Marcin Popielarz: Fine dining nigdy nie umrze

[SPECJALNIE DLA NAS] Żaden mądry naród nie pozwoli na to, żeby nie pozostawić swojej spuścizny na kolejne pokolenia. A tak jest z wysoką kuchnią, która zostaje w kanonach na lata – mówi w rozmowie z nami Marcin Popielarz, Chef Patron, w restauracji Biały Królik w Hotelu Quadrille Relais & Châteaux w Gdyni oraz restauracji Biôłi Trus w Leśnym Dworze w Sulęczynie.
Fot. E. Karpowicz

W tym roku ponownie wziąłeś w pełni pod swoje skrzydła Białego Królika, z którym cały czas byłeś blisko związany.

Tak naprawdę nigdy nie rozstałem się z Białym Królikiem. Cały czas byłem tu Chef Patronem, także wtedy, kiedy otwierałem Leśny Dwór w Sulęczynie i tamtejszą restaurację Biôłi Trus. Do moich zadań należało wówczas stałe prowadzenie kontroli i nadzoru, więc w praktyce byłem ciągle obecny zarówno w procesie decyzyjnym, jak i kreatywnym. W języku gastronomicznym moja funkcja jest określana jako patronat. Nie uważam tego za ponowne wzięcie pod skrzydła, ale kontynuację pracy, którą prowadzę od sześciu lat. Dla utrwalenia znanego przez lata standardu i wyszkolenia kolejnego pokolenia ambitnych ludzi żyjących misją tej restauracji mój powrót był niezbędny.

Razem z żoną prowadzimy spółkę zarządzającą hotelami i planujemy również kolejne inwestycje w branży hotelowo-gastronomicznej. Ja odpowiadam za odpowiedni standard usługi gastronomicznej i zazwyczaj jestem tam, gdzie sytuacja tego wymaga.

Aktualnie buduję ponownie silny zespół, który będzie w stanie utrzymywać narzucony wysoki standard. Mam wielkie szczęście, że udało się utrzymać w Gdyni cały zespół kucharsko-piekarniczy. To pozwoli nam na szybki rozwój restauracji i jej oferty.

Śledź po kaszubsku fot. Wojciech Fic
Jakie wyzwania stawiała przed Tobą kuchnia w Sulęczynie? Tam stawiałeś na coś innego niż w Białym Króliku.

Najtrudniejsze było to, żeby przestawić myślenie konsumentów z tamtego regionu. Goście restauracji na Kaszubach są przyzwyczajeni do pewnych realiów, które przez lata były narzucane przez lokalne restauracje. Na szczęście udało nam się z tym zerwać.W restauracji Biôłi Trus postawiliśmy na wersję „Lite” Białego Królika czyli: dania nieskomplikowane, ale pełne smaku, szacunek do produktu oraz dużą pracę włożoną w jego spreparowanie.
Restauracja zdecydowanie wyróżnia się na kulinarnej mapie Kaszub. Wszystko to zasługa nie tylko menu, ale i wspaniałych ludzi, z którymi mam możliwość tam pracować.

Kuchnia roślinna zyskuje na znaczeniu. Co sprawiło, że Tobie jest z nią coraz bardziej po drodze i jakie masz na nią pomysły w Białym Króliku?

Dla nas kuchnia roślinna to nie jest to żadna nowość, gdyż jako pierwsza restauracja w Polsce wprowadziliśmy prawie trzy lata temu całkowicie wegańskie tasting menu. Aktualnie sprzedaż naszej wegańskiej opcji oscyluje w granicach 30-40 proc. wszystkich sprzedanych menu degustacyjnych. Uważam, że sekretem powodzenia naszego menu roślinnego jest to, że poświęcamy temu równie duża ilość czasu i zaangażowania, co klasycznemu jedzeniu. Planujemy i zmieniamy techniki znane dobrze w konwencjonalnej kuchni. W czerwcowej karcie serwujemy wegański biały barszcz z jajkiem poche oraz wegańską kaszankę w liściach winogron. Dania à la carte w tej postaci również cieszą się dużym zainteresowaniem zagorzałych mięsożerców.

Sanie Biołi Trus – długo konfitowany królik z leśnymi grzybami i figą fot. Joanna Ogórek

Wiele osób zadaje sobie pytanie co dalej z fine diningiem. Jakie jest Twoje zdanie i prognozy na ten temat?

Fine dining ma się bardzo dobrze. Zapraszam do Białego Królika, jeśli ktoś chce zobaczyć to na własne oczy. A jest, co oglądać! (śmiech)

Moim zdaniem fine dining nigdy nie umrze, bo to prawdziwa istota kuchni i dziedzina gotowania, w którą wkłada się najwięcej sił i serca. To dzięki niej gotowanie staje się wizytówką kultury oraz całego narodu. Żaden mądry naród nie pozwoli na to, żeby nie pozostawić swojej spuścizny na kolejne pokolenia. A tak jest z wysoką kuchnią, która zostaje w kanonach na lata.

CAŁĄ ROZMOWĘ PUBLIKUJEMY W OGÓLNODOSTĘPNYM WYDANIU
NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH CZERWIEC-LIPIEC 2021
>> KLIKNIJ, ABY DOKOŃCZYĆ LEKTURĘ <<

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału zabronione.