Nie samymi pierogami bar mleczny stoi

Bar mleczny jaki jest każdy widzi. Wielka prawda o nim, zawarta w nazwie, to jednocześnie przekleństwo. W przeciwieństwie do Ramen barów lub pierożków na parze prawie wszyscy wiedzą czego mogą się spodziewać w menu baru mlecznego i jak to powinno smakować. I tu pojawia się problem. O ile na źle doprawionym Bhan chung poznają się jedynie rodowici Wietnamczycy to cienki żurek i pierogi ze śladowa ilością mięsa w barze mlecznym mogą skutkować urazem dumy narodowej każdego Polaka. Wszak bar mleczny to jedyny polski koncept gastronomiczny, który przetrwał i obie wojny i terror Stalina, czasy kartek na mięso a na koniec oparł się podbojowi polskich podniebień przez kebaby i wszelkiej maści „korponaldy”. Bar mleczny musi być porządny, tani i basta. Należy do wszystkich Polaków, jak Kasprowy i molo w Sopocie. Bar mleczny to sprawa polska, a sprawa polska to również bogata i różnorodna kuchnia.

Zapoznaj się z najnowszym wydaniem „Nowości Gastronomicznych ” w wersji elektronicznej

Kanon smaków potraw baru mlecznego Polacy wyssali z mlekiem matki pracującej. Znają je od dzieciństwa o ile urodzili się do późnych lat 80-tych. W czasach transformacji popularność barów spadła gwałtownie niczym zrzucany z cokołu pomnik Dzierżyńskiego. Przypuszczalnie dlatego, że łączyły konsumentów z czasami, o których rodacy aspirujący do lepszego świata chętnie by zapomnieli. Bary przyczaiły się odrobinę w chwili kapitalistycznego wdechu, ale gdy już organizm gospodarczy nasycił się dobrobytem i każde gospodarstwo domowe posiadło szczęśliwe telewizor i pralkę, przyszedł czas sentymentu i tęsknoty. Przecież smaku miękkich, ale sprężystych leniwych nie da się wyrzucić z naszej „gastropamięci”. Będzie się on domagał przypomnienia jak ulubiona lektura czy „Kevin sam w domu”. To właśnie te wspomnienia klasyki polskiej gastronomii często wyretuszowane z przypalonej kaszy, napędzają klientów barom mlecznym i to właśnie dla nich warto postarać się o dobrego „mleczaka”.

Kierunkowskazy
W planowaniu biznesu gastronomicznego, który będzie zmuszony zmierzyć się z własną legendą warto korzystać ze wzorów. Bar mleczny tworzyło od zawsze proste menu i skromny wystrój. I chociaż protoplaści często pozostawali na bakier, z jakością potraw i designu to znajdą się klasyki, które warto podpatrzeć. Nie chodzi jednak o kopiowanie całych rozwiązań. Warto odnaleźć elementy tworzące klimat i spróbować zastosować je u siebie.

Menu
Każdy wie, co chciałby zjeść w barze mlecznym. Wystarczy zrobić ankietę w rodzinie i po kilku korektach, uzupełniając je o pomysły co większych światowców, menu będzie gotowe. Klasyki sprzedają się świetnie i nikogo nie obraża nieśmiertelny schabowy. Warto jednak sięgnąć do annałów i znaleźć jakieś ciekawostki kulinarne z epoki świetności baromleczarstwa. Nieocenioną skarbnicą pomysłów mogą być historyczne fotografie barów mlecznych (NAC) oraz literatura poświęcona kulinariom PRL. Szczególnie godna polecenia jest książka dr. Błażeja Brzostka „PRL na widelcu”. Bar mleczny może stać się miejscem spotkań lokalnej społeczności, warto zainteresować klientów ofertą okolicznych przedsiębiorców lub innych placówek.

Kwestia dotacji
Posiłki sprzedawane w barach mlecznych są dotowane z budżetu państwa, co szczegółowo reguluje rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2010 r. w sprawie stawek, szczegółowego sposobu i trybu udzielania i rozliczania dotacji przedmiotowych do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych. W 2013 łączna wartość wypłaconych dotacji wyniosła 19,7 mln zł. W ustawie budżetowej na 2014 na ten cel zapisano kwotę 20 mln zł. Z dniem 1 stycznia 2015 roku weszła w życie nowelizacja dotychczasowego rozporządzenia Ministerstwa Finansów w sprawie dotowania posiłków sprzedawanych w barach mlecznych, zwierająca kontrowersyjną zmianę zasad dotowania posiłków polegającą na zmianie dotychczasowych surowców dotowanych na surowce, które jako jedyne mogą zostać użyte do przygotowania potraw kwalifikujących się do przyznania dotacji. Z przepisu wynika, że aby potrawy przygotowane przez bary mleczne były przedmiotem dotacji, nie mogą zawierać żadnych przypraw poza octem, solą i cukrem, a także do ich przygotowania nie można używać wody. To rozporządzenie wzbudziło wiele kontrowersji wśród właścicieli barów oraz ich klientów.

Autorem tekstu jest Kamil Hagemajer,
właściciel Baru Prasowego

Rysunek: Szczepan Sadurski
Poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: www.karykatury.com