Piec na błysk

– Na jakość i smak potraw bez wątpienia wpływ ma wysoki poziom higieniczno – sanitarny kuchni. Dlatego też podejście do utrzymania czystości w gastronomii powinno być w pełni profesjonalne. Oznacza to nie tylko stosowanie specjalistycznych płynów myjących, ale przede wszystkim przestrzeganie zasad prawidłowego utrzymania higieny – zaznacza Jakub Klewaniec, Manager sprzedaży horeca w firmie Voigt.

Jarosław Zając z firmy Nanochem przekonuje, że utrzymanie w czystości stosowanych w gastronomii urządzeń typu piec konwekcyjny, piec do pieczenia pizzy czy też piec piekarniczy to kluczowy aspekt przygotowania smacznych potraw i wyrobów. – Zapachy pozostawionych wewnątrz i przypalonych resztek potraw, cukru, tłuszczu czy skrobii mogą przenikać i przenikają do gotowanych potraw. Psują w ten sposób ich smak i jakość wywołując tym samym niezadowolenie klientów. Dlatego bezwzględnie wskazana jest systematyczna dbałość o czystość zarówno wnętrza komory do pieczenia jak i zewnętrznych powierzchni tych urządzeń. Słabym argumentem jest przytaczany często „brak czasu”, bo im większa jest dbałość o mycie urządzeń tym łatwiej jest usuwać zabrudzenia i tym samym zajmuje to mniej czasu – uważa Jarosław Zając, Brand Manager ds. chemii profesjonalnej Nanochem.

– Zapachy z brudnego pieca łatwo przenoszą się na potrawy zmieniając ich smak i zapach. Klienci łatwo to wyczuwają i niechętnie wracają do takiego lokalu, co w wpływa na zarobki danej restauracji. Dodatkowo praca z czystym urządzeniem jest przyjemniejsza. W praktyce jednak różnie to wygląda – mówi Paweł Zdziebłowski, dyrektor handlowy linii Gastro firmy Tenzi.

Regularne utrzymanie czystości

Firma Voigt wypracowała w trakcie wieloletniej współpracy z restauratorami oraz dostawcami sprzętu gastronomicznego własne technologie profesjonalnego mycia kuchennego wyposażenia. – Dostosowanie się do wskazanych przez Voigt zasad będzie miało wpływ na poprawę bezpieczeństwa pracy, zagwarantuje utrzymanie wysokiego standardu higieny lokalu, jak i obniży koszty utrzymania w nim czystości, a w konsekwencji przedłuży żywotność wyposażenia zaplecza kuchennego w tym różnego rodzaju pieców – podkreśla Jakub Klewaniec. – Przepis jest tylko jeden – regularne bieżące mycie, które zapewni czystość mikrobiologiczną, ale także długą żywotność pieca i pełną jego efektywność w całym procesie eksploatacyjnym – dodaje.

Okresowe doczyszczanie pieca agresywnymi preparatami, które często oparte są na wodorotlenku sodu lub chlorze ma swoje zalety i wady. – Oparcie procesów mycia tylko i wyłączenie o taktykę „myję raz na jakiś czas, ale gruntownie” naraża bowiem urządzenie i dozowniki na coraz wyższe zużycie środków czystości, jak i wyjałowienie powierzchni pieca. Oparcie czyszczenia tylko o mycie okresowe i pozostawienie urządzenia po każdym cyklu roboczym „samemu sobie”, pozwala odkładać się spieczonym zabrudzeniom, które kolejnego dnia jeszcze bardziej przypiekamy do powierzchni. W dłuższej perspektywie, technika okresowego doczyszczenia nie poradzi sobie z takim zabrudzeniem, a więc nie ma co marzyć o czystym i lśniącym wnętrzu pieca. Chcę zaznaczyć, że i tak mam na myśli łagodną wersję zaniedbania, czyli mycie okresowe raz na 80 godzin pracy – przekonuje Jakub Klewaniec i podkreśla, że takie zaniedbania są bolesne zarówno dla pieca, jak i dla kieszeni właściciela restauracji.

Receptą na sukces jest więc bieżące mycie urządzenia, najlepiej następujące zaraz po dniu roboczym. Trzymanie się tej zasady spowoduje, że urządzenie będzie utrzymywane w czystości przez cały okres eksploatacji, że nie odłoży się na nim brud, tłuszcz i nie dojdzie do ponownego spiekania. W konsekwencji doprowadzi to do tego, że proces mycia przebiegnie szybciej i łatwiej, a stosowane do mycia pieca środki czystości mogą być oparte o bardziej łagodne substancje powierzchniowo-czynne.

Do mycia pieca możemy zastosować dwie metody – dozowanie preparatu za pomocą automatycznego systemu dozującego danego urządzenia, bądź mycie metodą „aktywnej piany”.
– Przestrzegając podstawowych zasad t.j.: stosowania preparatu w formie „aktywnej piany” za pośrednictwem urządzenia dozującego, obfitego spłukania mytej powierzchni po użyciu, unikania stosowania preparatu w formie spray, bezwzględnego stosowania rękawic ochronnych przy myciu ręcznym – możemy być pewni zarówno skuteczności, jak i wysokiego poziomu bezpieczeństwa zastosowanego preparatu. Obfite spłukanie umytej powierzchni wodą zdatną do picia zagwarantuje, że urządzenie nadaje się do pracy bezpośrednio po przeprowadzeniu procesu mycia – podsumowuje Jakub Klewaniec, Manager sprzedaży horeca w firmie Voigt.

Co z tym piecem

Jarosław Zając, Brand Manager ds. chemii profesjonalnej Nanochem wskazuje, że w innym sposób czyścimy piece cukiernicze i do pizzy, a w inny konwekcyjne. W przypadku pieców do pizzy i pieców piekarniczych ścianki komory do pieczenia czyścimy preparatem myjącym za pomocą miękkiej ściereczki, a na koniec przecieramy czystą, zwilżoną wodą ściereczką w celu usunięcia pozostałości po środku myjącym.

– Resztki po pieczeniu usuwamy z kamienia szamotowego szczotką z włókien naturalnych lub mosiądzu, bez użycia środków czyszczących i wody aby uniknąć wywołania zwarcia w obwodach elektrycznych. Dodatkowo w celu dokładnego wyczyszczenia na koniec dnia należy włączyć piec do pizzy na 30 minut na najwyższą temperaturę – podpowiada Jarosław Zając, Brand Manager ds. chemii profesjonalnej Nanochem. Dodaje również, że do czyszczenia stali szlachetnej należy używać miękkiego, delikatnego czyściwa unikając narzędzi, które mogłyby zarysować czyszczoną powierzchnię. Do wysuszenia i wypolerowania powierzchni po czyszczeniu możemy zastosować miękką, suchą ściereczkę.

Komorę pieca konwekcyjnego można umyć wykorzystując funkcję mycia samoczynnego, jeśli piec posiada taką funkcję, lub zrobić to ręcznie. – W sytuacji gdy mycie będzie przeprowadzane ręcznie należy zadbać wpierw o doprowadzenie wnętrza do temperatury w przedziale od 40 do 600 stopni Celsjusza, po czym nanieść na ścianki, półki, ruszty preparat myjący i zamknąć drzwi pieca. Czas wstępnego działania preparatu, penetracji warstw zabrudzeń zależny jest od częstotliwości, systematyczności mycia i trwać może nawet kilka minut. Następnie włączamy funkcję gotowania w temperaturze około 500C, podczas której zostaje spłukany preparat myjący oraz rozpuszczony brud i resztki potraw. Pamiętając, że myte powierzchnie mogą mieć kontakt z żywnością należy spłukać je wodą pitną. Piece konwekcyjne oprócz energii elektrycznej zasilane są również wodą. Jeżeli nie jest ona uzdatniana w urządzeniu przeznaczonym do jej zmiękczania, urządzenie to jest niewłaściwie dobrane lub niewłaściwie serwisowane, wówczas w bojlerze, na grzałkach i powierzchniach wewnętrznych pieca mogą powstawać osady kamienia wodnego – ostrzega Jarosław Zając.

Ma to wpływ na sprawność energetyczną i techniczną pieca. Zakamieniony piec zużywa więcej prądu, wydłuża się czas jego rozruchu a w skrajnych przypadkach dojść może do uszkodzenia elementów grzejnych i wyłączenia pieca z eksploatacji. Aby tego uniknąć zalecane jest okresowe usuwanie kamienia wodnego preparatem odkamieniającym.

Czyszczenie według Tenzi

Paweł Zdziebłowski, dyrektor handlowy Linii Gastro firmy Tenzi przekonuje, że do utrzymania czystości pieca wystarczą zaledwie dwa, a w przypadku pieca konwekcyjnego trzy preparaty.
– Wnętrze pieców czyścimy gąbką, bądź szczotką nanosząc preparat na wychłodzoną powierzchnię. Następnie musimy przeszorować, w razie potrzeby czynność powtórzyć. Konieczne jest spłukanie bieżącą wodą i pozostawienie do wyschnięcia. Po tej operacji urządzenia nadają się do powtórnego użycia. Czynność tą powinniśmy wykonywać po każdym skończonym dniu pracy, bądź w razie potrzeby częściej. Należy pamiętać również o środkach bezpieczeństwa, niech nawykiem stanie się używanie rękawiczek ochronnych oraz fartucha. W przypadku pieca konwekcyjno- parowego dodatkowo, chociaż raz w tygodniu powinniśmy zastosować czynność odkamieniania. Po wykonanej czynności, podobnie jak w przypadku odtłuszczania, powierzchnie musimy spłukać bieżącą wodą. Po wyschnięciu, bądź wytarciu do sucha czystą szmatką, urządzenie nadaje się do ponownego użytku. Oczywiście operację wykonujemy w rękawiczkach i fartuchu – mówi Paweł Zdziebłowski, dyrektor handlowy Linii Gastro firmy Tenzi.

Osobnym problemem jest utrzymanie w czystości zewnętrznej części urządzenia. Poza dedykowanym preparatom niezbędne będą szmatki z mikrofazy, ponieważ zewnętrzne części urządzenia najczęściej wykonane są ze stali nierdzewnej. Dzięki swoim właściwością chłonnym świetnie nadają się do czyszczenia wszelkich powierzchni.

– Proces doczyszczania zaczynamy od pracy z preparatem Steel Dee, nanosimy spryskiwaczem na mytą powierzchnię, następnie przecieramy szmatką. W dalszej kolejności musimy wypłukać powierzchnię czystą bieżącą wodą. Następnie nanosimy preparat Steel Strong i wykonujemy operację jak wyżej. Ważnym po czynności płukania jest wypolerowanie powierzchni suchą szmatką, aby usunąć resztki wody. Taką czynność wykonujemy raz w tygodniu, w razie potrzeby częściej. Tak doczyszczoną stal nierdzewną możemy już tylko pielęgnować. Preparat INW-10 jest rewolucyjny na rynku z racji łatwości użycia oraz jego unikalnych właściwości zabezpieczających przed przywieraniem brudu. Nie pozostawia smug i możemy nim pracować w dowolną stronę. Szybko odparowuje i co najważniejsze nie zmienia barwy czyszczonej powierzchni. Nakładamy go za pomocą spryskiwacza i przecieramy szmatką – tłumaczy Paweł Zdziebłowski.