Nowy kierunek rozwoju gastronomii – Jedzenie jako część kultury

Od zarania dziejów jest priorytetową, warunkującą przetrwanie człowieka podstawową funkcją życiową. Przez wieki, wraz z rozwojem społeczeństw, czynność ta nabierała nowych znaczeń, a jedzenie, praktyki kulinarne i konsumpcyjne stały się punktem wyjścia w analizach złożoności współczesnych procesów społeczno-kulturowych. Zaowocowało to powstaniem prężnie rozwijającej się subdyscypliny naukowej – antropologii jedzenia.

Pierwotnie, umiejętność zdobywania pożywienia stanowiło fundament egzystencji – udane polowanie oznaczało przeżycie, natomiast niepowodzenie – głód i śmierć. Obecnie jedzenie nie ogranicza się jedynie do zaspokajania potrzeb egzystencjonalnych – dostrzegamy jego oddziaływanie na różne sfery życia. Formy, styl, symbolika potraw, czy nakrycia stołu są odzwierciedleniem tradycji i obyczajów, mogą również stanowić dyskretną formę komunikacji.

W świece polityki zachowania przy stole, składniki i sposób przyrządzenia dania, sposób jego podania, a nawet miejsce konsumpcji, mają nieformalną, acz rozumianą przez większość uczestników i komentatorów wymowę. Nie bez przyczyny protokół dyplomatyczny w bardzo obszerny sposób zajmuje się tym zagadnieniem, a wszelkie – zamierzone lub nie – odstępstwa są zawsze bardzo szczegółowo analizowane i komentowane.

Coraz więcej decydentów, ale także lokalnych społeczności, zdaje sobie sprawę z ogromnej siły oddziaływania jedzenia w sektorze marketingu, w szczególności przy promocji regionu czy miasta. Już nie tylko francuska Szampania kojarzy się jednoznacznie z wyjątkowym napojem musującym, a Parmezan czy Grana Padano z włoskimi regionami. Dziś poprzez reklamę, skojarzenia i ochronę marki (również na poziomie międzynarodowym), wiele produktów z mniej znanych miejscowości staje się ich ambasadorami – można tu dla przykładu podać choćby polskiego oscypka, ser koryciński, wieprzowinę złotnicką czy regionalne nalewki i likiery.

Na przestrzeni wieków diametralnej zmianie uległ sposób i miejsce spożywania posiłków – od jaskiń ludzi pierwotnych, poprzez chłopskie chałupy, miejskie karczmy, szlacheckie dwory i zamki, po dzisiejsze rooftopy oraz koncepty mixed-use i street-foody. Dzisiejsze społeczeństwo (szczególnie młodsze pokolenia) jest otwarte na wszelkie nowości i łaknie nowych doznań, odczuć i przeżyć. Dlatego właśnie, w celu urozmaicenia oferty nierzadko czerpie się inspiracje z dawnych obyczajów i sposobów konsumpcji. Dużym powodzeniem cieszą się na przykład wszelkie nietuzinkowe, wręcz ekstremalne propozycje – jedzenie w ciemności, na drzewie, na wiszącej platformie, w wiejskiej stodole czy w starym, nawet zaniedbanym, ale oferującym smaczną, oryginalną, lokalną kuchnię miejscu. Kiedyś wspólne ucztowanie po polowaniu było okazywaniem radości ze zdobyczy – obecnie służy integracji pracowników, albo jest pretekstem do spotkań z przyjaciółmi i rodzinnych uroczystości, elementem rozrywki.

W ostatnim czasie obserwujemy prężny rozwój oferty i konceptów gastronomicznych, które – szczególnie w dużych miastach – są w stanie zaspokoić najróżniejsze gusta i potrzeby mieszkańców. Także relatywnie tanie i proste podróżowanie pozwala dzisiejszym konsumentom odkrywać nowe, egzotyczne smaki i potrawy, eksperymentować ze składnikami oraz formą potraw. Kuchnia roślinna, wegańska, molekularna, dekonstrukcja dań, łączenie przeciwstawnych smaków, produkty bio – to dzisiaj standard, o którym jeszcze kilkanaście lat temu nikt nawet nie wspominał.

Autorem tekstu jest Marek Dąbrowski
konsultant Food & Beverage w dziale powierzchni handlowych
Cushman & Wakefield

RYNEK DOSTAWCÓW HORECA W POLSCE – RAPORT 2019
> kliknij, aby się zapoznać się z pełnym wydaniem <

© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.