[SPECJALNIE DLA NAS] We wnętrzach Zamku w Baranowie Sandomierskim historia spotyka się z lekkością współczesnej kuchni. Szef kuchni Restauracji Magnackiej Artur Florkiewicz opowiada, jak łączy dziedzictwo gościnności z prostotą kuchni lasowiackiej, dlaczego lokalne produkty są fundamentem jego filozofii i w jaki sposób tradycyjne smaki Podkarpacia zmienia w eleganckie, nowoczesne doświadczenie kulinarne, które zaskakują gości.
Restauracja Magnacka działa w wyjątkowym kontekście – zabytkowym zamku. Jak przekłada Pan ten historyczny charakter miejsca na język współczesnej kuchni?
Zamek w Baranowie Sandomierskim niesie w sobie historię magnackiej gościnności, ale też tradycji lasowiackiej, bardziej surowej, ziemistej, opartej na tym, co dawał las, rzeka i pola. Inspiruję się jednym i drugim. Łączę renesansowy splendor z prostotą kuchni dawnych mieszkańców tych ziem, a tradycja lasowiacka przenika się z magnacką elegancją. Staram się to oddać w kuchni: łączyć prostotę tutejszych smaków: dziczyznę, miód, grzyby, zioła, ryby z nowoczesną formą i techniką.
Do tego dochodzi naturalny rytm sezonów, który wyznacza nam kierunek. Menu zmienia się wraz z porami roku, tak jak zmieniało się niegdyś życie mieszkańców tych ziem, uzależnionych od darów lasu, pól i sadu. To wpisuje naszą kuchnię w cykl, który dla Podkarpacia jest czymś naturalnym. Współczesny język kuchni pozwala pokazać mi to dziedzictwo w sposób lekki i elegancki w naszej kuchni nie odtwarzamy starych przepisów dosłownie, lecz wydobywamy z nich ducha Lasowiaków i Podkarpacia. Dziczyzna, zioła, miód, kiszonki bo to symbole tej historii, które przekładam na nowoczesne techniki, tworząc dania pełne szacunku do miejsca.
W menu pojawiają się reinterpretacje dań kuchni polskiej i regionalnej. Jak wygląda proces ich tworzenia od pomysłu do talerza?
Wszystko zaczyna się od inspiracji zarówno płynącej z historii regionu, jak i z bieżących rozmów. Nasz dyrektor zarządzający często przynosi ciekawe pomysły, wskazuje kierunki, opowiada o tradycjach, które warto podkreślić, choć nie pochodzi z Podkarpacia. Te sugestie stają się dla mnie punktem wyjścia.
Potem biorę na warsztat składniki: te najprostsze i te najbardziej charakterystyczne dla naszego regionu oraz kuchni lasowiackiej. Wraz z moim zespołem pracujemy nad teksturą, lekkością, sposobem podania. W kuchni testujemy różne techniki takie jak suszenie, wędzenie na jałowcu, marynowanie w miodzie, kiszenie. Dopiero gdy danie jest spójne – tradycyjne w smaku i współczesne w formie, ale opowiada historię na miarę dzisiejszego gościa, trafia do karty.
Czy w pracy kuchni korzystacie z lokalnych produktów i dostawców?
Tak, to dla nas fundament. Współpracujemy z rolnikami i sadownikami z okolic Baranowa i Sandomierza – ich produkty mają lokalny charakter i świeżość, których nie da się zastąpić.
To jest podstawa naszej filozofii. Podkarpacie i ziemia sandomierska są wyjątkowo bogate: mamy tu jedne z najlepszych sadów w Polsce, znakomite miody, świetną dziczyznę, ryby ze stawów, zioła z naturalnych stanowisk.
Które składniki są dla Pana szczególnie ważne?
Dziczyzna z okolicznych lasów, jabłka i gruszki z sandomierskich sadów, grzyby, jagody, warzywa od małych rolników z okolic Baranowa i Tarnobrzega czy lokalne zioła. Współpraca z lokalnymi dostawcami dla mnie to nie moda, lecz zobowiązanie wobec miejsca, w którym gotujemy.
Wnętrza Restauracji Magnackiej mają swoje tło historyczne i estetyczne. Czy to wpływa na sposób podawania dań np. dobór zastawy, kompozycję talerza, sposób serwisu?
Oczywiście. Serwując w renesansowym zamku, nie możemy być obojętni na jego charakter. Nasza zastawa łączy współczesny minimalizm z fakturami i kolorami inspirowanymi naturą: lasem, ziemią, kamieniem czyli światem charakterystycznym dla kultury lasowiackiej. Kompozycje dań są eleganckie, bardziej linearne niż barokowe, ale nadal utrzymane w duchu magnackiej obfitości i gościnności. W serwisie dbamy o celebrację wspólnych chwil w gronie najbliższych, tak aby każdy posiłek, był niezapomnianym doświadczeniem, które harmonizuje z otoczeniem.
Goście przyjeżdżają tu często po „zamkowe doświadczenie kulinarne”. Co według Pana najbardziej ich zaskakuje w kuchni Magnackiej?
Najbardziej zaskakuje ich to, że kuchnia Podkarpacia, a szczególnie lasowiacka, może być nowoczesna i lekka, nie tracąc przy tym swojej tożsamości. Dodatkowo warto podkreślić, że kuchnia staropolska wcale nie musi być ciężka ani archaiczna. Widzą znajome smaki: dziczyznę, jabłko, miód czy kaszę, ale w zupełnie innych formach podania. Połączenie lokalności, historii iCały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych listopad-grudzień 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.