[SPECJALNIE DLA NAS] Uważam, że polski rynek gastronomiczny staje się benchmarkiem dla świata. Szczególnie w dużych miastach – Warszawie, Gdańsku, Krakowie, Poznaniu czy Wrocławiu – poziom gastronomii jest tak wysoki, że to inni mogą już czerpać inspiracje od nas. Niedawno wróciłam z Kopenhagi, która w mojej wyobraźni była kulinarnym rajem. Owszem, było pysznie i znalazłam tam mnóstwo świetnego street foodu, ale nie zobaczyłam niczego, czego nie spotkałabym wcześniej w Polsce – mówi Marta Stoczewska Bars And Food Hall Director Elektrowni Powiśle w wywiadzie opublikowanym w publikacji Rynek Gastronomiczny w Polsce – RAPORT 2025.
Jak oceniasz aktualną sytuację na rynku gastronomicznym i sweets & coffee w Polsce?
Goście stają się coraz bardziej świadomi i wymagający. Cena przestała być głównym czynnikiem decyzji zakupowych – dziś liczy się cały wachlarz wartości: jakość, autentyczność, szczerość, a coraz częściej także filozofia stojąca za marką. W świecie, w którym niemal każdy podróżuje, naturalnym jest, że po powrocie szukamy podobnych smaków na miejscu – w swojej codzienności. Ogromny wpływ mają też trendy rodzące się w mediach społecznościowych, szczególnie wśród generacji Z – wystarczy wspomnieć globalny boom na matchę. Ważny kierunek to również zdrowy styl życia, biohacking oraz rosnąca świadomość alergii i nietolerancji pokarmowych. Nie oznacza to, że każdy koncept musi odpowiadać na wszystkie te potrzeby, ale z pewnością warto być ich świadomym i świadomie wybierać, które z nich wpisują się w nasz profil działalności.
Uważam, że polski rynek gastronomiczny staje się benchmarkiem dla świata. Szczególnie w dużych miastach – Warszawie, Gdańsku, Krakowie, Poznaniu czy Wrocławiu – poziom gastronomii jest tak wysoki, że to inni mogą już czerpać inspiracje od nas. Niedawno wróciłam z Kopenhagi, która w mojej wyobraźni była kulinarnym rajem. Owszem, było pysznie i znalazłam tam mnóstwo świetnego street foodu, ale… nie zobaczyłam niczego, czego nie spotkałabym wcześniej w Polsce. Słynne kopenhaskie piekarnie? W samym kompleksie Elektrowni Powiśle mamy kilka piekarni, które śmiało mogą konkurować ze słynnym Buka, związanym z Nomą, czy z takimi markami jak Hart czy Juno.
W jakim kierunku rozwija się branża, jakie trendy obserwujesz?
Coraz większą popularnością cieszy się jakościowy street food – i to jest trend, który szczególnie mnie cieszy. Mam tu na myśli koncepty oparte na mono ofercie, zbudowanej na dwóch–trzech bazach ze zmiennymi dodatkami. Taki model daje gwarancję jakości produktu, szybkości serwowania, a przy tym pełną przejrzystość oferty – co, wbrew pozorom, nie zawsze jest tak oczywiste, gdy patrzymy na to z perspektywy gościa. Zyskują także miejsca, które oferują możliwość personalizacji dań – to daje gościom poczucie sprawczości i jeszcze większą satysfakcję z wyboru. Ogromnym krokiem naprzód jest także fakt, że coraz więcej streetfoodowych konceptów na świecie zostaje docenionych przez przewodnik Michelin. Dzięki temu zaczynają być traktowane na równi z najbardziej wyszukanymi restauracjami. Efekt? Coraz częstsze kooperacje między światem street foodu a fine diningiem – i okazuje się, że to wcale nie są przeciwstawne światy. Wręcz przeciwnie: razem tworzą kulinarne yin i yang, które doskonale się uzupełniają. Z ciekawością przyglądam się również technologiom, które przyspieszają sprzedaż i mogą ją zwiększać. Podchodzę jednak do nich z dużą ostrożnością – decyduję się na wdrażanie jedynie takich rozwiązań, które są już sprawdzone i faktycznie podnoszą jakość doświadczenia gościa, a nie są wyłącznie gadżetem.
Różnorodność, czujność, inkluzywność, wychodzenie poza schematy i społeczność – to w moim przekonaniu filary sukcesu współczesnych food halli. Różnorodność dotyczy przede wszystkim oferty – w Polsce coraz częściej powstają spektakularne projekty w budynkach z zupełnie inną przeszłością, jak choćby nasza Elektrownia Powiśle. Kluczem jest jednak spójna strategia, dzięki której koncepty wzajemnie się uzupełniają zamiast konkurować, a goście mają dostęp do pełnego wachlarza smaków. Czujność oznacza reagowanie na zmieniające się trendy – w ostatnim roku widzimy to szczególnie w barach: rośnie popularność moktajli, koktajli niskoalkoholowych, napojów funkcjonalnych, matchy czy mlek roślinnych. Inkluzywność to z kolei tworzenie przestrzeni, w której dobrze czują się zarówno najmłodsi, jak i seniorzy – i to zarówno pod względem oferty kulinarnej, jak i atrakcji towarzyszących. Wychodzenie poza schematy sprawia, że food hall staje się miejscem kultury i spotkań – przykładem są u nas strefy sportowe, jak Euro Basket Zone podczas mistrzostw Europy, czy fine diningowe kolacje pop-up, jak ta z Marcinem Przybyszem z restauracji Epoka. I wreszcie – społeczność. To ona jest naszym największym kapitałem. Od roku organizujemy autorskie spotkania w wybrane środy, podczas których w luźnej atmosferze gromadzą się ludzie z całego świata. Część z nich nie opuściła ani jednego spotkania – to najlepszy dowód, że więź z gośćmi procentuje i staje się fundamentem długofalowego sukcesu.
Z jakimi największymi problemami teraz boryka się branża?
Największym wyzwaniem dla branży jest dziś tempo zmian – dla wielu graczy okazuje się ono zbyt szybkie. Drugim niezmiennym czynnikiem są oczywiście koszty. Na plus wychodzą ci, którzy potrafią nadążać za trendami i budują ofertę odporną na rosnące ceny. Warto pamiętać, że goście są w stanie akceptować wyższe ceny w menu, jeśli to, co zamawiają, odpowiada na ich potrzeby nie tylko z podstawy piramidy Maslowa, ale też z jej wyższych poziomów – kiedy jedzenie staje się doświadczeniem, źródłem przyjemności, elementem stylu życia czy wręcz budowania tożsamości. To właśnie wtedy cena przestaje być barierą, a gość widzi w niej wartość.
RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE – RAPORT 2025
>>kliknij, aby zapoznać się z pełnym wydaniem<<
Jakie zmiany udało się wprowadzić w ostatnim roku i jakie są plany na najbliższą przyszłość?
Na szczęście w ostatnim roku zmian nie było wiele – i to w naszym przypadku bardzo dobra wiadomość. Food Hall Powiśle jest w pełni skomercjalizowany i stabilny, więc ewentualne korekty kursu będą miały raczej charakter symboliczny niż rewolucyjny. Jednocześnie w naszej strategii zawsze zostawiamy przestrzeń na dwa koncepty w formule pop-up. Właśnie w ten sposób dołączył do nas wiosną tego roku kultowy Mr Pancake – marka doskonale znana i lubiana, która po latach ponownie znalazła swój dom na Powiślu. Już dziś wiemy, że zostanie z nami na dłużej, bo cieszy się duża popularnością, co pokazuje, że ten model naprawdę się sprawdza.
Zawsze powtarzam, że o kierunku rozwoju zadecydują przede wszystkim nasi goście – dlatego tak chętnie z nimi rozmawiamy i wsłuchujemy się w ich potrzeby. To właśnie w społeczności upatruję klucza do sukcesu Food Hallu.
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione