Wieczorem danego dnia pracownik recepcji, szef kuchni lub F&B Manager generuje z systemu raport z obłożeniem hotelu i listą gości korzystających ze śniadania. Mając takie informacje szef kuchni wie, jak zatowarować się na najbliższe dni, a kucharze mogą przygotować dzień wcześniej większość asortymentu porannej zmianie i wpisać do inwentaryzacji śniadaniowej te początkowo przygotowane ilości.
Bywa też tak, że goście proszą w recepcji lub restauracji o przygotowanie śniadania na wynos jeszcze przed otwarciem restauracji, poniewą jadą na wycieczkę i nie zdążą zjeść przed wyjazdem – taką paczkę na wynos również przygotowuje wcześniejsza zmiana. Kelnerzy natomiast wiedzą na ile nakryć muszą być gotowi i mają czas na ewentualną zmianę układu stołów oraz przygotowanie bufetu swoim zmiennikom.
Poranna zmiana wydaje przygotowane wcześniej potrawy i zabiera się za asortyment ciepły, który trafi do chafing dish’y, a także odpieka chleb i bułki jeśli do śniadań wykorzystują pieczywo mrożone (do czego gorąco zachęcam – takie pieczywo z rana pachnie na cały hotel, a gość zaczynający posiłek od jeszcze ciepłej chrupiącej bułeczki będzie zachwycony).
ŚWIAT HOTELI – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA
– link do aktualnego numeru
Kelnerzy powinni podzielić się obowiązkami w taki sposób, by zawsze jedno lub dwoje z nich (lub więcej, w zależności od rozmiaru restauracji) zajmowało się bufetem, tzn. jego schludnością, ilością asortymentu, odpowiednimi sztućcami do serwowania, a także wymianą ich gdy się ubrudzą – ci pracownicy są odpowiedzialni za przepływ informacji między kuchnią a salą dotyczący uzupełniania asortymentu tak by odbywało się to błyskawicznie, np. zabieramy jeden talerz, a w jego miejsce wstawiamy nowy, czysty z tym samym asortymentem.
Inna osoba powinna zwracać ciągłą uwagę na dostępność kawy, herbaty, wrzątku, mleka, soków, cytryny w plasterkach, filiżanek i spodków, szklanek itp. na bufecie kawowym. Pozostali muszą dbać o czystość stolików gości, dostęp do czystych talerzy i sztućców oraz o kontrolowanie listy gości. Zdarza się, że gościa na takiej liście nie ma bo albo na etapie rezerwacji nie wprowadzono do systemu informacji o śniadaniu w pakiecie (BB), albo gość wykupił sobie śniadanie tego samego dnia, a my mamy listę nieaktualną, albo zwyczajnie zapomniał zapłacić. Taką sytuację od razu wyjaśniamy na recepcji i w przypadku gdy gość nie zapłacił, może to zrobić albo w restauracji, albo w recepcji, lub można policzyć śniadanie na koszt jego pokoju. Po zakończonym śniadaniu pracownicy kuchni i sali dokonują finalnych obliczeń do intentaryzacji i przygotowują przekazanie zmiany.
Autorem tekstu jest Michał Miernik,
F&B Partner, HACCP Advisor HotelPRO