Owoce morza kojarzą się z daniami lekkimi, nowoczesnymi i kuchnią fusion. Doskonale wpisują się w nowoczesny styl życia.
– Jeszcze kilka lat temu owoce morza były rarytasem. Obecnie, zaczynając od restauracji, a kończąc na pizzeriach, każde z nich posiada w swoim menu owoce morza. Przystępna cena tych produktów, a także ich dostępność sprawiają, że coraz częściej przygotowujemy je także w domu. Owoce morza stały się modne – twierdzi Maciej Chiński, specjalista d/s obsługi klientów sieciowych firmy Abramczyk.
Frutti di Mare są najlepszym w diecie człowieka źródłem jodu, selenu i fluoru. Owoce morza, a ostrygi w szczególności, zawierają dużo cynku, dzięki temu cieszą się opinią silnego afrodyzjaku.
– Walory odżywcze owoców morza są już powszechnie znane. Wiemy o tym, że należy je spożywać w miarę możliwości jak najczęściej, gdyż decydują one o zrównoważeniu naszej diety i wzbogaceniu jej w cenne składniki. Bogata w owoce morza dieta pomaga również w zapobieganiu najczęstszych chorób cywilizacyjnych – mówi Rafał Targosz, Ambasador Kulinarny Marki Limito, Szef Kuchni Hotelu Unicus w Krakowie.
Warto przypomnieć, że owoce morza dzielimy na mięczaki i skorupiaki. Spośród mięczaków mamy do wyboru mule, ostrygi, małże św. Jakuba, kalmary, sercówki, jeżowce czy choćby małe ślimaki morskie zwane trąbikami. Skorupiaki to kraby, homary, langusty, langustynki oraz rożnego rodzaju krewetki.
– W Polsce dostępny jest szeroki wachlarz owoców morza. Najważniejsze, że dostępne są one nie tylko w postaci zamrożonej. Niektóre sklepy oferują ich świeże dostawy, co sprawia, że szefowie kuchni i miłośnicy owoców morza mają naprawdę szerokie pole do popisu w kwestii wydobywania najlepszego smaku w wielu odsłonach – dodaje Rafał Targosz.
Preferencje Polaków
Według raportu „Ryby – preferencje i opinie”, z badań przeprowadzonych przez OBOP w czerwcu 2009 r. dla Makro największą popularnością w Polsce cieszą się krewetki. Ponad połowa Polaków wskazuje je jako najczęściej spożywane owoce morza. Wysoką pozycję zajmują małże, na które zapotrzebowanie w restauracjach całego kraju sięga 14 proc. Mówiąc o owocach morza nie można pominąć także kalmarów, gdyż aż 9 proc. restauratorów nie mogłoby się bez nich obejść w swoim menu.
Firma Limito na podstawie obserwacji procentowej ilości zamówień w restauracjach oraz rozmów z dostawcami na temat zapotrzebowania na towar, wskazuje, że to właśnie krewetki – we wszelakich rozmiarach i odmianach królują w kartach menu oraz na polskich stołach. W dalszej kolejności Polacy najchętniej sięgają po małże i kalmary.
– Skąd takie a nie inne preferencje? Otóż każdy z wymienionych owoców morza jest tak naprawdę mało wymagający w fazie przygotowań i konsumpcji. Podając krewetki, małże lub kalmary w najprostszej formie, zawsze wydobędziemy z nich doskonały smak – twierdzi Rafał Targosz.
Pozostali przedstawiciele owoców morza obecni w polskim menu to kraby, raki, ostrygi i homary. Poza tym, że są trudniej dostępne niż np. krewetki, wymagają one już nieco więcej wiedzy o sposobach przyrządzania i konsumpcji, stąd plasują się na ostatnich pozycjach na liście preferowanych przez Polaków owoców morza.
W Polsce wysoka jakość produktów nabiera coraz większego znaczenia i coraz większej świadomości. Konsumenci interesują się świeżymi dostawami owoców morza. Mając na uwadze ich najnowsze preferencje kulinarne, a co za tym idzie – zapotrzebowanie na ultra świeże produkty, niektóre restauracje sprowadzają raz w tygodniu świeże frutti di mare, zrzeszając tym samym grupę stałych klientów i miłośników tych specjałów zarazem. Takie restauracje organizują specjalny dzień ze świeżym produktem podawanym na kilka sposobów, np. wieczór z homarem, wieczór z ostrygami – gdzie można docenić smak oryginalny i prawdziwy tych doskonałych produktów.
Lokale specjalizujące się w serwowaniu tylko dań z owoców morza to na razie rzadkość. Owoce morza dostarczane są głównie do restauracji hotelowych oraz tych z wyższej i czasami średniej półki. Są to lokale serwujące dania kuchni: japońskiej (m.in. sushi), francuskiej, włoskiej, koreańskiej czy bliskowschodniej.
Popularne dania
– Świeże frutti di mare nie wymagają w zasadzie żadnych specjalnych wyczynów kulinarnych. Podane są w najprostszy sposób, bez nadmiaru dodatków. I tak też są najchętniej spożywane – mówi Rafał Targosz, Ambasador Kulinarny Marki Limito, Szef Kuchni Hotelu Unicus w Krakowie.
Wśród ulubionych dań z owoców morza w Polsce niepodważalnie króluje risotto z krewetkami. Komponowane na wiele sposobów i z różnymi dodatkami najczęściej jest zamawiane w restauracjach i najczęściej przyrządzane w polskich domach. W Polsce owoce morza są bardzo popularnym składnikiem sałatek, pizzy Frutti di Mare oraz jako przekąska z grilla. W restauracjach – poza risotto najczęściej zamawiane są krewetki smażone z dodatkiem makaronów lub jako składnik ragout rybnego z owocami
morza.
– Szefowie kuchni od wielu już lat dostosowują karty menu do danego sezonu. I nie dotyczy to wyłącznie sezonowości naszych lokalnych produktów, ale również tych, które sprowadzamy. Dostępne przez cały rok owoce morza w postaci zamrożonej dają komfort komponowania karty menu według własnych upodobań i uznania. Jednak oczywisty jest fakt, że sprowadzone w okresie szczytu sezonu świeże ostrygi lub inne owoce morza dostarczą gościom restauracji najwyższych doznań smakowych – dodaje Rafał Targosz.
Sposób podawania owoców morza zależy głównie od profilu restauracji, inwencji i fantazji szefa kuchni, jak również od zapotrzebowania restauracyjnych gości. – Spotykamy się z coraz odważniejszymi i finezyjnymi kompozycjami oraz łączeniem owoców morza z naszymi lokalnymi produktami. Patrząc z perspektywy dążenia do wzmocnienia wartości naszych rodzimych produktów jest to doskonałe posunięcie nie tylko marketingowe. Coraz odważniejsi w poznawaniu nietypowych smaków Polacy mają możliwość delektować się nie tylko tym, co kojarzy im się pozytywnie i lifestylowo, ale również tym, czego nie zawsze mieli okazję spróbować, lub o czym w pogoni za nowościami po prostu zapomnieli – podkreśla Targosz.
Przechowywanie owoców morza
Przechowywanie owoców morza w magazynach chłodniczych restauracji wymaga kilku podstawowych zasad. Dobrze jest zaopatrzyć się w maszynę do pakowania próżniowego. Przechowywane próżniowo owoce morza są w mniejszym stopniu narażone na rozwój flory bakteryjnej. W przypadku przechowywania bezpośrednio na lodzie, pojemnik powinien mieć możliwość odcieku, tak aby owoce morza nie zalegały w posoce. W żadnym wypadku nie można dopuścić do choćby minimalnej utraty świeżości produktu.
– W wielu europejskich restauracjach zaobserwowałem przechowywanie owoców morza wraz z gałązkami mięty, natki pietruszki, algami i plasterkami cytryny – ich obecność doskonale neutralizuje intensywny zapach frutti di mare – podpowiada Rafał Targosz.
W przypadku głęboko zamrożonych owoców morza podstawową zasadą właściwego przechowywania jest przestrzeganie daty przydatności do spożycia. Warto również zaopatrywać się u zaufanych producentów lub dostawców. Produkt, którego proces zamrażania przebiegał w warunkach idealnych i w czasie możliwie jak najkrótszym od złowienia da nam pewność, że przyrządzone z niego danie nie będzie bardzo odbiegać smakiem od tego przygotowanego ze świeżych owoców morza.