Marcin Krysiński, Mihiderka: Delivery stało się dominującym kanałem dystrybucji

[SPECJALNIE DLA NAS – RAPORT 2021] Sytuacja na rynku gastronomicznym jest przede wszystkim mocno niestabilna pod wieloma względami. Z powodu kolejnych lockdownów, zostały zaburzone relacje pomiędzy poszczególnymi stronami działającymi na tym rynku. Nagle, do tej pory zbieżne interesy i cele, które łączyły wynajmujących, restauratorów, dostawców, czy także pracowników, zmieniły się w przeciwstawne względem siebie – mówi w specjalnym komentarzu, przygotowanym na potrzeby publikacji Rynek Gastronomiczny w Polsce – RAPORT 2021 – Marcin Krysiński, współwłaściciel Mihiderki.

Nieudolne zarządzanie kryzysem przez rząd doprowadziło do tego, że wiele podmiotów gastronomicznych znalazło się w tragicznej sytuacji finansowej. Jednocześnie, wskutek trwających ponad rok perturbacji prawnych i tym samym często zmieniających się zasad funkcjonowania gastronomii, praktycznie niemożliwe stało się jasne komunikowanie sytuacji klientom.

W konsekwencji, część lokali zawiesiła lub zaprzestała działalności. Inni próbując dostosować się do sytuacji skupiali się na dowozach i wynosach. Jeszcze inni – w tym nasza firma – zdywersyfikowali swoją dotychczasową ofertę rozszerzając ją o catering pudełkowy.

Powstała w ten sposób sytuacja, w której, kto chce przetrwać łapie się wszelkich dostępnych możliwości. Oznacza to przede wszystkim dywersyfikację dotychczasowej działalności. Widać to szczególnie w social mediach, które stały się zwierciadłem procesów zachodzących na rynku.

Obecnie – w czasie wakacji – wydaje się, że sprawy zmierzają w dobrym kierunku. Powoli poprawiają się wskaźniki sprzedaży, które jednak są dalekie od tych z 2019 roku. Jeżeli nie zostaną wprowadzone kolejne lockdowny (co w sumie jest cały czas zapowiadane przez przedstawicieli rządu), to można oczekiwać ustabilizowania się sytuacji w kierunku powrotu do stanu sprzed pandemii. Liczę, że nastąpi do w połowie roku 2022.

Trudno powiedzieć, czy obecne działania na rynku gastronomicznym można określić mianem rozwoju. To raczej nieco chaotyczna walka o przetrwanie. Oczywiście, nie każdy segment gastronomii został dotknięty „sytuacją koronawirusową” w jednakowym stopniu. Jednak w przekroju branży mówiłbym tu o pogorszeniu się sytuacji.

Przedtem restauracje miały raczej sprecyzowane strategie rozwoju. Widać też było specjalizację i dość konsekwentnie przemyślane menu. Część z restauracji nie oferowała np. dowozów skupiając się na jakości swoich potraw spożywanych na miejscu. Niektórzy nawet nie prowadzili sprzedaży na wynos. Nagle delivery stało się dominującym kanałem dystrybucji. Kto tylko mógł, zmieniał swoją dotychczasową filozofię działania. W razie potrzeby korygowano nawet receptury dań, aby lepiej znosiły transport. Pojawiły się też oferty wysyłki kurierem, a także warianty w tzw. formule DIY, czyli zrób to sam. Pewna liczba restauracji weszła też z wybranymi produktami na rynek detaliczny.

Charakterystyczne stało się powszechne dodawanie do menu dań roślinnych, jako elementu mającego przyciągnąć osoby na diecie wegańskiej.

CAŁY KOMENTARZ PUBLIKUJEMY W
RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE – RAPORT 2021
>> kliknij, aby dokończyć lekturę <<