W kwietniu na okładce Nowości Gastronomicznych znalazła się Ewa Nizio – właścicielka Rest Team, Adriana Marczewska – szefowa kuchni WuWu oraz Aleksander Baron – szef kuchni ZONI, który został wybrany Szefem Jutra i odebrał nagrodę podczas uroczystej Gali Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Przypominamy fragmenty naszej rozmowy z laureatem.
Panie Aleksandrze, a jak to było w Pana przypadku? Czy jak dołączył Pan do Rest Team to koncepty na restauracje były już stworzone czy wspólnie dopracowywaliście szczegóły dotyczące menu i oferty?
Aleksander Baron: Koncept jest jasny i czytelny, współtworzyliśmy go. Nie pracowałbym w miejscu, w którym musiałbym robić coś innego, niż chcę. To, co kreujemy w ramach Rest Team jest spójne z tym, co robiłem przez lata, co bardzo mnie cieszy. O planach Rest Team dowiedziałem się od Adriany Marczewskiej. Kilka tygodni wcześniej podczas kolacji, którą wydawałem w Muzeum Żydów Polskich POLIN poznałem Mirka Nizio. Po kolacji do mnie podszedł i odbyliśmy miłą rozmowę towarzyską. Zapytał czy chciałbym pracować w jakimś innym miejscu. Ja powiedziałem, że nie raczej nie, że może kiedyś… i miło się pożegnaliśmy. Dużym zaskoczeniem dla nas obu, było spotkanie dotyczące prowadzenia restauracji ZONI.
Jak to się stało, że z Solec 44 przeszedł Pan do Rest Team? Czy to Państwo Nizio Pana znaleźli, czy Pan szukał już odmiany?
Solec 44 miał prawie osiem lat i doszedłem w nim do ściany, czyli do momentu, w którym już dalej nie mogłem tej restauracji rozwijać. Może byłem za długo w tym miejscu… Prowadzenie własnej działalności daje tylko pozorną wolność. Musiałem częściej pracować przy papierach i spędzać czas przy komputerze zamiast w kuchni. Od jakiegoś czasu już myślałem o takim ruchu. Pojawiła się okazja, poznałem twórców Rest Team i wtedy okazało się, że są to ludzie z otwartymi głowami – tacy, z którymi mogę współpracować.
Jaka będzie oferta restauracji ZONI? Co było dla Pana inspiracją przy tworzeniu menu?
Sama lokalizacja w dawnej fabryka wódek, bliskość Muzeum Polskiej Wódki dyktuje, jaka będzie kuchnia. Jak Pani widzi wnętrze to cegła, metal, miedź, węgiel, deska, na podłodze z beczek po wódce. To moja inspiracja. Cały kontent oparty jest o naturę czyli to co zawsze było dla mnie bardzo istotne. Mam wielki szacunek dla produktu, składnika, rzeczy uprawianych, hodowanych i produkowanych przez ludzi, którzy robią to własnymi rękoma. Kuchnia ZONI na pewno będzie się cofała w czasie, ponieważ przeszłość zawsze mnie najbardziej inspiruje. Polska jest bardzo skomplikowanym krajem, jeśli chodzi o definiowanie kuchni i tożsamości. Po pierwsze zawsze byliśmy tyglem kulturowym, po drugie lata wojen i zaborów miało wpływ na wygląd talerza, co akurat jest jedynym pozytywnym tego aspektem. Często powtarzam, że żeby zrozumieć kuchnię polską, trzeba zrozumieć historię naszego kraju. Do tego dochodzą oczywiście fascynacje Włochami, Francją, tradycją mniejszości narodowych, choćby tysiącletnia historia z Żydami. To wszystko odcisnęło ślad, nadało koloryt naszej kuchni, zabarwiło ją. Nie da się tworzyć dzisiaj kuchni polskiej, nawet bardzo nowoczesnej, nie odnosząc się do tego, co było kiedyś. Interesujące jest też to, że w pewien sposób straciliśmy tę kuchnię na 60 lat i bardzo się zmieniła. Nie przekreślam jej, bo też należy się jej szacunek i uznanie, ale dużo straciliśmy przez czas komuny i PRL-u. Im większa jest wiedza o historii kuchni, tym więcej możemy zrobić. Oczywiście w mojej kuchni jest tak, że żyję pod dyktando sezonu i od tego zaczyna się tak naprawdę myślenie o tym, co będzie w karcie. Mam taki komfort, że menu mogę zmieniać bardzo często. Sezon produktu jest punktem wyjścia do tworzenia dań, później jest wiedza, chęć eksperymentowania i tworzenia nowych wartości. Mam dużą wyobraźnię dlatego zawsze robiąc coś w życiu chciałem być na takim etapie, by móc zacząć od myśli, rodzącej się, koncepcji, która przenosi się do kuchni i finalnie ląduje na stole.
Jak Pan pozycjonuje tę restaurację na tle innych warszawskich?
Jestem skromny i nie lubię się porównywać. Oczywiście celujemy w rynek premium. Szczerze mówiąc, rzadko chodzę do kolegów, bo przez ostatnie 10 lat miałem na to bardzo mało czasu.
Czy to będzie restauracja na miarę Gwiazdki Michelin?
Każdy, kto mówi, że nie chce Gwiazdki, kłamie (śmiech). Ale to nie Gwiazdka jest moim celem. Nie chce tworzyć restauracji po to, żeby ją zdobyć. Ale oczywiście jest to możliwe. Musimy robić swoje jak najlepiej potrafimy i być o tym przekonani jako cały Rest Team. Jeżeli Przewodnik Michelin odznaczy nas Gwiazdką, będzie nam bardzo miło i na pewno będziemy świętować!
Jak ocenia Pan aktualny poziom polskiej kuchni i zdolności naszych szefów?
Dużo się zmieniło na dobre dzięki modzie na gotowanie i temu, że ten trend jest obecny w mediach. Choć przy tej okazji stało się wiele złego, bo tracimy ludzi, którzy są profesjonalistami, a zyskujemy takich, którzy chcą jak najszybciej i na skróty dojść do celu, czy do celebryctwa. Każdy ma prawo wyboru, czy anonimowo będzie stał cale życie na kuchni, czy będzie dążył do sławy. Pytanie czy będzie z tym szczęśliwy… Są kucharze stricte telewizyjni, którzy nigdy nie stoją w prawdziwych kuchniach, tylko przed kamerami. Żałuję tylko, patrząc na CV w czasie rekrutacji, że ludzie pracują w restauracjach po dwa – trzy miesiące i idą dalej. Młody człowiek myśli, że przez to zyska więcej i że zaimponuje taką aplikacją. O szacunek do pracy w wieku dwudziestu kilku lat jest bardzo trudno. Też kiedyś nie byłem święty, ale kuchnia dużo mnie nauczyła, zmieniła. Ogólnie w branży jest lepiej, rośnie świadomość, liczba ludzi z pasją. Co do kobiet na kuchni to pięć lat temu wprowadziłem w Solec 44 kuchnię parytetową i było 50/50. Zawsze się śmieję, że skończyło się chamstwo na kuchni, a zaczęło się szeptanie na ucho. Uwielbiam pracować z kobietami, uważam, że są dużo bardziej sumienne. Planuję, żeby moim zastępcą była kobieta i na pewno będzie ich dużo w mojej kuchni.
Jakim jest Pan szefem? Co jest dla Pana najważniejsze?
Najważniejsze są dla mnie pasja, uczciwości, pracowitość i inteligencja. Uwielbiam współtworzyć i dobrze się czuć w kuchni. Nie podnoszę głosu, lubię jak wszyscy się starają i grają do jednej bramki, lubię mieć zespół, z którym naprawdę dobrze się czuję. Te relacje szef – pracownik bardzo szybko się zacierają, bo pracując czasami po kilkanaście godzin dziennie ludzie spędzają ze mną więcej czasu niż ze swoimi rodzinami. Wiem o ich problemach, życiu osobistym, a oni zawsze mogą na mnie liczyć w takich momentach. Na pewno jestem wyrozumiałym szefem, ale nie toleruję spóźnień i oszustwa. Myślę, że ciągnę ludzi do góry, bo lubię się dzielić wiedzą. U mnie na kuchni rzadko się milczy. Dużo opowiadam, nie tylko o gotowaniu. Zamykanie się w kuchni po to, żeby tworzyć jest największym błędem, bo inspirację musimy zbierać zewsząd. Dobry kucharz, który nie próbuje poznać się z życiem – to nie może się zdarzyć. Są ludzie, którzy wybierają ten zawód, a są bardzo ograniczeni, nie chcą próbować nowych rzeczy, tkwią tylko w swoich przyzwyczajeniach, co zupełnie nie mieści mi się w głowie.
Czy wychodzi Pan na salę do gości?
Jeśli tylko miałem taką możliwość to zawsze, od początku wychodziłem do gości. Kocham ludzi, stąd też wybór tego zawodu. Jeżeli mogę sprawiać innym przyjemność, to jest to wielka rzecz i satysfakcja. To jest praca, która nie może opierać się tylko na karmieniu się światłem odbitym. Musimy mieć tę wartość w sobie, żeby zachować trzeźwość umysłu i nie oszaleć. Wychodzenie z miłością do ludzi, rozumienie, że jest się w służbie innym, jest istotą tego zawodu. Mamy dawać przyjemność, przeżycie, odświeżyć wspomnienia i budować nowe. Restauracje są świadkami uroczystych chwil, wyznań miłości, zaręczyn, momentów celebracji i trzeba o tym pamiętać. Myślę, że społecznie pełnimy ważną funkcje i staje się ona coraz ważniejsza, bo kultura wychodzenia do restauracji mocno się rozwija.
Kontakt jest niezbędny, ponieważ potrzebna jest narracja. Jeśli nie opowiemy o czymś, nie mamy okazji przedstawić danego dania, to będzie ono tylko smaczne. Sztuką jest też wyczucie, kiedy ludzie potrzebują tego, a kiedy chcą zostać sami z jedzeniem. Uwielbiam to robić. Wracając jeszcze do przeszłości kuchni polskiej, to słowem kluczowym jest renesans. To jest ten moment kuchni polskiej kiedy od ponad dekady budujemy od nowa swoją tożsamość, na tym co mieliśmy. I ten renesans będzie tutaj widoczny, oczywiście w dzisiejszym, nowoczesnym, minimalistycznym wykonaniu.
Rozmawiała Karolina Stępniak
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – PAŹDZIERNIK 2018
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.
Subskrybuj Horecanet.pl w Google News