Jak dobrze przygotować ofertę dla wegetarian

Wegetarianizm to krótko mówiąc świadomy wybór konsumenta, według którego z powodów moralnych, etycznych, zdrowotnych czy ekologicznych decyduje się na wyłączenie ze swojej diety produktów zwierzęcych i pochodzenia zwierzęcego.

Istnieje wiele rodzajów wegetarianizmu, z których każdy różni się w subtelny sposób. Na przykład Laktowegetarianizm nie dopuszcza do swojej diety jajek jako pochodzących od zwierząt, ale miód, mleko i przetwory mleczne już tak. Z kolei Owowegetarianizm dopuszcza spożywanie jaj. Frutarianizm jest chyba najbardziej radykalną odmianą wegetarianizmu, według której dieta dopuszcza jedynie owoce i warzywa, ale tylko takie, które nie niszczą, nie hamują i nie utrudniają dalszego rozwoju rośliny, np. ogórki, pomidory, jabłka, owoce cytrusowe. Sprautarianizm również jest bardzo radykalny, jednak rzadko ludzie decydują się na taką formę odżywiania, gdyż skupia się ona głównie na spożywaniu kiełków, nasion i pestek. Zgłębiając temat wegetarianizmu spotkałem się też z terminem Liquidarianizmu, według którego dieta obejmuje spożywanie pokarmu pod postacią płynów; Liquidarianie uważają, że wartości odżywcze przyswajają się najlepiej właśnie w formie cieczy.

>>> Rynek Dostawców HoReCa w Polsce – RAPORT 2015 w wersji elektronicznej – kliknij

Weganizm zasługuje na szczególną uwagę, gdyż jest często mylony z ogólnie rozumianym wegetarianizmem. Otóż weganie w swojej diecie nie uznają żadnych produktów pochodzących od zwierząt. Nie spożywają mięsa, jaj, mleka i produktów z niego powstających, a niektórzy również miodu. Na ogół weganie są również najaktywniejszymi zwolennikami ochrony praw zwierząt, również w kontekście innym niż przemysł spożywczy.

Dlaczego to Państwu wyjaśniam? Ponieważ wegetarianin jako klient jest bardzo wymagający. Podczas mojej pracy zdarzyło mi się kilka sytuacji, w których klient miał wątpliwości co do oferowanej usługi. Kiedyś gość hotelowy zapytał mnie, dlaczego w wegetariańskiej restauracji siedzi się na skórzanych kanapach? Pytanie jak najbardziej na miejscu, bo tak jak wspominałem wegetarianizm i weganizm to wybór często obierany z pobudek moralnych. Rzadko trafia się gość tak bardzo radykalny w swoich wyborach, niemniej jednak należy zawsze patrzeć na swoją restaurację oczami konsumentów. Innym razem, gdy byłem szefem kuchni w restauracji nieopodal wrocławskiego rynku, restaurację odwiedziła grupa wegan. Pani przewodnik poprosiła o rozmowę z szefem kuchni w celu omówienia sposobu przyrządzania potrawy. Zapytała czy w garnkach, w których przygotowuję dania wegetariańskie przyrządzam również potrawy mięsne. „Zamurowało mnie”. Niestety nie udało mi się wtedy obsłużyć tej grupy, a szkoda bo akurat miałem świeżutkie 30 porcji rozmarynowej polenty… Do tamtego momentu nawet przez myśl by mi nie przeszło używanie osobnych garnków do gotowania określonych potraw i tylko takich. Teraz bogatszy o takie doświadczenia lepiej rozumiem wymagania wegetarian i wegan i wiem z jakimi trudami się zmagają chcąc zjeść coś na mieście.

Jak więc trafić do konsumenta, który tak bardzo ogranicza swój jadłospis? Na pewno podstawową cechą gastronomii zorientowanej na klienta wegetariańskiego czy wegańskiego jest unikalna oferta i gwarancja jakości. Taki klient w naszej restauracji musi mieć stuprocentowe zaufanie i zapewnienie, że dania które przygotowujemy są faktycznie zgodne z założeniami ich diety. Nie ma więc mowy o gotowaniu zup i sosów na rosole czy innych wywarach mięsnych, używaniu tłuszczu zwierzęcego czy żelatyny. Nasi klienci będą zadowoleni wiedząc, że mogą zjeść np. galaretkę owocową na agarze, albo że do przygotowywania potraw kucharze wykorzystują olej ryżowy, kokosowy, czy lniany, który jest bogaty w kwasy Omega-3 zalecane weganom przez dietetyków.

Menu wegetariańskie i wegańskie musi być również unikatowe by oczarowywać gości coraz to nowszymi i ciekawszymi pomysłami potraw. Nikt przecież nie pójdzie do restauracji zjeść czegoś co sam z łatwością mógłby przygotować w domu. Warto pomyśleć też o często zmienianym Amuse Bouche; najlepiej codziennie inny starter podawany w oczekiwaniu na zamówione potrawy. Hitem zawsze będzie tapenada z czarnych oliwek, hummus z ciecierzycy, ale również ratatouille podane w ciekawej formie. W okresie letnim na pewno warto mieć w ofercie chłodnik z botwinki i andaluzyjskie gazpacho, a na zimne dni rozgrzewający krem z dyni z imbirem.

Autorem artykułu jest Michał Miernik,
szef kuchni