John Gabrovic podsumowuje 30 lat Blue Cactus

[TYLKO U NAS] Kiedy w 1996 roku restauracja po raz pierwszy zaprosiła gości, kuchnia Tex-Mex pozostawała dla większości nieznana. Trzy dekady później rynek wygląda zupełnie inaczej, a marka, która powstała w tamtym czasie, sama musiała nauczyć się odpowiadać na nowe oczekiwania. O początkach działalności, ludziach, którzy budowali historię restauracji, przerwie i wyzwaniach związanych z powrotem konceptu opowiada jego twórca – John Gabrovic.

Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus

Blue Cactus powstał w 1996 roku, w zupełnie innych realiach rynkowych. Jak wspominasz tamten okres? Co było największym wyzwaniem?

Podczas obchodów naszego 30-lecia opowiedziałem historię, która dobrze oddaje realia tamtych czasów. Kiedy po raz pierwszy przyjechałem do Polski w 1992 roku, wylądowałem w Krakowie. W pobliżu dworca kolejowego zobaczyłem sprzedawców stojących jeden obok drugiego. Wszyscy sprzedawali banany. Zapytałem wtedy: „Czy Polacy naprawdę aż tak bardzo lubią banany?”. Ktoś wyjaśnił mi, że dopiero od niedawna stały się one powszechnie dostępne i każdy chciał ich spróbować. Wyobraź sobie, że niewiele ponad 30 lat temu banany były w Polsce praktycznie niedostępne. Ta historia pokazuje, jak szybko zmienił się rynek.

Kiedy w 1996 roku otwieraliśmy Blue Cactus w Warszawie, działało tu zaledwie kilka restauracji oferujących to, co uznawaliśmy za zachodni styl gastronomii i obsługi gości. Chcieliśmy wprowadzić na rynek smaki i energię charakterystyczne dla kuchni Tex-Mex, jednak zdobywanie odpowiednich składników bywało prawdziwą przygodą. Jedną z podstawowych pozycji w naszym menu było guacamole, tymczasem w Polsce nie mogliśmy kupić awokado. Nasz pomysłowy szef kuchni zaczął więc piec zieloną paprykę, a następnie miksować ją ze śmietaną i przyprawami. W ten sposób stworzył coś, co zaskakująco przypominało guacamole. Oczywiście nie miało to wiele wspólnego z autentyczną recepturą, ale doskonale oddawało kreatywność i determinację, które towarzyszyły nam w pierwszych latach działalności.

Trzy dekady w gastronomii to okres, w którym zmienia się niemal wszystko: rynek, konkurencja, oczekiwania gości i sposób prowadzenia biznesu. Co miało największe znaczenie dla utrzymania marki na rynku przez trzy dekady?

Bez wątpienia ludzie. Zarówno nasz zespół, jak i goście. Od samego początku mieliśmy szczęście przyciągać do Blue Cactus wyjątkowych pracowników. Niektórzy z nich spędzili wcześniej wakacje, pracując w restauracjach w Szwecji, Wielkiej Brytanii, Niemczech czy Stanach Zjednoczonych. Przywozili ze sobą znajomość języka angielskiego, pewne doświadczenie w obsłudze gości, ale przede wszystkim ogromny entuzjazm. Wielu z nich zostało z nami na pięć, dziesięć, a nawet ponad dwadzieścia lat. To właśnie te relacje stały się fundamentem Blue Cactus. Drugą, równie ważną częścią tej historii są nasi goście. Dla niektórych Blue Cactus było miejscem, w którym po raz pierwszy spróbowali margarity, fajitas czy żeberek. Inni przyszli tutaj na pierwszą randkę, która po latach zakończyła się małżeństwem. Byli też tacy, którzy uczestniczyli w firmowych imprezach, a później bawili się w Iguanie do piątej nad ranem. Nie chodziło więc wyłącznie o serwowanie jedzenia. Tworzyliśmy przestrzeń, w której ludzie nawiązywali przyjaźnie i budowali wspomnienia. Trzydzieści lat później wiele z tych historii wciąż pozostaje żywych.

Blue Cactus był nie tylko restauracją, lecz także ważnym miejscem spotkań na towarzyskiej mapie Warszawy. W 1999 roku powstał tam klub Iguana Lounge. Czy już wtedy świadomie budowaliście koncept łączący gastronomię, rozrywkę i doświadczenia gości, czy ten model rozwijał się naturalnie, wraz z ich oczekiwaniami?

Iguana nie była częścią naszego pierwotnego biznesplanu. Powstała w naturalny sposób, jako odpowiedź na potrzeby gości. W latach 90., zanim pojawiły się media społecznościowe, firmy w ogromnym stopniu opierały budowanie relacji, prezentowanie nowych produktów i kontakty z klientami na bezpośrednich spotkaniach oraz wydarzeniach. Wraz z wejściem międzynarodowych marek na polski rynek Blue Cactus stał się popularnym miejscem organizacji spotkań biznesowych i imprez firmowych. Zdarzało się, że proszono nas o zamknięcie całej restauracji na potrzeby prywatnego wydarzenia. Niemal zawsze odmawialiśmy. Goście przyjeżdżali do nas na Mokotów, oddalony od centrum miasta, a my nie chcieliśmy, żeby po dotarciu na miejsce zastawali zamknięte drzwi. Odpowiedzią na ten problem, skądinąd bardzo pozytywny z biznesowego punktu widzenia, stał się Iguana Bar o powierzchni 400 mkw. W tamtym czasie byliśmy również właścicielami klubu nocnego Ground Zero, dlatego dobrze rozumieliśmy, że istnieje przestrzeń pomiędzy kolacją w restauracji a typowo klubową rozrywką do późnych godzin nocnych. Iguana mogła pomieścić duże wydarzenie firmowe, a jednocześnie oferować swobodną atmosferę lounge baru. Ten koncept nie powstał więc według z góry ustalonego schematu. Rozwijał się dzięki temu, że słuchaliśmy naszych gości i reagowaliśmy na ich potrzeby.

W 2018 roku zamknęliście restaurację przy ulicy Zajączkowskiej, a cztery lata później marka powróciła na warszawski rynek. Jak przebiegał proces powrotu?  

Od pewnego czasu chcieliśmy przenieść Blue Cactus bliżej centrum Warszawy, ponieważ coraz więcej życia biurowego i aktywności biznesowej koncentrowało się w okolicach Pałacu Kultury i Nauki. Uzgodniliśmy z właścicielem nieruchomości zakończenie najmu lokalu przy Zajączkowskiej w okresie Bożego Narodzenia 2018 roku, ponieważ w tym miejscu planowano realizację inwestycji mieszkaniowej. Mieliśmy już nawet plan ponownego otwarcia Blue Cactus w Hali Koszyki w 2019 roku. Ostatecznie nie udało się go zrealizować, co było dla nas rozczarowaniem. Z perspektywy czasu być może jednak mieliśmy szczęście, biorąc pod uwagę to, z czym branża gastronomiczna musiała się zmierzyć po wybuchu pandemii na początku 2020 roku. Kiedy w 2022 roku ponownie otworzyliśmy Blue Cactus, za nami były cztery lata nieobecności na rynku. Najtrudniejsze okazało się znalezienie odpowiedzi na pytanie, jak przywrócić restaurację, którą ludzie darzyli tak dużym sentymentem, nie zamieniając jej jednocześnie w muzeum.

Część naszych stałych gości oczekiwała dokładnie tych samych dań i smaków, które pamiętali z Mokotowa. Inni liczyli na świeższe, bardziej współczesne doświadczenie.To napięcie pomiędzy tradycją a zmianą nadal towarzyszy nam przy podejmowaniu decyzji. Zastanawiamy się, które trendy rzeczywiście mogą wzbogacić Blue Cactus, a które zbyt mocno oddaliłyby nas od tego, co przez lata stanowiło o jego wyjątkowości. Chcemy, żeby wieloletni goście odnajdywali tutaj znajomą atmosferę, a osoby odwiedzające nas po raz pierwszy miały poczucie, że odkrywają coś interesującego.

W latach 90. Blue Cactus wyróżniał się ofertą, która na warszawskim rynku była właściwie niespotykana. Dziś kuchnia meksykańska i Tex-Mex jest znacznie bardziej dostępna, a konkurencja nieporównywalnie większa. Jak budujesz przewagę marki, kiedy to, co kiedyś stanowiło o jej wyjątkowości, staje się powszechne?

Sama nowość nie wystarczy, żeby utrzymać restaurację na rynku przez trzydzieści lat. Nasza przewaga musi wynikać z wierności korzeniom kuchni Tex-Mex, ale jednocześnie z otwartości na zmieniające się preferencje gości. Dobrym przykładem są tacos. Kiedyś mieliśmy w menu tylko jedną taką pozycję i nie cieszyła się ona szczególnym zainteresowaniem. W latach 90. i na początku XXI wieku wielu polskich gości nie czuło się komfortowo, jedząc rękami w restauracji. Rozwój street foodu, food halli oraz popularność atrakcyjnych wizualnie dań, zmieniły… Cały wywiad publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych.

Źródło: Własne

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.