[SPECJALNIE DLA NAS] Zawsze była dobrym i kluczowym elementem menu w naszych restauracjach, a także moim priorytetem była najwyższej jakości wołowina, dlatego sam osobiście korzystam z ekologicznej i lokalnej hodowli szkockiej rasy Highland – mói Michał Wawro, generalny szef kuchni Zdrowa Krowa.
Walory mięsa z rasy Highland
Czysta wołowina Highland jest prawie 23 proc. delikatniejsza niż wołowina komercyjna, uzyskując wynik 83,27, znacznie poniżej 100, co oznacza, że mięso jest „bardzo delikatne”. W porównaniu z mięsem handlowym, czyste mięso Highland zawiera więcej białka i żelaza. Charakteryzuje się przy tym mniejszą zawartością cholesterolu. Tłuszcz śródmięśniowy, ubogi w tłuszcze nasycone i widoczny jako marmurkowaty w mięsie, nadaje wołowinie Highland jej kruchość, soczystość i charakterystyczny smak. Oczywiście, jest jeszcze wiele ras, które mają bardzo dobre mięso. Zaliczamy do nich: Limousine,Charolaise oraz Angus i Hereford.
Czym kierować się przy wyborze mięsa na steki?
Wybierając mięso na steki należy zwrócić uwagę na kilka, ale jakże ważnych i istotnych elementów. Takich jak:
- Kolor i marmurkowanie mięsa: dobrej jakości stek powinien mieć intensywny czerwony kolor. Ponadto wysokiej jakości wołowina powinna mieć równomierne rozmieszczenie białych pasów tłuszczu (marmurkowanie) w mięśniach. Im większe marmurkowanie, tym bardziej soczysty i smaczny będzie stek.
- Struktura mięsa: dobry stek powinien mieć jędrną, ale jednocześnie miękką strukturę. Można to sprawdzić delikatnie naciskając palec na powierzchnię mięsa. Powinno ono sprężysto reagować, ale nie być zbyt twarde ani zbyt miękkie.
- Świeży zapach: dobra jakość steków powinna być pozbawiona nieprzyjemnego zapachu. Świeże mięso wołowe powinno pachnieć naturalnie i delikatnie. Jeśli stek wydaje się mieć dziwny zapach, może to wskazywać na nieświeże mięso.
- Proces dojrzewania: ma duże znaczenie dla jakości steków. Proces dojrzewania mięsa pozwala na naturalne rozkładanie enzymów, co sprawia, że mięso staje się bardziej miękkie i aromatyczne. Restauracje często określają czas dojrzewania mięsa, co może być wskazówką dotyczącą jakości steków. Steki mogą być sezonowane na sucho lub mokro. (Steki sezonowane na mokro to inna technika przygotowywania steków, polegająca na marynowaniu mięsa w specjalnej mieszance przypraw i płynnych składników przed przygotowaniem. Ta metoda ma na celu nadanie mięsu dodatkowego smaku i wilgotności. Steki sezonowane na sucho to technika przygotowywania steków, która polega na pokryciu mięsa specjalną mieszanką przypraw i pozostawieniu go w lodówce na kilka dni przed przygotowaniem. Ta metoda ma na celu maksymalne wzmocnienie smaku i tekstury mięsa. Oczywiście to tylko krótki opis metod sezonowania, choć temat jest większy i bardziej obszerny).
- Pochodzenie mięsa: warto dowiedzieć się, skąd pochodzi mięso, które jest używane w restauracji. Steki z mięsa pochodzącego od odpowiedzialnych dostawców lub z ekologicznych gospodarstw mają większe szanse być wysokiej jakości.
- Reputacja restauracji: warto sprawdzić opinie innych klientów i oceny restauracji, zwłaszcza jeśli chodzi o jakość i smak ich steków. Restauracje o dobrej reputacji często starają się utrzymać wysokie standardy i oferować wysokiej jakości produkty.
Jakie dodatki?
Ważne jest, aby dobór dodatków do steków był zbalansowany i uzupełniał smak mięsa, nie przytłaczając go. Restauracje mogą oferować różnorodne akompaniamenty, aby umożliwić gościom dostosowanie ich.
Najlepszymi dodatkami do steków są różnego rodzaju sałaty, czy to sałatka Cezar, rukola z pomidorkami koktajlowymi i parmezanem, grillowane warzywa, bądź sałatka caprese. To są oczywiście chyba najbardziej popularne sałatki do steków, jakie świat widział. Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych maj-czerwiec 2023. Kliknij, aby zapoznać się z pełną treścią.
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE maj-czerwiec 2023
>> kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem <<
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.