesują się całą historią produktu. Jeśli spojrzymy na młode pokolenie, zobaczymy, że coraz częściej szuka też napojów bezalkoholowych. Mój syn właśnie pije herbatę w zupełnie innej formie – koktajlu herbacianego. To wciąż te same korzystne
właściwości zdrowotne, ale podane w nowoczesny sposób.
Trend no & low alcohol bardzo dynamicznie rozwija się również w Polsce. Czy mocktaile na bazie herbaty mogą stać się jednym z najważniejszych kierunków rozwoju beverage w gastronomii? Co herbata daje mocktailom, czego nie mogą zapewnić klasyczne składniki barowe?
Amrit Fernando: Mamy wyjątkową linię produktów Dilmah Elixir. To ekstrakty herbaciane, które produkujemy na naszych plantacjach. Cały proces jest w pełni zintegrowany – od uprawy aż po gotowy produkt. Liście są ręcznie zbierane, a następnie w ciągu 24 godzin trafiają do opatentowanego procesu ekstrakcji parowej. W ten sposób powstaje niezwykły ekstrakt z czarnej i zielonej herbaty. Najważniejsze jest jednak to, że to prawdziwa herbata. Zachowuje wszystkie swoje właściwości i nawet prosty napój można wynieść na zupełnie nowy poziom. Dla mnie jest to szczególnie ważne, ponieważ właściwie nie piję alkoholu. Kiedy moi znajomi sięgają po whisky, martini czy koktajle, ja również chcę uczestniczyć w tym doświadczeniu, być częścią tej chwili. Dlatego dodaję do napoju ekstrakt herbaciany, czasem imbir, miętę, żeby nadać całości świeżości i charakteru. Dzięki temu nadal możesz uczestniczyć w tym samym rytuale, ale jednocześnie dostarczać organizmowi czegoś wartościowego.
Z drugiej strony, zauważyłem też coś bardzo ciekawego: ludzie poszli tak daleko w kierunku wellness, że dziś część z nich zaczyna szukać pewnego kompromisu. Dlatego coraz większą popularność zdobywają tzw. koktajle funkcjonalne. To połączenie alkoholu – wódki, ginu czy whisky – z herbatą. Ludzie nadal chcą przyjemności i doświadczenia związanego z koktajlem, ale jednocześnie szukają czegoś, co daje dodatkowe korzyści. Stąd rosnąca popularność koktajli o niskiej zawartości alkoholu.
W wielu restauracjach karta herbat nadal jest bardzo podstawowa. Z czego to wynika?
Dilhan: Przez lata w hotelarstwie i gastronomii serwowaliśmy gościom dokładnie to samo: English Breakfast, Earl Grey, jedną zieloną herbatę i kilka naparów ziołowych. Po pewnym czasie staje się to po prostu nudne. Dlatego dziś menu musi zawierać coś więcej i opowiadać historię. Konsumenci, a szczególnie młodsze pokolenie, nie przychodzi już do lokalu z konkretnym nastawieniem, że chcą napić się herbaty albo kawy. Zadają jedno pytanie: „Czym dzisiaj jesteście w stanie mnie zaskoczyć?”.
Czasami idziesz do restauracji i w menu widzisz po prostu „stek”. Ale bywają miejsca, gdzie masz do wyboru 5 czy 10 pozycji i po prostu masz z czego wybierać. Z herbatą jest dokładnie tak samo.
Jeśli w karcie widzisz tylko czarną czy zieloną herbatę, to nie budzi żadnych emocji. Ale jeśli ktoś mówi: „Dziś, w ten letni dzień, serwujemy cejlońską zieloną herbatę z lawendą i odrobiną górskiego miodu” – wtedy nagle robi się ciekawie. Wszystko sprowadza się do tego, jak bardzo potrafisz uczynić tę ofertę ekscytującą.
Wcielmy się w rolę restauratora. Jestem zainteresowana skupieniem się na ofercie herbat. W jaki sposób podejść do tworzenia takiej karty, rozpoznać dobrą herbatę, tak, aby goście byli zadowoleni?
Dilhan: Wszystko zależy od miejsca i jego potrzeb. Tak było choćby z tym słynnym klubem w Sydney – przeanalizowaliśmy sytuację i zaproponowaliśmy im konkretne rozwiązanie. Podobnie było w przypadku znanego obiektu sportowego w Melbourne, gdzie odbywa się Australian Open. Sprzedawano tam dosłownie tysiące butelek szampana. W pewnym momencie rząd zaostrzył kontrole dotyczące jazdy pod wpływem alkoholu i jego sprzedaż gwałtownie spadła. Wtedy organizatorzy przyszli do nas z pytaniem, co mogą zrobić. Zwrócili się zresztą z tym samym pytaniem do wszystkich dostawców napojów. My zaproponowaliśmy coś zupełnie innego, czyli Ceylon Silver Tips – białą herbatę. Przygotowaliśmy overnight cold brew tzn. ekstrakcję na zimno przez całą noc. Następnie przelewaliśmy ją do kieliszka, dopełnialiśmy wodą gazowaną, miodem i wszystko serwowaliśmy w kieliszku do szampana.
Do tego pojawiły się specjalne talerzyki mocowane do nóżki kieliszka. Po jednej stronie znajdowała się truskawka, po drugiej liczi. Goście byli zachwyceni lekkością i kwiatowym smakiem. Sugerowaliśmy, aby próbowali również z owocami. Wtedy na ich twarzach pojawiało się zdziwienie, że smak zmienił się na kwaskowy czy jeszcze bardziej kwiatowy.
Amrit: Tutaj nie ma drogi na skróty – trzeba rozmawiać z ekspertami. Naszą pasją jest pokazywanie herbaty w możliwie najlepszy sposób. Nie mamy problemu z tym, by herbata była podawana jak szampan albo w formie mocktailu. Jednak pod warunkiem, że szanuje się sam składnik. Bo kiedy mówimy o gastronomii, chodzi przede wszystkim o harmonię smaków na podniebieniu. Jeśli mówisz gościowi, że w koktajlu znajduje się herbata, to musi być w stanie ją wyczuć.
Zarówno w gastronomii, jak i w codziennym życiu konsumenci zaczęli przywiązywać dużą wagę do jakości. Czy obserwujecie premiumizację herbat w gastronomii?
Dilhan: Gastronomia i hotelarstwo zaczynają patrzeć na herbatę jako na naturalny, botaniczny, ziołowy, niskokofeinowy i bezalkoholowy składnik. Jednocześnie rozumieją, że w porównaniu z wieloma innymi rozwiązaniami, herbata pozostaje produktem relatywnie przystępnym cenowo. Dlatego sięgają po nią, by budować doświadczenia, tworzyć przygodę smakową i oferować coś nowego. Herbata ma też w sobie egzotykę. Bo kiedy naprawdę spojrzymy na jej historię, trudno znaleźć wiele innych produktów o równie bogatym dziedzictwie. Problem polega na tym, że w pewnym momencie herbata została sprowadzona do poziomu produktu masowego. Straciła nieco aurę i magnetyzm, który kiedyś tak fascynował ludzi. 6 maja tego roku, w rocznicę urodzin mojego ojca, obchodziliśmy Kindness Day. Tego dnia na nowo zdefiniowaliśmy naszą wizję i misję, wracając jeszcze głębiej do wartości, na których powstała firma. To jest dokładne przeciwieństwo tego, co robi dziś większość branży. Cały przemysł zaczynał od herbat cejlońskich i indyjskich, później przenosił produkcję do Chin, Wietnamu, Kenii, Ugandy, Argentyny czy Iranu. To była droga ciągłego obniżania kosztów. Tymczasem my, w momencie, kiedy herbata cejlońska należy do najdroższych na świecie pod względem średniego kosztu produkcji, składamy nową deklarację wierności czystości jej pochodzenia. To całkowicie sprzeczne z trendem rynkowym, który skupia się na zysku. Dla nas nie chodzi wyłącznie o zysk, tylko o integralność. Jeśli robisz właściwe rzeczy, zysk przyjdzie później. Myślę więc, że branża jest gotowa na premiumizację, a naszą odpowiedzią będzie jeszcze głębszy powrót do korzeni: do szacunku dla tradycji, plantatorów i natury. W ramach naszego „tea omakase” mówimy: „Spróbuj tej lekkiej herbaty do sałatki, a tę mocniejszą połącz z ciemną czekoladą”. Chcemy, by ludzie zaczęli rozumieć herbatę głębiej. Czy wyobrażasz sobie taką sytuację w świecie wina? Kiedy gość restauracji dowiaduje się jedynie, że może napić się wina czerwonego lub białego. Zapewne wyszedłby z takiego lokalu. Dziś przy winie pytamy: kto jest producentem? Z jakiego regionu pochodzi? Jaki to rocznik? Dokładnie to samo powinno wydarzyć się z herbatą. Co innego powiedzieć: mamy herbatę z Cejlonu, a co innego: to herbata od rodziny Merrilla J. Fernando. Produkują ją jego synowie i wnuki. To ich plantacje, ich praca i ich historia.
Amrit: Myślę, że dla mojego pokolenia najważniejsze jest dziś znalezienie idealnej równowagi. Z jednej strony, bardzo mocno myślimy o wellness i długowieczności. Coraz większą uwagę zwracamy na odżywianie, sen i wszystkie podstawowe elementy wpływające na zdrowie. Fundamentem staje się właśnie świadome podejście do tego, co jemy i pijemy.
Ale jednocześnie, obok tej koncentracji na zdrowiu, wciąż istnieje potrzeba przyjemności, odkrywania i doświadczania nowych rzeczy. To już nie jest czas siedzenia samotnie w domu z filiżanką herbaty. Dziś chodzi o budowanie społeczności, o spotkania i wspólne przeżycia.Mam wrażenie, że przez lata byliśmy całkowicie pochłonięci telefonami i mediami społecznościowymi. Teraz bardziej niż kiedykolwiek wcześniej chcemy znowu naprawdę się ze sobą połączyć. Najlepszym sposobem na budowanie tej więzi jest wspólny posiłek, a jeśli niesie ze sobą historię – opowieść o miejscu pochodzenia, o sposobie produkcji, o ludziach, którzy go stworzyli – wtedy doświadczenie staje się jeszcze silniejsze.
Kilka tygodni temu siedziałem na kolacji z przyjaciółmi i rozmawialiśmy: „Niesamowite, to mięso pochodzi z tego regionu Hiszpanii”. A ja oczywiście przyniosłem herbatę. Mieliśmy doskonałą herbatę Dimbula i zestawiliśmy ją z jedzeniem. Ale najważniejszy był właśnie storytelling. Ludzie chcą wiedzieć. Są ciekawi, kim jest rzemieślnik, który zerwał te liście, dlaczego smakuje właśnie w ten sposób, skąd bierze się ten aromat. Chcemy znowu spotykać się z ludźmi i razem przeżywać takie momenty.
Wasza firma opiera się na wielu wspaniałych wartościach. Czy czujecie dziś z tego powodu dodatkową presję, żeby nie tylko rozwijać markę, ale też być konsekwentnym przykładem tego, co reprezentujecie?
Dilhan: Presja jest oczywiście ogromna. Tyle, że dziś znajdujemy się w zupełnie innym świecie. Kiedyś presja rynkowa była zupełnie inna – znacznie bardziej przewidywalna. W pewnym stopniu można było zakładać, że „następny rok będzie podobny”. Dziś mamy do czynienia z zupełnie inną rzeczywistością: klimatem, który się zmienia, nieprzewidywalnością zachowań ludzi, kryzysami geopolitycznymi, zakłóceniami łańcuchów dostaw. Wszystko dzieje się jednocześnie. W Sri Lance w ostatnich latach doświadczyliśmy serii wstrząsów: pandemii, niewypłacalności państwa i cyklonów. To była nieustanna turbulencja. Dlatego dziś trzeba być gotowym na chaos. Ale jeśli działasz uczciwie i trzymasz się swoich wartości, zachowujesz siłę. Jeśli spojrzysz na social media Amrita, to zobaczysz, że robi naprawdę szalone rzeczy! Ale jest to wspaniałe, bo nie chodzi o zmianę fundamentów, tylko o to, żeby interpretować je w taki sposób, aby miały znaczenie dla współczesnego pokolenia. To jest po prostu świeża interpretacja tych samych podstawowych zasad.
Amrit, byłeś małym chłopcem, gdy już wkroczyłeś w świat herbaty. Dojrzewałeś w określonych wartościach. Czym dla Ciebie jest odpowiedzialność w biznesie?
Amrit: Każdego dnia budzę się ze świadomością, że cała ciężka praca mojego ojca i to, co rozpoczął mój dziadek, miało jeden cel: służyć ludziom i zmieniać ich życie. Dlatego każdego dnia staram się jak najlepiej pracować, wnosić swoją wartość i zasłużyć na swoje miejsce w firmie, żeby móc robić jeszcze więcej. Uważam, że możemy działać na poziomie regionalnym i wspierać oraz zmieniać życie jeszcze większej liczby osób. Kiedy pracujesz w rodzinnej firmie, musisz robić bardzo…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Materiał powstał we współpracy z Gourmet Foods.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.