[TYLKO U NAS] Twórca nagrodzonej gwiazdką Michelin NUTY, przygotowuje się do otwarcia nowego konceptu. Maestro ma być powrotem do włoskich korzeni, smaków dzieciństwa i bardziej emocjonalnego podejścia do gastronomii. W rozmowie opowiada o różnicach między fine diningiem a bardziej swobodnym formatem, roli autentyczności we współczesnej gastronomii oraz dlaczego dziś luksus oznacza przede wszystkim uwagę, emocje i prawdziwe doświadczenia.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
W NUCIE poza byciem kucharzem, jesteś trochę kompozytorem i naukowcem jednocześnie. Maestro to chyba projekt bardziej emocjonalny. Czy po latach laboratoryjnej precyzji potrzebujesz takiej odskoczni?
Tak, ale nie nazwałbym tego ucieczką od precyzji. Raczej naturalnym poszerzeniem języka. W NUCIE bardzo ważne są technika, badanie produktu, struktura, temperatura, tekstura i rytm degustacji. To jest miejsce, w którym kuchnia rzeczywiście bywa blisko nauki.
Maestro, w założeniu, ma być bezpośrednie i bardziej emocjonalne. To projekt, w którym chcę mówić do gościa prostszym językiem, ale nadal bardzo świadomie. Precyzja zostaje, tylko nie musi być zawsze widoczna na pierwszym planie. Chcę, żeby gość czuł przede wszystkim smak, atmosferę, energię stołu i przyjemność bycia razem. Po latach pracy w fine diningu czuję, że kuchnia nie musi ciągle udowadniać, jak bardzo jest skomplikowana. Czasami największą siłą jest pozorna prostota. Danie może być technicznie bardzo dopracowane, ale odbierane jako naturalne, szczere i emocjonalne. Maestro będzie właśnie takim miejscem.
W Polsce obserwujemy bardzo duży powrót do kuchni polskiej. Czy to w jakikolwiek sposób wpłynęło na decyzję o otwarciu nowego miejsca, w którym również będziesz prezentował rodzimą kuchnię?
To prawda, że w Polsce widać dziś bardzo ciekawy powrót do kuchni polskiej. I bardzo mnie to cieszy, bo każda kuchnia narodowa zasługuje na to, żeby patrzeć na nią z nową energią i szacunkiem. W przypadku Maestro decyzja nie wynikała jednak z tego trendu, gdyż kuchnia w Maestro będzie wprawdzie rodzima… ale nie polska. Rodzima z mojej perspektywy, co oznacza kuchnię włoską.
Maestro będzie przede wszystkim powrotem do moich włoskich korzeni. Do smaków dzieciństwa, rodzinnego stołu, prostoty produktu i emocji, które są dla mnie bardzo osobiste. To kuchnia włoska, ale rozumiana nie jako zbiór stereotypów, tylko jako sposób myślenia o jedzeniu. O sezonie, produkcie, geście, wspólnym stole i przyjemności.
Porównując danie do muzyki mówiłeś, że idealne danie nie może być ani za ciche ani za głośne. Odchodząc nieco od idealnych dań fine diningowych w nowym koncepcie, to jaką muzyką będzie Maestro?
Maestro będzie muzyką graną na żywo. Mniej laboratoryjną, bardziej organiczną. W NUCIE kompozycja jest bardzo precyzyjna. Każdy element ma swoje miejsce, każdy dźwięk musi być czysty. W Maestro chciałbym więcej przestrzeni na emocje, spontaniczność i energię. Jeżeli NUTA jest koncertem degustacyjnym, to Maestro będzie trochę jak spotkanie przy stole po koncercie. Nadal jest tam jakość, nadal jest tam kompozycja, ale pojawia się większa swoboda. Gość nie musi analizować każdego dźwięku. Może po prostu poczuć muzykę. Ta muzyka nie będzie cicha. Restauracja ma mieć charakter, tempo i rytm. Ale nie będzie też krzyczeć, choć momentami będziemy improwizować.
Jakimi daniami planujesz zaskoczyć gości w ramach pierwszego menu?
Nie chciałbym zdradzać szczegółów menu, bo element odkrywania jest dla mnie ważny. Mogę jednak powiedzieć, że pierwsze menu będzie mocno osadzone w smakach, które są mi bardzo bliskie.
Nie zależy mi na zaskakiwaniu dla samego efektu. Bardziej interesuje mnie moment, w którym gość czuje, że danie jest znajome i komfortowe, ale jednocześnie ma w sobie coś nowego. Maestro ma być kuchnią włoską widzianą moimi oczami. Ciepłą, elegancką, emocjonalną i bardzo skoncentrowaną na smaku.
Ciekawi mnie Twoja codzienność po otwarciu Maestro. W zarządzaniu będą dwa koncepty, jednak zlokalizowane po sąsiedzku. Jak realnie chcesz dzielić uwagę między dwa miejsca?
To będzie duże wyzwanie, ale lokalizacja bardzo pomaga. Dwa koncepty są po sąsiedzku, więc nie mówimy o zarządzaniu na odległość. Dla mnie ważne jest, żeby być realnie obecnym. Oczywiście nie da się być fizycznie w dwóch kuchniach w tej samej sekundzie. Dlatego kluczowy jest zespół. Zarówno NUTA, jak i Maestro muszą mieć silnych ludzi, którzy rozumieją filozofię miejsca i potrafią podejmować decyzje na co dzień. Moją rolą jest wyznaczać kierunek, pilnować jakości, budować kulturę pracy i być blisko najważniejszych momentów.
W Twojej opinii fine dining stał się bardziej swobodny i „ludzki”. Goście szukają już nie tylko perfekcji, ale także autentyczności i relacji. Czy zmiana w tym kierunku była Twoim zdaniem nieunikniona i czy podoba Ci się kierunek, w którym zmierza fine dining?
Tak, myślę, że ta zmiana była nieunikniona. Przez wiele lat fine dining bardzo mocno skupiał się na perfekcji, technice i wyjątkowości doświadczenia. To było potrzebne. Dzięki temu gastronomia zrobiła ogromny krok do przodu. Ale w pewnym momencie sama perfekcja przestaje wystarczać.
Goście nadal chcą jakości. Nadal chcą pięknych dań i świetnego serwisu. Ale coraz częściej pytają też o prawdę. O człowieka za daniem. O produkt, miejsce, atmosferę i emocje. Chcą czuć, że restauracja nie jest tylko spektaklem, ale prawdziwym spotkaniem. Bardzo podoba mi się ten kierunek. Fine dining nie powinien być sztywny. Powinien być głęboki, ale nie niedostępny. Luksus dzisiaj nie polega tylko na białym obrusie i idealnym geście kelnera. Luksus to czas, uwaga, autentyczność, jakość produktu i poczucie, że ktoś naprawdę się o ciebie troszczy.
NUTA była trochę manifestem technologii, nauki i przyszłości. A co Maestro mówi o Tobie jako człowieku na tym etapie życia? Bo mam wrażenie, że ten projekt może być bardziej osobisty niż wszystkie poprzednie.
Na tym etapie życia coraz bardziej interesuje mnie nie tylko to, co można stworzyć technicznie, ale też to, co zostaje w człowieku po wizycie w restauracji. Czy pamięta smak? Czy pamięta rozmowę? Czy chce wrócić? Czy poczuł coś prawdziwego? Maestro pokazuje mnie jako kucharza, który nadal szuka, ale może już nie musi krzyczeć by zostać usłyszanym. Chcę budować miejsce, które ma duszę. Miejsce, w którym kuchnia jest ważna, ale równie ważny jest…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2026. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.