Na pewno każdy z Was nie raz zapomniał jakiejś drobnostki podczas zakupów. Często podczas dużego ruchu nie mamy czasu zrobić solidnej listy, która uwzględniłaby potrzeby produkcji na najbliższe dni. Niezależnie od tego czy prowadzimy kuchnię hotelową, restaurację na rynku, czy bar na obrzeżach miasta to w każdym miejscu powinniśmy się kierować rozsądkiem. Dobra organizacja w kuchni dotyczy również organizacji zaopatrzenia.
Wystarczy poświęcić jeden dzień na przeanalizowanie swojej karty menu, receptur i (jeśli prowadzimy kuchnię hotelową) asortymentu na bufecie śniadaniowym i wieczornym, a następnie wypisanie wszystkich produktów, które są potrzebne do przygotowania poszczególnych potraw z podziałem na dostawców. W ten sposób jeśli korzystamy z kilku hurtowni, które dostarczają nam towar unikniemy pomyłek i zdublowanych zamówień, a także mamy pewność, że zamawiając u dostawcy, u którego mamy wynegocjowany rabat na dany produkt, dostaniemy ten, a nie inny. Takie rozwiązanie jest dobre również z punktu widzenia powtarzalności smaku, jako że niezależnie od tego jaki kucharz jest odpowiedzialny za zamówienie podczas nieobecności szefa kuchni to zawsze zamówi towar u odpowiedniego dostawcy i odpowiedniej marki. Jeśli nie korzystamy w ogóle z dostawców hurtowni, tylko mamy w firmie zaopatrzeniowca, to również warto uprościć zadanie sobie i jemu poprzez podział formularza zamówień na grupy asortymentów –mięso/ryby/warzywa/mrożonki/art. gospodarcze itd.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE – ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP
DO PEŁNEGO WYDANIA – link do aktualnego numeru
Hurtownie gastronomiczne i hipermarkety często oferują swoim klientom programy lojalnościowe; bony towarowe lub zwrot gotówki stanowiące jakiś procent miesięcznego obrotu, dodatkowy produkt przy zakupie czterech takich samych, drobnicę kuchenną, fartuchy, kitle, zapaski itd. Dobrze jest wynegocjować sobie z wieloma dostawcami takie warunki współpracy – tak czy inaczej towar trzeba gdzieś kupić, a w taki sposób oszczędzamy, dzięki czemu można przeznaczyć te pieniądze w budżecie na coś innego w kolejnym miesiącu. Oszczędności wynikające z rabatów jakie wynegocjujemy u dostawców przełożą się na mniejszy food cost i większą marżę, przez co nasza kuchnia stanie się bardziej rentowna.
Autorem tekstu jest Michał Miernik, szef kuchni
Absolwentka wydziału dziennikarstwa Collegium Civitas w Warszawie. Doświadczenie zdobywała w takich pismach jak Gazeta Wyborcza i Życie Warszawy.
Z firmą BROG Media (później BROG Marketing i BROG B2B) związana od grudnia 2010 roku. Początkowo jako dziennikarz w czasopismach Świat Hoteli i Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl. Od lutego 2013 pełni funkcję redaktor naczelnej Świata Hoteli, a od stycznia 2018 roku dyrektor wydawniczej i współwłaścicielki wydawnictwa BROG B2B. Jest również organizatorką Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, a także odpowiedzialna za tworzenie portalu Horecanet.pl oraz organizację Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum i Spa & Wellness Business Forum. Członkini Rady Społeczno-Biznesowej Szkoły Głównej Turystyki i Hotelarstwa Vistula. Wyróżniona Odznaką Honorową za zasługi dla polskiej turystyki od Ministra Sportu i Turystyki.
Interesuje się polskim rynkiem hotelarskim i gastronomicznym. Prywatnie uwielbia sport, w szczególności bieganie, dobrą kuchnię i polskie kino. Szczęśliwa partnerka i mama Łucji.
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
- Karolina Stępniak
