Błażej Walczykiewicz o przygotowaniu idealnej kawy

Udostępnij artykuł

Czym kierować się przy wyborze ekspresu i ziarna do kawiarni oraz restauracji, jakie czynniki mają wpływ na jakość przygotowywanej kawy i jakich trendów kawowych możemy się spodziewać w najbliższym czasie – opowiada Błażej Walczykiewicz, konsultant, certyfikowany trener Specialty Coffee Association, właściciel fimry konsultingowo- szkoleniowej Coffee Support i współwłaściciel palarni kawy Kafar.

Całe Twoje życie zawodowe powiązane jest z kawą. Co takiego przyciąga Cię do tej branży?

Na początku – ludzie. W trakcie studiów, kiedy rozpocząłem pracę w kawiarni miałem szczęście trafić na zespół, który wzajemnie się wspierał. Jednocześnie zachęcili mnie do tego, bym nauczył się o kawie czegoś więcej, niż tylko jak ją przygotować. Przeczytane książki i odbyte szkolenia uświadomiły mi jak bardzo złożonym i multidyscyplinarnym sektorem jest branża kawowa, a napotkani ludzie sprawili, że bardzo dobrze poczułem się w tym środowisku.

W miarę mijających lat, w mojej pracy zauważyłem jak niezmiernie złożony i fascynujący jest aspekt oceny jakości kawy. Moją uwagę przyciągnął przede wszystkim sektor kawy jakości specialty, związane z nią mistrzostwa świata baristów i organizacja Specialty Coffee Association zrzeszająca ludzi z całego świata. Stało się dla mnie jasne, że w tej tak bardzo złożonej branży, będę w stanie znaleźć dla siebie miejsce do pracy przez całe życie. Począwszy od kawiarni, przez pracę przy sprzedaży kawy czy szkoleniach, wolontariat w trakcie mistrzostw baristów, aż po tworzenie własnej palarni kawy i pracę z kawą surową i jej produkcją. W tej branży ciągle coś się dzieje, tu nigdy nie ma monotonii.

Wielokrotnie można spotkać się ze stwierdzeniem, że piję kawę, ponieważ potrzebuję więcej energii. Czy to słuszne założenie?

Oczywiście! Nie tylko tej energii, która związana jest z kofeiną, ale również tej, która podnosi poziom endorfin we krwi. Mam tutaj na myśli efekt picia kawy czyli poprawę humoru i nabranie pozytywnego nastawienia i energii do życia. To również kwestia społeczna – przy kawie zawsze ludzie się spotykają, rozmawiają i wymieniają poglądami. Takie spotkania przy kawie dodają energii do działania, niejednokrotnie pobudzają do kreatywności i rozwoju wielu firm, nie tylko z branży kawowej.

Polacy po okresie pandemii wrócili do picia kawy poza domem. Według Cafe Monitor przygotowywanego przez ARC Rynek i Opinia dwie spośród trzech ulubionych kaw konsumentów są z mlekiem (caffe latte, espresso, latte macchiato). Jakie są Twoje obserwacje w tym zakresie na przestrzeni lat?

Podobne. Ogólnie rzecz ujmując ludzie piją i pili kawy mleczne. Niemniej jednak, z moich obserwacji ostatnich lat dotyczących rozwoju rynku produktów lokalnych, rzemieślniczych czy „mistrzowskich”, coraz więcej ludzi poszukuje wysokiej jakości. Wpisuje się w to rzemieślnicze piwo, pieczywo, jak również kawa. Ludzie szukający kawy wysokiej jakości, którą coraz częściej można kupić w lokalnej palarni kawy lub w kawiarni piją ją bez dodatku mleka. Wszystko po to, by doświadczyć jej złożonego profilu smakowo-aromatycznego. Z dodatkiem mleka nie było by to możliwe. W związku z tym warto byłoby sprawdzić preferencje konsumentów w ostatnich latach w przypadku różnych grup odbiorców kawy w różnych zakresach jej jakości.

Jesteś współwłaścicielem palarni, których w ostatnim czasie wiele pojawiło się na rynku. Liczne kawiarnie decydują się także na własne palarnie. Jak wyróżnić się ze swoją ofertą wśród tak dużej konkurencji?

Odpowiedź wydaje się prosta z mojego punktu widzenia i brzmi: starać się, jak najlepiej zadbać o powtarzalną jakość oferowanych kaw oraz zapewnić jak najbardziej kompleksową obsługę dla naszych klientów. Wydaje się to być oczywiste, ale z mojego punktu widzenia w przypadku nowo powstających palarni kawy, nowo tworzonych biznesów stanowi to często wyzwanie. Z czasem oczywiście jest lepiej – struktura firm dojrzewa i początkowe problemy są rozwiązywane.

Wyróżnieniem może być też podążanie za tzw. „głosem ekologi” – oferowanie kawy w opakowaniach z recyklingu, pozyskiwanie kawy od zaufanych dostawców, którzy gwarantują etyczne jej pochodzenie, ograniczanie śladu ekologicznego własnej produkcji poprzez stosowanie alternatywnych źródeł energii itp.

Prowadzisz także konsultacje dla nowo otwierających się miejsc z branży HoReCa. Gdzie szukać wiedzy? Na co zwrócić uwagę w zakresie wyboru ekspresu, ale i kawy do lokalu?

Temat jest złożony i nie ma tutaj prostej odpowiedzi. Na pewno warto przed zakupem ekspresu i innych urządzeń do kawiarni, wziąć pod uwagę wydajność urządzeń, dostępność serwisu w razie awarii oraz budżet, jaki chcemy na ten sprzęt przeznaczyć.  Szukając odpowiedzi dotyczącej wyboru sprzętu, warto kierować się zdaniem zaufanych dostawców konkretnych urządzeń, których pracownicy mają bardzo szeroki wachlarz doświadczeń w tym zakresie pracując z wieloma klientami, mającymi różne potrzeby. Pomimo to, ich opinię warto konfrontować z doświadczeniem innych osób. Przykładem mogą być specjaliści pracujący w palarniach kawy czy właściciele już istniejących lokali gastronomicznych.

Ich doświadczenie bardzo często jest równie bogate nie tylko w kontekście sprzętu do kawiarni ale również samej kawy.

Dobór kawy dla konkretnej kawiarni powinien być w mojej opinii warunkowany tym, jakich chcemy mieć odbiorców oraz koncepcją, jaka stoi za danym lokalem. Zupełnie inną kawę wybierzemy, jeśli chcemy ją serwować w hotelu, a inną w kawiarni. Koncepcja jednej kawiarni będzie zakładać serwowanie intensywnych, ciemniej palonych kaw, głównie serwowanych z mlekiem. W przypadku innej kawiarni będzie ona nastawiona na serwowanie kaw wysokiej jakości, które warto wypalać jaśniej, by podkreślić ich charakter wynikający z unikalnego pochodzenia. W tej sytuacji kawy podaje się głównie bez dodatków. Zachęcam też do korzystania z doradztwa z tych zakresów firm konsultingowo-szkoleniowych, takich jak Coffee Support.

Jakie są najczęstsze wybory, jeśli chodzi o ziarna używane w kawiarniach i restauracjach? Czy właściciele kierują się klasyką czy mają coraz bardziej postępowe podejście? Jak w tym sektorze odnajduje się speciality?

Nowo otwierające się kawiarnie i restauracje coraz częściej decydują się na współpracę z lokalnymi palarniami kawy. Osobiście bardzo mnie to cieszy, gdyż świadczy o tym, że coraz bardziej cenimy produkty lokalne i rzemieślnicze, a co za tym często idzie wysokiej jakości – niejednokrotnie jakości specialty. Zatem właściciele kawiarni, z mojego punktu widzenia, coraz częściej chcą budować relacje biznesowe z lokalnymi palarniami kawy, od których mogą liczyć na wsparcie w przygotowywaniu kawy dostosowanej do wymogów ich klientów.

Coraz bardziej świadomi konsumenci poszukujący kawy specialty, coraz częściej pytają w kawiarniach o tej jakości kawę jednocześnie oczekując, że ta specjalizująca się w serwowaniu kawy kawiarnia będzie miała takową w swej ofercie. W pewnym stopniu skłania to właścicieli kawiarni do poszukiwania kaw tej jakości, często wśród lokalnych palarni kawy, skąd dostają ją świeżą.

Co ciekawe, w ostatnich latach również niektóre restauracje czy hotele chcąc wyróżnić się na tle konkurencji, często chcąc tworzyć własne linie kaw, dedykowanych dla ich klientów również nawiązują współpracę lokalnie. Czy oznacza to, że w każdym przypadku jest to kawa specialty – z mojej perspektywy nie. 

Jaki jest sekret dobrej kawy, poza ziarnem? Jakie czynniki muszą się złożyć na napój idealny?

Sekretem jest dobór odpowiednich parametrów przygotowania kawy. Głównie mam tutaj na myśli recepturę parzenia.

Trochę przypomina to przygotowywanie dobrego koktajlu, gdzie sekretem są składniki odpowiedniej jakości, połączone ze sobą w odpowiednich proporcjach, zmieszane odpowiednią techniką i serwowane w dedykowanych do tego kieliszkach, szklankach itp.

W przypadku kawy na recepturę składa się proporcja ilości zmielonej kawy do ilości wody, odpowiednie jej zmielenie, dobranie optymalnej temperatury wody dla danego stylu wypalenia kawy oraz czasu parzenia. Stworzenie takiej receptury wymaga wiedzy i umiejętności baristy natomiast dbałość o powtarzalność przygotowania kawy leży w rękach całego zespołu pracującego w kawiarni.

W jaki sposób można polepszyć jakość wody w kawiarni czy restauracji i jaki to ma wpływ na cały proces przygotowywania kawy?

Poprzez odpór odpowiedniego systemu jej filtracji. Procedura powinna być następująca: sprawdzamy parametry fizyko-chemiczne wody, w porozumieniu ze specjalistą z firmy produkującej lub dystrybuującej filtry do wody. Następnie dobieramy odpowiedni do naszych potrzeb system filtracji i montujemy go w naszym lokalu. Kolejnym kluczem do sukcesu jest późniejsze monitorowanie jakości wody po jej filtracji. Bardzo często systemy filtrujące wodę są wyposażone w liczniki wskazujące ich wydajność i sprawność. Innym sposobem jest dokonywanie prostych i tanich testów mineralizacji, pH i twardości wody w kawiarni w odstępach kilku tygodni.

Brita-logo

Jesteś autoryzowanym trenerem m.in.  Barista Skills, Sensory Skills, Green Coffee. Ale i sędzią w konkursach. Która część tej branży jest Ci najbliższa i dlaczego?

Prowadzenie szkoleń sprawia mi najwięcej satysfakcji i radości. To pewne zadanie do wykonania, które łączy ze sobą kilka elementów: budowanie wiedzy i umiejętności innych ludzi, tworzenie wspólnych relacji i wymiana doświadczeń pomiędzy uczestnikami, jak i mój własny rozwój, który jest w tym przypadku naturalnie odbywającym się procesem. Ostatnimi czasy rozpocząłem również prowadzenie szkoleń z zakresu wypalania kawy, daje mi to dużą satysfakcję i otwiera na współpracę z nową częścią branży patrząc z perspektywy szkoleniowca i konsultanta.

Jak widzisz przyszłość tego sektora i jakich trendów kawowych możemy się spodziewać?

Optymistycznie! Może to wynikać z mojej natury, ale również z faktu coraz większej popularności kawy wysokiej jakości w Polsce i na świecie. Konsumpcja kawy z tego sektora nie maleje. W Azji, u nas lokalnie w Polsce, jak również w samych krajach, gdzie kawę się uprawia, jej konsumpcja z roku na roku rośnie.

Najnowsze trendy to rozwój rynku lokalnych, mikro i małych palarni kawy. Patrząc na rynki kawiarni w USA, Australii czy na przykład w Japonii gdzie dzieje się to już od wielu lat, w Polsce dzieje się to i tak stosunkowo późno i wolniej. Uważam, jednak że spowolnienia tego trendu nie będzie, a jeśli to chwilowe.

W ciągu następnych kliku do kilkunastu lat powstanie dużo kawiarni, których właściciele sami będą chcieli wypalać kawę na własne potrzeby, zapewne nie tylko kawy jakości specialty. Może to być z jednej strony wyzwaniem dla większych palarni kawy, z drugiej strony okazją do rozwoju branży szkoleniowej z zakresu wypalania, pozyskiwania i oceny jakości kawy. W mojej opinii pobudzi to całą branżę do rozwoju, do zmiany perspektywy na to, jak postrzegamy produkcję i jakość kawy.

Jeśli chodzi o szersze spojrzenie na kawę, nie tylko tej wysokiej jakości, ze względu na zmiany klimatyczne, które następują dynamicznie, sposób jej uprawy wydaje się zmieniać już dziś. Wszystko po to by w dalszej perspektywie czasu nam jej nie brakło. Warto też wiedzieć, że palarnie kawy coraz częściej poszukują sposobów na jej wypalanie obarczone mniejszym śladem ekologicznym. Odpowiedzią na tą są powstające coraz większe elektryczne piece do jej wypalania, które można zasilać energią ze źródeł odnawialnych. 

Więcej informacji o filtrach do wody dla kawiarni i restauracji www.brita.pl

Tekst powstał we współpracy z BRITA.

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.

Autor: Horecanet
Opublikowano: 24.11.2022
Aktualizacja: 24.11.2022