[SPECJALNIE DLA NAS] To proces kulinarny, który wymaga uwzględnienia trendów, sezonowych produktów i oczekiwań gości. W rozmowie z nami, szef kuchni restauracji Nova Wola w Crowne Plaza Warsaw – Paweł Suchenek opowiada, jak powstaje nowa karta menu, istocie kreatywności w pracy nad potrawami, a także dbałości o balans między tradycją a nowoczesnością w kuchni.
Jakie są kluczowe czynniki przy tworzeniu menu restauracji?
To strategiczny proces, który wymaga uwzględnienia wielu kluczowych czynników. Na pewno jednym z głównych będzie koncepcja restauracji. To w dużej mierze będzie definiowało, w jakich obszarach trzeba się poruszać. Kolejny to różnorodność oferty oraz sezonowość. Wtedy uda się trafić w odpowiednio duża grupę ludzi, jak również korzystać z najlepszych dostępnych składników.
Przy tworzeniu karty nie możemy również zapomnieć o kosztach i rentowności naszej restauracji, odpowiedni miks dań pozwoli zachować odpowiednią rentowność, jak i ograniczyć straty.
Ceny to także jeden z powodów, dlaczego goście wybiorą naszą restaurację, dlatego powinniśmy sprawdzić naszą konkurencję, aby nie odstawać i być miejscem pierwszego wyboru.
Czy świadomość, że jest to restauracja hotelowa ma wpływ na kreowanie karty?
Nie w naszym przypadku. W naszej świadomości restauracja jest traktowana jako osobny byt, na równi z restauracjami na okolicznym rynku. Dlatego, poczynając od marketingu, po nazwę staramy się budować w opinii publicznej atmosferę restauracji ogólnodostępnej niezwiązanej z hotelem, co muszę przyznać świetnie nam się udaje, ponieważ 40% gości jest spoza hotelu.
Jakie błędy najczęściej popełnia się przy tworzeniu menu?
Moim zdaniem to asortyment oraz wielkość karty. Nadal znajduję miejsca, gdzie karta wygląda, jak książka telefoniczna. Utrzymanie odpowiedniej jakości przy tak szerokim menu jest po prostu niemożliwe. Asortyment też powinien być odpowiednio skierowany do grupy docelowej oraz pozwalać na zachowanie odpowiedniej marży.
Jak znaleźć równowagę między jakością składników a kosztami?
Odpowiednim doborem dań. Powinien to być miks dań dochodowych (z wysoką marżą) oraz dań, które będą droższe w przygotowaniu, ale ceną mogą przyciągnąć gości do naszego miejsca. Są produkty, które będą dużo droższe w zakupie i oczywiście nie możemy…Cały tekst publikujemy w najnowszym wydaniu Nowości Gastronomicznych marzec-kwiecień 2025. Kliknij, aby się zapoznać się z pełną treścią.
Rozmawiała: Milena Kaszuba-Janus
© BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.
Dalsze rozpowszechnianie powyższego materiału jest zabronione.