Ich krajem pochodzenia jest Francja. W XIX wieku francuski szef kuchni Marie-Antoine Carême rozwinął metodologię, dzięki której większość sosów można zaklasyfikować jako odmiany pięciu podstawowych sosów bazowych. Wśród nich jest sos holenderski, majonezowy, czyli sos emulsyjny ubijany na bazie masła i żółtek. Drugi rodzaj to sos demi-glace, czyli brunatny i gęsty, zredukowany bulion. Trzecim sosem bazowym jest beszamel, czyli sos przygotowywany z mleka lub śmietany z zarumienioną zasmażką. Kolejny rodzaj to sos velouté, który jest jasnym sosem, wywarem, zazwyczaj drobiowym, zagęszczonym zasmażką. Piątym sosem bazowym jest sos pomidorowy – przygotowywany na bazie pomidorów, oliwy i cebuli.
Pochodząca sprzed blisko dwustu lat klasyfikacja została na przestrzeni lat jednak rozwinięta i obecnie do podstawowych sosów zaliczamy sosy brunatne, białe, pomidorowe, maślane (zwykłe i złożone), majonezowe oraz sosy zimne i ciepłe specjalne. Przyjrzyjmy się im bliżej.
Sosy brunatne – demi-glace to wywar z nóżek i kości cielęcych, włoszczyzny, dużej ilości przypraw i wina. Całość silnie zredukowana i bardzo esencjonalna. Demi-glace służy jako podstawa do wszystkich sosów brunatnych, w tym sosów bordelaise, chasseur i madère.
Podstawą sosów białych jest esencjonalny wywar mięsny, rybny lub warzywny, a do zagęszczenia tych sosów zawsze stosuje się zasmażkę. I tak mamy: esencjonalny bulion z cielęciny z zasmażką (aksamitny sos cielęcy), esencjonalny bulion z drobiu z zasmażką (aksamitny sos drobiowy), esencjonalny bulion z ryby z zasmażką (aksamitny sos rybny) oraz esencjonalny bulion z warzywny z zasmażką (aksamitny sos warzywny). Z poszczególnych sosów aksamitnych powstają sosy białe, takie jak…
Cały tekst publikujemy w:
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE
NAJBARDZIEJ PRAKTYCZNE I NOWOCZESNE CZASOPISMO RESTAURATORÓW
!!! ZAWSZE BEZPŁATNY DOSTĘP DO PEŁNEGO WYDANIA !!!
link do aktualnego numeru: MARZEC 2017
Autorem jest Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu
Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska